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2013/10/31

徐仲/評食材──金針

徐仲/評食材──金針

【聯合報╱徐仲(食材達人)】

我是出外靠朋友的實踐者,聽到她由花蓮帶回一批金針,總要給她一個下廚的機會,表明來意後,

她轉身走進廚房,拿出一盆金針,淡淡聲明:「依照傳統煮法,金針必需打結,動作快點,否則不准你吃晚餐。」 這……和我的預期差很大!

我突然懷疑,幫金針取名忘憂草的人,一定只負責吃,不需進廚房備料,尤其是將金針打結這種細活。 鬱卒碎念中,默然地接過金針,三秒鐘後,再默默地退回金針,因為金針品質有問題。

「摸摸看,彈性和韌性太好了,金針又不是尼龍繩,這不科學啊!再看看顏色,太偏橘紅,金針是花蕾的乾燥品,色澤偏黃褐,且聞起來沒花香,倒是有淡淡藥水味。」

綜合以上,我大膽猜測,這批金針使用二氧化硫處理過。
她一臉愕然,告訴我購買時,對方標榜遵循古法製作。

我悶哼兩聲,每人對「古法」定義不同。或許店家指的是三十年前,也就是1983年,當時金針開始推廣用亞硫酸氫鈉(NaHSO3)浸漬殺菁。如果回到更古早的年代,金針殺菁的方式,應該是蒸氣或滾水。

「時代背景不同,追求的重點也不同。」我告訴朋友,以往追求亮麗色澤,因此用硫化物處理,但這幾年的潮流是食品安全,買金針時,包裝上最好有台灣金針協會發的金針標章,至少你會清楚,買到的是低硫量的安全金針、風乾無硫金針或是水蒸無硫金針。

我接著感嘆,安全應該只是食品的基本要求,要談口味,先看產季。譬如三月底到五月初,金針產於平地,通常是台東六號,滋味清雅,但香氣不突出。四月到六月是香水金針,這款金針適合鮮食,可選一日花或二日花,有著蘭花香韻。

八月和九月,才是華南金針產季,這款金針產在山區,譬如台東的太麻里、花蓮富里的六十石山和玉里的赤科山,滋味甜美極了。 如果可以選擇,我喜歡的華南金針必須清晨摘取,雖然顏色略暗,但乾製後香氣棒甜韻佳,若是下午摘採,或許含水量低,顏色較美,但風味就差一截。 「停,別再唸了!白吃白喝的人沒資格挑菜,不綁金針,就去廚房切蘿蔔,出外靠朋友?我只知道,晚餐就靠你。」

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