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2008/07/18

說茶

說茶...

Subject:說茶

一杯溫暖的綠茶,雖然沒有紅酒的高貴典雅,也沒有咖啡的精緻摩登,卻自有一種溫潤香濃的芬芳,愈品便愈迷戀這種久遠的芬芳…

不為人知的泡茶秘訣人人都會喝茶,但沖泡未必得法。茶葉種類繁多,水質也各有差異,沖泡技術不同,泡出的茶湯當然就會有不同的效果。要想泡好茶,既要根據實際需要瞭解各類茶葉、各種水質的特性,掌握好泡茶用水與器具,更要講究有序而優雅的沖泡方法與動作。

泡茶,首先得選茶和鑒茶,只有正確鑒茶,方能決定沖泡的方法。茶的種類很多,可以根據採摘時間的先後分為春茶、夏茶、秋茶,也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶,還可以根據茶色(加工方法不同)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。

綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質特徵。嫩度好的新茶,色澤綠潤,芽峰顯露,湯色明亮。其代表品種有「龍井」、「碧螺春」、「珠茶」等。

紅茶為紅葉紅湯,這是經過發酵形成的品質特徵。干茶色澤烏潤,滋味醇和甘濃,湯色紅亮鮮明。紅茶有「工夫紅茶」、「紅碎茶」和「小種紅茶」型,品牌以「祁紅」、「寧紅」和「滇紅」最有代表性。

烏龍茶屬於半發酵茶,色澤青褐如鐵,故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色,邊緣呈紅色,素有「綠葉紅鑲邊」的美稱。其湯色清澈金黃,有天然花香,滋味濃醇鮮爽。以「觀音」、「大紅袍」、「凍頂烏龍」等最具代表性。

白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉製成。白茶滿身白毫,形態自然,湯色黃亮明淨,滋味鮮醇。代表品種有「毫銀針」、「壽眉」、「白牡丹」等。

黃茶黃葉黃湯,香氣清銳,滋味醇厚。其芽葉茸毛披身,金黃明亮,湯色杏黃明澈。代表品種有「君山銀針」、蒙頂黃芽「、霍山大黃茶」等。

黑茶葉色油黑凝重,湯色澄黃,葉底黃褐,香味醇厚。黑茶製成緊壓茶後主要供邊區少數民族飲用。

除以上六大類以外,還有再加工茶,即在以上六大類茶的基礎上經再次加工製成的茶葉品種,如花茶、緊壓茶、速溶茶等。花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料,用茶葉和花拼和窨制,使茶葉吸收花香而得花茶之名,如「茉莉花茶」、「玳玳花茶」、「珠蘭花茶」、「玫瑰紅茶」等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料,並經蒸壓工序做成一定形狀,如「青磚」、「康磚」、「六堡茶」、「沱茶」、「米磚」等。

其次是水質。水之於茶,猶如水之於魚一樣,「魚得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味」,所以自古以來,茶人對水津津樂道,愛水入迷。明人《茶疏》中就說:「精茗蘊香,借水而發,無水不可論茶也。」 茶人獨重水,因為水是茶的載體,飲茶時愉悅快感的產生,無窮意念的回味,都要通過水來實現。水質欠佳,茶葉中的各種營養成分會受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。

擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合「源、活、甘、清、輕」五個標準的水才算得上是好水。所謂的「源」是指水出自何處,「活」是指有源頭而常流動的水,「甘」是指水略有甘味,「清」是指水質潔淨透澈,「輕」是指份量輕。所以水源中以泉水為佳,因為泉水大多出自岩石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山巖斷層涓涓細流彙集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素,經過砂石過濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發揮。

古人陸羽有「山水上、江水中、井水下」的用水主張,當代科學試驗也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經人工淨化的湖水和江河水,即平常使用的自來水最差。但是慎用水者提出,泉水雖有「泉從石出,清宜冽」之說,但泉水在地層裡的滲透過程中融入了較多的礦物質,它的含鹽量和硬度等就有較大差異,如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。

