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2015/02/24

正宗佛跳牆 沈葆楨後人說真相

正宗佛跳牆 沈葆楨後人說真相
過年最夯年菜「佛跳牆」,最早起源於福州,傳至台灣後作法風味改變,根據考究,原版除有鹿筋、花膠等少見食材,最重要的是小火慢煨,絕非大鍋菜蒸煮。

提到在台灣的福州官府菜,最有代表性的人就是清代大臣沈葆楨的後人沈呂遂,他的大哥正是駐美代表沈呂巡;沈呂遂從小跟著奶奶學了一手好手藝,說起源自福州的佛跳牆,他忍不住要正本清源。

沈呂遂說,佛跳牆原名是「福壽全」,意思就是吉祥,早期婦女足不出戶,即使老師家中有喜慶,但學生不便到家中叨擾,通常大家會集資送個「敬菜」就是福壽全由來;後來在1877年,有位客人在福州聚春園吃福壽全後問菜名,結果跑堂以福州話回應,才誤以為是佛跳牆。

後來有位文人雅士酒後才情大發,留下「罈啟暈香飄四鄰,佛聞棄禪越牆來」,反而使佛跳牆一名流傳開來。

當福州菜流傳至台灣,沈呂遂說,經過多年改變,現在台版佛跳牆變成以蒸菜為主,與原版相較大異其趣。 那麼福州官府版的佛跳牆有何不同?

他說,首先是食材差很大,既然是福壽全,基礎是全雞、全鴨及全(羊)肘,這不是炸排骨可以取代的。 且罈底一定要先以預先發好的乾貨吊湯起鍋,例如淡菜、蟶乾等,至於筋則是鹿筋,才能顯主人之「貴」,絕非一般的豬蹄筋,再加上富膠質的花膠及魚唇,薄條狀的魚皮在當時是不登大雅之堂的。 一罈正宗的佛跳牆,沈呂遂說,大約要用上逾20種食材,花上長時間一甕一甕文火慢煨出原汁原味;但其中有些食材愈來愈難取得,例如在清代偷獵鹿是要被殺頭的,鹿筋是內務府賞賜給王公大臣的好貨,當時若請客菜中有鹿筋表示身分貴重。

另一個是富含膠原蛋白的花膠,傳說有養顏美容效果,但近年由於大陸炒作,價格飆漲。他說,先前到迪化街,結果老闆說沒貨了,一團大陸客全掃光了,他只好另覓管道找貨。 沈呂遂表示,自己曾嚐過台版佛跳牆,但光是要拿蒸籠就差了,「以大鍋菜來比原罈煨燉,差很多」 。

不過,沈呂遂也說,百年滄桑,連河川都會改變,更何況是一道菜,但過年期間大家嚐美食之際,若能了解食物背後的文化也是一項樂事 。





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