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2014/01/24

徐仲╱黑豆

徐仲╱黑豆

【聯合報╱徐仲(食材達人)】

「吃吃看這個蜜漬黑豆,保證好吃。」

我稍稍一愣,還是伸手接過,原本為了瞭解醬油,趁著黑豆產季到田裡看採收,沒想到農友聽了緣由後,冷笑表示黑豆的作用可不只釀醬油,開始搬出諸多黑豆食品,讓我在莫名之間,成為會走路的黑豆儲藏庫。

吃著手上的蜜漬黑豆,口感既桑又彈口,有著一絲甘韻,只是豆粒大小不如日本的丹波黑豆。

「這是台南五號黑豆,豆粒大小已經不錯了,要更大粒,就要用台南八號種,可惜我沒辦法種。」

農友笑著解釋,他說的我明白,一切都是因為權利金,這是農業改良場的新政策,想要種植販售台南八號,要付一筆錢購買品種使用權,讓研發出的品種更具價值。

往好處看,這是強化品種和產地關係的好方式,譬如台南下營農會,就是目前唯一能經營台南八號黑豆的組織,另一款台南九號黑豆屬於麻豆雜糧產銷班。付費取得的品種應該會好好珍惜,妥善經營規劃,憑著獨家性做出的品牌成效,不會輸日本丹波黑豆。然而往壞處看,選擇稀少獨特,能種的農民少,就要犧牲推行廣度。

「多數品種都不用付費,況且豆粒大小不是重點,不同黑豆品種各有用途,價值或產量都取決於市場!」農友笑著回答,自從這幾年雜糧受到重視,在二期稻作之後,許多農民開始和商家契作黑豆。

黑豆分為兩大品系,青仁黑豆和黃仁黑豆,青仁黑豆以台南三號為代表,將黑色豆皮刮除,內裡的豆仁為青色,根據測試,含有很高量的抗氧化物,通常供給中醫使用,或作養生保健黑豆粉、黑豆漿及黑豆腐使用。其餘的品種多為黃仁黑豆,譬如恆春原生種黑豆、台南五號、八號和九號。

在許久以前,台灣醬油都採用屏東一帶生產的黑豆,後來因為成本考量,皆改為中國和美國進口的黑豆,這幾年的在地食材風潮,讓醬油廠開始用回本土黑豆,於是屏東滿州鄉農會便主推恆春原生種黑豆,而農業改良場則推出蛋白質含量較高的台南五號。

「諾,這是下營農會的台南八號芥末黑豆,給你當甜點後的零嘴,九號種的產品我還沒拿到,下次再說。」

我摸著肚子謝天謝地,總算結束了,自一進門,先奉上黑豆茶,開胃飲品是黑豆醋,然後是黑豆豆腐佐黑豆醬油當開胃菜,主菜是黑豆燉豬腳,甜點是蜜黑豆,現在又出現零嘴?

中醫說逢黑必補,難道就是這樣的補法?
 


全文網址: 徐仲╱黑豆 - 食話食說 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=94915#ixzz2rJDfJdS5
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