清代乾隆皇帝遊歷南北名山大川之後,按水的比重定京西玉泉為「天下第一泉」。玉泉山水不僅水質好,還因為當時京師多苦水,宮廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽靜佳麗,泉水從高處噴出,瓊漿倒傾,如老龍噴涉,碧水清澄如玉,故有此殊榮。看來好水除了要品質高外,還與茶人的審美情趣有很大的關係。「天下第一泉」的美名,歷代都有爭執,有揚子江南零水、江西廬山谷簾水、雲南安寧碧玉泉、濟南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。

泉水所處之處有的江水浩蕩,山寺悠遠,景色靚麗;有的一泓碧水,澗谷噴湧,碧波清澈,奇石水;再加之名士墨客的溢美之詞,水質清冷香冽,柔甘淨潔,確也符合此美名。民間所傳的「龍井茶」、「虎跑水」、「蒙頂山上茶」、「揚子江心水」,真可謂名水伴名茶,相得益彰。科學的泡茶技術還包括三個要素,即茶用量、泡茶水溫、沖泡時間。古人飲茶喜歡自己涉水,自己煮茶,在涉引、製作、煎煮、品飲過程中,使自己的身心得以放鬆和滿足,整個過程中的每一環節都是不可缺少的,它們共同組成了整個品茶藝術。

就拿煎水來說,水煮到何種程度稱作「湯候」。鑒別「湯候」的標準,一是看水面沸泡的大小,二是聽水沸時聲音的大小。明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫:「湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨,形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至湧沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟,氤氳亂繞,皆為萌湯。至氣直衝貫,方是純熟。」古人對於「湯候」的要求是有科學道理的,水的溫度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶葉中的化學成分也就不同。

溫度過高,會破壞所含的營養成分,茶所具有的有益物質遭受破壞,茶湯的顏色不鮮明,味道也不醇厚;溫度過低,不能使茶葉中的有效成分充分浸出,稱為不完全茶湯,其滋味淡薄,色澤不美。這些煎煮法成為我國品茶藝術的重要組成部分,與今天的科學沖泡有異曲同工之妙。看來古人對泡茶水溫是十分重視的,泡茶燒水要武火急沸,不要文火慢煮,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯、香味皆佳。沸騰過久,二氧化碳揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。

未沸滾的水,水溫低,茶中有效成分不易泡出,香味輕淡。一般說來,泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關,較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡,用細嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以後的沸水沖泡。具體而論,高檔細嫩名茶,一般不用剛燒沸的開水,而是以溫度降至80度的開水沖泡,這樣可使茶湯清澈明亮,香氣純而不鈍,滋味鮮而不熟,葉底明而不暗,飲之可口,茶中有益於人體的營養成分也不會遭到破壞。

而像烏龍茶,則常將茶具燙熱後再泡;磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠,還得煎煮方能飲用。泡茶水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度成正比,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯也就愈濃;相反,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡。古往今來,人們都知道用未沸的水泡茶固然不行,但若用多次回燒以及加熱時間過久的開水泡茶也都會使茶葉產生「熟湯味」,至使口感變差,那是因為水蒸氣大量蒸發所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質、以致茶湯變得灰暗,茶味變得苦澀。

要泡好茶,還要掌握茶葉用量,關鍵是掌握茶與水的比列,茶多水少則味濃,茶少水多則味淡。用茶量的多少,因人而異,因地而異。飲茶者是茶人或勞動者,可適當加大茶量,泡上一杯濃香的茶湯;如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人,可適當少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經驗行事,一般來說,每克茶葉可泡水50至60毫升,沸水為好,但茶類不同,用量不一。

倘用烏龍茶,茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上,而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時間的長短,對茶葉內含的有效成分的利用也有很大的關係。一般紅、綠茶經沖泡三至四分鐘後飲用,獲得的味感最佳,時間少則缺少茶湯應有的刺激味;時間長,喝起來鮮爽味減弱,苦澀味增加;只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡鹼等有效物質被沸水沖泡浸提出來後,茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。

細嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些,反之則要長些;鬆散的茶葉、碎末的茶葉比緊壓的茶葉,完整的茶葉沖泡時間要短,反之則長。對於注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶,則沖泡時間不宜長;而白茶加工時未經揉捻,細胞未遭破壞,茶汁較難浸出,因此其沖泡的時間相對延長。

通常茶葉沖泡的一次,可溶性物質能浸出55%左右,第二次為30%。第三次為10%,第四次就只有1-3%了。茶葉中的營養成分,如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等,第一次沖泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇,二泡茶濃而不鮮,三泡茶香盡味淡,四泡少滋味,五泡六泡則近似於白開水。所以說茶葉還是以沖泡二三次為好,烏龍茶則可五次,白茶只能泡二次。其實,任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數過多,最好是即泡即飲,否則有益成分被氧化,不但減低營養價值,還會泡出有害物質。茶也不可太濃,濃茶有損胃氣。

各類茶葉的特點不同,或重香、或重味、或重形、或重點,泡茶就要有不同的側重點,以發揮茶的特性。各種名茶本身就是一種特殊的工藝品,色、香、味、形各有千秋,細細品味卻是一種藝術享受。要真正品出各種茶的味道來,最好遵循茶藝的程序,淨具、置茶、沖泡、敬茶、賞茶、續水這些步驟都是不可少的。

置茶應當用茶匙;沖泡水□分滿為好;水壺下傾上提三次為宜,一是表敬意,二是可是茶水上下翻動,濃度均勻。俗稱「鳳凰三點頭」。敬茶時應避免手指接觸杯口。鑒賞名貴茶葉,沖泡後應先觀色,後嘗味、察形,當茶水飲去三分之二,就應續水,不然等到茶水全部飲盡,在續水時茶湯就會淡而無味。品茶程序最典型的還是烏龍茶,一招一式都有著美的意蘊。

泡茶時用開水沖泡茶葉,是茶葉中可溶物質溶解於水成為茶湯的過程。泡茶這一過程需要較高的文化修養,不僅要有廣博的茶文化知識及對茶道內涵的深刻理解,而且要具有高雅的舉止,否則縱有佳茗在手也無緣領略其真味。初學泡茶者在模仿他人動作的基礎上,不斷學習、加深思索,由形似到神似,最終會形成自己的風格。

要想成為一名茶人,不應僅拘泥於泡茶的過程是否完整、動作是否準確到位,同時要增加文化修養,提高領悟能力。泡茶者的姿容、風度以及泡茶者的內心世界都會在泡茶過程中表現出來,到達以茶修身養性、陶冶情操,做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝,融會貫通。茶湯的濃度均勻也體現了泡茶的功力所在,要想茶湯的濃度均勻一致,就必須練就眼力能準確控制茶與水的比列。

茶人總結出的「浸潤泡」和人們常說的「關公巡城」、「韓信點兵」都很好地體現了自然知識和人文知識的結合。中國茶人崇尚一種妙合自然、超凡脫俗的生活方式,飲茶、泡茶也是如此。茶生於山野峰谷之間,泉出露在深壑巖罅之中,兩者皆孕育於青山秀谷,成為一種遠離塵囂、親近自然的象徵。茶重潔性,泉貴清純,都是人們所追求的品位。人與大自然有割捨不斷的緣分。

茗家煮泉品茶所追求的是在寧靜淡泊、淳樸率直中尋求高遠的意境和「壺中真趣」,在淡中有濃、抱樸含真的泡茶過程中,無論對於茶與水,還是對於人和藝都是一種超凡的精神,是一種高層次的審美探求。對今天的人們來說,喝杯茶如此的講究,大都難以理解。那是因為中國古老的茶道形式和內容多已失傳,很多人甚至不知有中國茶道。賞茶有所謂「雀舌、旗槍」、「明前、雨前」之分,泡茶有惠山泉水、揚子江心水、初次雪水、梅上積雪之別,品茶還要講人品和環境協調,領略清風、名曰、松濤、竹筠、梅開、雪霽等,凡此種種,盡在一具一壺、一品一飲、一舉一動的微妙變化之中。

以茶水汲取法水,以茶香來散播人文飄香,唐朝以來,江南禪宗盛行,為求清淨修行,禪寺通常建於山林之中,雲霧繚繞之處。而這些地方,往往就是天然茶樹的生長環境,由於茶葉有助於僧侶提振精神,專注於日常的修行,加上茶湯特有的收歛性和禪宗所強調明心見性的內省工夫性味相投,於是茶禪一體,名山、名寺、名僧、名茶的結合,成了唐宋時期江南禪文化的特色之一,為後代留下許多茶和修行的佳話,甚至流傳到了日本,成為日本茶道的主要精神內涵。



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