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2006/12/25

養酵母(二)

恭喜養酵完成第一階段"酵母液養成",可以進入第二階段"餵養酵母種" 步驟也不難,只是一樣須要"耐心", 首先要準備一個大一點的玻璃罐,
因爲這個階段的發酵會漲至原有高度的1--2倍高,
當然容器都須清洗乾淨後再使用。
第一次:濾出酵母液至玻璃罐內,加入高筋麵粉然後攪拌均勻(比例2:1;酵母液2/高粉1)。
因為發酵過程須透氣(這與第一階段的酵母液不同)
發酵氣味容易引誘小飛蟲進入而造成污染,所以保鮮膜封口後再用牙籤搓小洞透氣。 第二次:將第一次的酵母液與高粉的混合麵糊內,加入高粉及水然後混合均勻。 比例5:3
例如:第一次的酵母高粉混合面糊有200g,在第二次加入120g的高筋麵糊(60g高粉+60g水)
如果罐子夠大,也可加入5:4的比例
例如:第一次的酵母高粉混合面糊有200g,在第二次時加入160g的高筋麵糊(80g高粉+80g水)
第三次:將原有的麵糊倒掉一半,加入同等的高筋麵糊扮勻。
例如: 將第二次的酵母種只留取一半180g後再加入180g高筋麵糊(90g高粉+90g水),
發酵過程正常時麵糊會明顯的充滿氣泡開始漲高,表面呈氣泡蓬鬆狀,攪拌呈黏稠糊狀 第四次:做法同第三次,直至每次氣泡漲起的速度接近,高度都能漲至一倍或以上,表示穩定熟成,
不然繼續重複第三次的動作。如果一直沒有這樣的結果,考慮多加高粉與水的比例。

第二階段的餵養是利用水果酵母的易菌衍生使麵糰發酵產生酵母種。 我收集的一些麵包達人的養酵資料顯示每一次餵養麵糊的時間是以24小時為計算, 經過三天可以養成,但是我從來沒成功過, 所以我決定自己試驗,最後還是成功了, 我在第一次酵母液與高粉混合後,幾個小時後(約8小時)就產生粉水分離的現象,不會有氣泡的產生,氣味是一點點粉酸香味,這時我會到掉上層水的部分,不等24小時直接做第二次的餵養麵糊,這時可以觀察24小時,如果中途又發生無氣泡的粉水分離現象,一樣掉水的部分,進入第三次餵養階段,通常到了第三次,就會開始產生氣泡,高度漲高至少一倍,漲至高點後會往下消退,但速度很慢,所以可以24小時餵養一次,等餵養後幾乎2小時就有高漲反應,表示穩定期成熟,那就恭喜你可以開始進入第三階段"麵包製作"啦!至於酵母種封好罐口,放進冰箱冷藏,7-10天在拿出來依第三次的比例繼續餵養,就可以養下去哦! 至於酵母種封好罐口,放進冰箱冷藏,7-10天在拿出來依第三次的比例繼續餵養,就可以養下去哦!

不必擔心餵養的天數,我葡萄養了七天才完成,百香果及哈密瓜是四天,這與氣候及餵養高粉的數量有關,餵養過程要捨的倒掉,不然會越養越大瓶,不可因為怕滿出來,而減少添加高粉麵糊的份量,不然酵母會吃不飽長不壯。健康的酵母是蓬鬆氣泡的黏稠狀,帶著酸的粉香味!

Dio媽,等妳試到這裡成功後,再提供麵包食譜給你了!

 


關鍵字: 穩定 耐心

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