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2006/12/25

湯種土司

永遠綿柔的口感是湯種的魅力所在!

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2006/12/25

養酵母(二)

恭喜養酵完成第一階段"酵母液養成",可以進入第二階段"餵養酵母種" 步驟也不難,只是一樣須要"耐心", 首先要準備一個大一點的玻璃罐,
因爲這個階段的發酵會漲至原有高度的1--2倍高,
當然容器都須清洗乾淨後再使用。
第一次:濾出酵母液至玻璃罐內,加入高筋麵粉然後攪拌均勻(比例2:1;酵母液2/高粉1)。
因為發酵過程須透氣(這與第一階段的酵母液不同)
發酵氣味容易引誘小飛蟲進入而造成污染,所以保鮮膜封口後再用牙籤搓小洞透氣。 第二次:將第一次的酵母液與高粉的混合麵糊內,加入高粉及水然後混合均勻。 比例5:3
例如:第一次的酵母高粉混合面糊有200g,在第二次加入120g的高筋麵糊(60g高粉+60g水)
如果罐子夠大,也可加入5:4的比例
例如:第一次的酵母高粉混合面糊有200g,在第二次時加入160g的高筋麵糊(80g高粉+80g水)
第三次:將原有的麵糊倒掉一半,加入同等的高筋麵糊扮勻。
例如: 將第二次的酵母種只留取一半180g後再加入180g高筋麵糊(90g高粉+90g水),
發酵過程正常時麵糊會明顯的充滿氣泡開始漲高,表面呈氣泡蓬鬆狀,攪拌呈黏稠糊狀 第四次:做法同第三次,直至每次氣泡漲起的速度接近,高度都能漲至一倍或以上,表示穩定熟成,
不然繼續重複第三次的動作。如果一直沒有這樣的結果,考慮多加高粉與水的比例。

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2006/12/24

養酵母(一)

一開始想學做麵包,面對第一個難關就是"酵母",
因為既然要自己做,就想做最天然的手工麵包,
完全不想使用外面賣的商業酵母,
心一橫開始著手學習培養酵母,
前後我試過番茄;蘋果;葡萄;百香果;網狀哈密瓜五種水果,
後來發現不管是哪一種水果酵母種製作麵包,
它只是酵母易菌的發酵,並沒有本身水果的香味,
只是百香果在發酵過程中,氣味芳香正如其"百香"之名!
而發酵的活力也如其"熱情"之名!
 
這是我的酵母筆記:
第一階段培養酵母液,
第一瓶是蘋果酵水(右邊最高的瓶子)這是培養第四天的模樣, 裡面充滿小氣泡,氣體將肉果衝到最上層, 打開瓶蓋會ㄘ的一聲,氣體衝出有濃濃的酒精嗆味
(我是一直沒聞到資料所形容的果"香"味!) 其他三瓶是才開始第一天培養的酵水: 葡萄(由右至左第二瓶):果實打碎加入甜菊熬煮的汁。 網狀哈密瓜(由右至左第三瓶) :果肉切塊狀,糖份以甜菊汁及黑糖培養。 百香果(最左那一瓶):百香果一個取果肉約35g;蜂蜜20g;冷開水110g

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2006/12/20

我的土司

別以為最難的是養酵母,
做麵包也不見得容易! 有的資料說,酵種比例佔麵粉的30%-35%, 有的資料說,酵種的比例佔麵粉的40%, 到底是哪一個比例呢...

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2006/12/20

自己做麵包

有一天早上起床,拿出冰箱的貝果,放入烤箱加熱, 然後站在那等著咖啡壺濾出咖啡時, 興起學做麵包的念頭… 對於不善廚藝的我似乎有點無厘頭…

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