首頁 »
2013/10/06

細說台菜/頂級食材入甕 佛跳牆美味無法擋

細說台菜/頂級食材入甕 佛跳牆美味無法擋

文/梁峰榮

佛跳牆是台灣宴客場合常見的一道菜,這道菜必須以圓型甕罈裝盛上桌,不僅香氣十足,且配料相當豐盛,集結了鮑魚、海參、魚翅、干貝等頂級珍貴食材,另外還有排骨、香菇、芋頭、蹄筋、豬肚、紅棗等好料,豪華又氣派。

由來眾說紛紜 基本上來說,佛跳牆是閩菜,也就是福建菜,據傳已有百年以上歷史,由來眾說紛紜。

第一種版本是,相傳清末光緒年間,福州某官員在家設宴款待貴賓,官員家裡的廚師採用十多種原料,裝在罈子裡以紹興酒煨煮,意外烹調出百年佳餚,初期名稱為「福壽全」。

官員回家後,對佛跳牆的美味念念不忘,要求自己的鄭姓廚師製作,結果鄭姓廚師改良「福壽全」,滋味獲得賓客好評,某文人嚐過後詩性大發,吟出「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」的詩句,佛跳牆的名稱開始流傳。

另一個說法是,清朝某皇帝厭倦了山珍海味,有次要求御廚翻新菜餚,否則殺頭。

御廚左思右想,想破頭也變不了新把戲,萬般無奈之下,只好將御膳廚房裡的珍貴食材全部下鍋,並使出渾身解數烹調,意外煮出新菜色,香氣連隔壁的出家人也忍不住爬牆,皇帝大為滿意,御廚則保住人頭。

之後的佛跳牆更講究,至少動用72種珍貴食材,包括駝峰、猩唇、象鼻、熊掌、豹胎、犀尾、猴腦、鹿筋等山八珍,後來慢慢縮減,變成現代版本。

佛跳牆源自閩菜,為何歸類為台菜? 佛跳牆既是閩菜,具有中國菜系背景,為何歸類為台菜?這得從明清時代,大批沿海民眾移民到台灣說起。

明清年代,中國沿海興起幾波移民潮,躲避天災、瘟疫、戰爭或政治迫害,廣東人搭船到東南亞,輾轉落腳菲律賓、大馬、印尼、美國等地;福建的漳州、泉州居民則跨海到台灣開墾,民間開始有了吳沙帶頭開闢蘭陽平原、唐山阿善師與西螺七崁的故事。

移民到台灣,帶來當地飲食習慣與風俗文化,往後數百年,家眷與新移民陸續湧入,佛跳牆也在這段移民期進入台灣。

日據時代,台北興起「酒家文化」,士紳、土豪與官員選在酒家大擺排場,宴席中少不了高檔的佛跳牆,久而久之,變成代表性酒家菜,再慢慢演化為高檔宴客菜,同時變成代表性台菜。
這與牛肉麵逐漸變成台灣小吃代表的情況類似。

一提到牛肉麵,國際人士想到的是台灣,而非四川、也非蘭州,但實際上,切仔麵、擔仔麵才是真正的台灣傳統麵食。

食材高檔、做法繁複的手路菜 現代版佛跳牆的原料不及傳統版高檔,但製作繁複,費工又耗時,鮑魚、海參、魚翅、干貝、蹄筋都是乾貨,這些珍貴食材必須先泡軟,過程就得花三天以上,豬腳、排骨、蒜頭需先炸過,同時得熬一大鍋雞高湯,最後才將所有食材放在甕罈裡,加入紹興酒或花雕,加入高湯小火慢蒸。

烹煮完成的佛跳牆散發紹興酒香氣,最上層有干貝、魚翅、鮑魚、海參,下層有排骨、豬肚、豬腳、腳筋、香菇、芋頭等,每喝一口,都是廚師的心血結晶。

(系列10) http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=190329&type=1&collectionid=179



細說台菜/重口味的客家小炒 配飯、下酒都對味←上一篇 │首頁│ 下一篇→細說台菜/具有特殊在地情感的台式香腸
本文引用網址: