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2006/12/24

養酵母(一)

一開始想學做麵包,面對第一個難關就是"酵母",
因為既然要自己做,就想做最天然的手工麵包,
完全不想使用外面賣的商業酵母,
心一橫開始著手學習培養酵母,
前後我試過番茄;蘋果;葡萄;百香果;網狀哈密瓜五種水果,
後來發現不管是哪一種水果酵母種製作麵包,
它只是酵母易菌的發酵,並沒有本身水果的香味,
只是百香果在發酵過程中,氣味芳香正如其"百香"之名!
而發酵的活力也如其"熱情"之名!
 
這是我的酵母筆記:
第一階段培養酵母液,
第一瓶是蘋果酵水(右邊最高的瓶子)這是培養第四天的模樣, 裡面充滿小氣泡,氣體將肉果衝到最上層, 打開瓶蓋會ㄘ的一聲,氣體衝出有濃濃的酒精嗆味
(我是一直沒聞到資料所形容的果"香"味!) 其他三瓶是才開始第一天培養的酵水: 葡萄(由右至左第二瓶):果實打碎加入甜菊熬煮的汁。 網狀哈密瓜(由右至左第三瓶) :果肉切塊狀,糖份以甜菊汁及黑糖培養。 百香果(最左那一瓶):百香果一個取果肉約35g;蜂蜜20g;冷開水110g

酵母液心得:

1.玻璃瓶與蓋須熱水煮過消毒,放涼後使用。

2.水果洗淨後去蒂切小塊(含籽;皮),加入冷開水,水份一定要蓋過水果後再多一點(所謂的多一點是約蓋過水果後的一半),然後加糖份,可選蜂蜜;紅糖或白糖,我喜歡用蜂蜜或紅糖,而且不會加太多糖份,因為糖的角色是促進發酵,但既然是天然酵母,就盡量讓水果本身的果糖去發酵,只是時間要長一點爾已,然後以保鮮膜密封再蓋上瓶蓋。

3.每天要搖晃瓶子,讓液體與果肉再次混合並開瓶通氣,一天三次或以上。 另外保鮮膜每次掀開通氣再蓋上,多次後易造成細菌感染,所以一天至少替換一次。

4.一般資料敘述的酵母液培養3-7天,但我的經驗每種水果狀況太一樣,蘋果;番茄及葡萄發酵液我放了7天,但百香果放了11天,網狀哈密瓜放了18天,有時天冷溫度低發酵也較久,反正就是耐著性子讓它發酵,開瓶通氣通常會ㄘ的一聲(2-3天後會有的現象,不過哈密瓜放了一個星期才有明顯氣體),這是發酵的氣體,聞起來會有一點淡淡發酵的酒味,還有一點果酸味(像蘋果;葡萄有果酸味;百香果有明顯的香味;哈密瓜最不好聞是瓜爛熟味,經過十幾天才出現發酵的酒氣味取代那個爛熟味),然後果肉內會充滿小氣泡,甚至氣泡到最後會堆砌成白色的薄膜,這表示酵母液確實熟成。只要過程沒有腐爛的臭味(這是與瓜爛熟味道不一樣哦)或綠色怪氣泡或浮物,都不用擔心。

5.如果到這個步驟酵母易菌都健康,表示第一階段完成,可以濾出酵母液,準備進入第二階段的酵母餵養啦!

Dio的媽向來有烹調天份,妳試試必定比我上手! 咱們就可以兩岸麵包香通啦!!


關鍵字: 熱情 經驗 感染

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