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2005/07/14

(轉載)-揭秘『食神』爆漿撒尿牛丸

找「食神」新聞時順道找的,分析的很詳盡 來源: 新華網 2005-06-13 15:28 編輯:歆紋
看過周星弛的喜劇『食神』的觀眾都記得:史提芬·周被奸人陷害後,依靠一顆『爆漿瀨尿牛丸』翻身,憑借一碗『黯然銷魂叉燒飯』重回廚壇至尊寶座。 一顆小小的牛丸,如何具有這麼神奇的魔力? 最大的奧秘就是豬油!不信?剖析給你看看——由腕力驚人的『雙刀火雞』捶打的牛肉,非比尋常。 無論在福州或是潮州,你都會看到有人在鼓形的大碪板上揮舞四方形的鐵棍捶打牛肉或豬肉:將牛或豬的後腿肉去皮和筋骨,用方形的鐵棍敲打成膠狀肉泥,之所以鐵棍做成方形,是因為打到肉塊上均勻省力,不像圓形鐵棍只著力於一點。然後拌入陳皮、肥豬肉泥、老抽生抽等,按照先放水後放油的順序攪拌均勻,再放入冰櫃冷藏六個小時,讓冷氣吸取肉泥裡的水份,做出的牛丸就會爽口有彈性。 那麼,牛丸如何可以做成空心,像球鞋裡的避震氣墊般有彈力,可以當乒乓球來打呢? 答案是:在餡裡放冷凍豬油。 清代袁枚《隨園食單》裡有『空心丸子』一節:『將肉捶碎,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。』 至於另一大賣點:爆漿飛濺的湯汁,則是瀨尿蝦和豬皮凍的結晶。瀨尿蝦學名『蝦牯』,肉質綿軟,單吃要靠油炸提味,若取蝦肉剁茸做餡,必定要放豬油增加餡料的粘度。而豬皮熬成的湯富有膠質,冷藏結凍後入餡,是湯包水餃的必選之物,而豬皮凍裡也要加入豬油,營造湯汁豐盈的『餡象』。將分別冷凍過的牛肉泥和豬油蝦膠皮凍捏成丸子,用熱水定型,再放入高湯或咖喱汁灼熟,就成了『有初戀的滋味,彈牙爽口』的爆漿瀨尿牛丸。 而『爆漿』一詞,既是市井俗話,也是香港色情傳媒的常用俚語之一,那個穿護士制服的胖妹妹大叫『他吃東西啦!』時的場景,更是為這粒牛丸添加了一點『色情味精』,謔而不虐,觀者莞爾。 雖然落魄街頭,被大排檔伙計狂罵暴打,卻能抓住時機,創出一道融匯各家所長的平價美食,並以此東山再起,可見史提芬·周雖然連拿刀的腕力都沒有,做不出一碗像樣的『雜碎面』(港譯『拿渣面』),但見聞廣博,胸中自有丘壑,在知識競爭的『食腦時代』,頭腦眼光可遠比腕力有用啊。


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