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2013/11/16

徐仲/官田菱角

徐仲/官田菱角

【聯合報╱徐仲(食材達人)】

我一臉呆滯,手上準備送出的菱角不知該往哪邊擺,

她則滿臉委屈,似乎另有隱情。

我想大家都是成年人,事情可以好好談,解決的方式不外乎兩種,一是我將菱角拿回家,二是我幫她剝殼……,喂!這像話嗎?

於是我循循善誘,告訴她有些食物要親手剝,愈剝愈好吃,愈剝愈順口,尤其是菱角,如果只買剝好的菱角仁,天曉得是進口貨或冷凍品,透過外殼至少可以分辨一些有趣的事。

此時天氣微涼,產於台南官田的品種,多半外殼鮮紅,兩頭各有一個銳角,俗稱二角菱,至少這幾年是這樣。

每次談起菱角品種,我就感到複雜,因為台灣的菱角農很支持「保種運動」,也就是農家會自己保留表現良好的品種,所以每家都不同,但喜歡分享的民族個性,又讓他們四處交換種子,這就算了,偏偏農民還喜歡做媒,甲家種配乙家種,玩出新品種。
由高雄左營到嘉義鹿草,品種經常轉換。

譬如小時候住在高雄,曾被告知產於左營、大寮一帶的菱角,特徵是銳角長刺,若是鈍角短刺的菱角,大多產於台南或嘉義。

時隔多年,半屏山下採菱角的景色已成為史蹟。
台南官田的菱角,卻都變成銳角長刺,反倒是鈍角短刺種已經不知流落何處。

又譬如在十多年前,農友自中國引入俗稱為四角菱的品種,外殼有四角,品種在五月中就完熟,因此大略區分,5月到8月是四角菱,9月到11月是二角菱。

「既然很難分辨品種,為何要保留外殼?」她困惑問著。我請她拿盆水,倒入手上的新鮮菱角,菱角頓時沉入水底。

「若菱角的果仁夠熟,比重夠大,就會下沉,煮後的口感很桑,且有漂亮香韻,等級不夠的幼果,則會浮在水面,你可以用這個方式判斷。」

我同時告訴她,這批菱角有著「官田水雉綠色保育」,是官田地區不用藥菱角的代表。

我剝開一粒遞給她,新鮮的菱肉恰似荸薺,脆爽順口,汁甜如梨,是菱角農的田邊甜點。

接過生菱肉,她悠悠嘆了口氣,小聲抱怨生剝菱角實在很傷手指,雖然煮後味道不錯,但上回剝了一箱後,手指痛好久。

我……這個那個,原來如此,那我應該告訴她,菱角要煮過再剝是常識嗎?

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