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2013/12/20

徐仲/楊桃

徐仲/楊桃

【聯合報╱徐仲(食材達人)】

楊桃在台灣的品種約有7至8款。 記者曾學仁/攝影

「我想要將客人帶離舒適區,到可以忍受的極致邊緣,卻仍然接受這一道菜,並且感覺舒服……。」

我坐在電腦前,看著螢幕上的香港米其林2星餐廳(Bo Innovation)主廚梁經綸,心中總算理解,為何他的創意菜餚如此特別。

有些事物的美,就在於接近極限時的表現,譬如我此刻手上的楊桃,好吃極了。 楊桃雖然幾乎全年生產,但每年在第一波寒流後,我總會訂上幾箱產於苗栗白布帆的楊桃,品種挑選二林軟枝種。

理論上楊桃是熱帶和亞熱帶水果,寒流後的苗栗,對楊桃絕對不是個舒適的環境,白布帆更可說是栽種楊桃的極北之地,為何反而美味?固然可以用溫差造成果實蓄甜等植物學原理解釋,但我更偏向「極致邊緣」理論。

前些日子,一位新加坡廚師朋友問我當季水果資訊,我談了數種,輪到楊桃時,他笑著搖頭,眼中閃過一絲不屑。畢竟楊桃源自馬來半島,他們看都看膩了,又怎會想在台灣鑽研楊桃?

於是我笑著告訴他,東南亞產的楊桃雖然碩大多汁,但滋味上絕對不同於台灣,因為品種和風土都不同。 咱台灣的品種約有7至8款,以酸甜歸類,清代傳到台灣的多為酸味種,又稱為原生種。

味澀但香氣漂亮,適合醃漬發酵,釀出的楊桃汁是咱台灣的獨有味道。民國50年後,楊桃出現變異,出現如二林軟枝種和秤錘種等甜味品系,適合生食,於是楊桃開始被大量栽培,譬如台南楠西區、雲林莿桐、彰化員林、苗栗卓蘭等。

這幾年走訪數地,看過不少楊桃品種,譬如外銷主力的紅龍、秤錘種和青墘厚稔,顏色綠白卻美味的二林軟枝種,色澤桔紅的馬來西亞8號種。
滋味不同,很難評出高下,倒是讓我發現三件憾事,一是酸味種的楊桃愈來愈少種,二是少有人在意季節的味道,三是介紹楊桃時,少有談及栽種緯度和滋味的關係。

「我們會強調品種和產地,卻少有商人突顯同一款水果在不同季節的滋味,那真是太可惜了。就我來看,這些微細的差異,正是台灣的獨特滋味。」同時我也笑著告訴新加坡朋友,拿一張世界地圖,看看緯度,他就會知道在彼此的國度,楊桃的滋味為何不同,為何值得重新認識。

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