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2013/10/06

細說台菜/不吃不可的菜脯蛋 需有超高技巧

細說台菜/不吃不可的菜脯蛋 需有超高技巧

文/梁峰榮

菜脯蛋是台菜餐館必備的菜色,也是來台陸客第一指名,

食材很普通,只有雞蛋、菜脯,外加調味料,家裡的婆婆媽媽也會做這道菜。

不過,菜脯蛋要煎得好並不容易,看似簡單的背後,卻隱藏專業廚師深厚高超的功力。

菜脯蛋是早年台灣生活的反應。
這話怎麼說?菜脯採用白蘿蔔(菜頭)醃漬,每年冬季台灣菜頭盛產,價位非常便宜,刻苦的台灣人吃不完又怕浪費,於是加入大量鹽巴醃漬,經過曝曬與封存過程,醃過的菜脯帶有鹹、香的特殊味道,洗掉鹽份後下鍋炒一炒,變成下飯小菜。

陳年菜脯用途廣泛,除乾炒外,還能與雞肉一起煮,變成菜脯雞湯。

聰明的婆婆媽媽為了增加菜脯的變化,加入一、兩顆雞蛋用油鍋煎,這時的菜脯蛋混雜著雞蛋的香、菜脯的風味,下飯配酒都適合。

台灣餐館的菜脯蛋,公認以欣葉餐廳最專業。
不僅講求尺寸、火侯,還有專門廚師負責煎菜脯蛋,並非人人都能隨便煎出兼具賣相與美味的菜脯蛋。

一般來說,得歷經幾年、煎過上千次以上才能順利出師。
一般家庭式的菜脯蛋,不講究太多,通常直接打三四顆蛋,放進切細的菜脯,加入調味料後攪拌一番,再放到鍋裡煎一煎就成。

欣葉的菜脯蛋過程繁複,菜脯得先洗淨、瀝乾水份,用蒜末爆香,加入砂糖調味後起鍋備用。

之後再打三至四顆新鮮雞蛋,鍋裡的油要多、要熱,蛋液與菜脯放進去後,用筷子收邊,接著倒出多餘的油,慢慢的,鍋裡菜脯蛋變出厚度,足足有2.5公分厚,廚師俐落翻面續煎,美味的菜脯蛋才算標準。

台北福華大飯店台菜餐廳蓬萊邨的菜脯蛋也很講究,採用台灣菜脯、客家菜脯兩種,並以黃金比例調合而成,同時具有台式菜脯溫潤、客家菜脯多汁爽脆的特性。

蓬萊邨副主廚「阿宗師」王永宗透露,油溫至少要180度以上,菜脯得分三次下鍋,再用筷子以順時鐘方向攪拌,且不能使用冰過的雞蛋,否則無法產生蓬鬆感。

(系列12)
http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=197976&type=1&collectionid=179


關鍵字: 主廚 台灣 家庭 新鮮

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