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2008/07/16

螃蟹怎麼挑?

螃蟹怎麼挑?

主題:螃蟹怎麼挑?

一、挑螃蟹,看繩子就對了!
市場裡的台灣北部螃蟹,很喜歡用綠色塑膠繩綁起來;南部螃蟹,喜歡用紅色塑膠繩綁起來;大陸螃蟹,通常都用草繩綁起來,東南亞的螃蟹,大多是用綁粽子那般的藺草綁起來;中秋吃螃蟹,挑蟹最重要。這些綁螃蟹的方式,雖然不是絕對,卻是一個很值得參考的指表。

二、挑螃蟹時,第一重要就是慎選產地…
一般說來,寒帶與溫帶地區螃蟹,因為天氣較冷、螃蟹生長較慢,因此螃蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好,亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點,意思就是緯度愈高的地方,螃蟹品質愈好,至於東南亞地區的熱帶螃蟹,因生長快速,因此肉質通常有點鬆垮。

三、怎麼挑呢?看肚子!
秋天是許多螃蟹的產卵季節,俗語說「九尖十圓」,意思就是9月時要選擇公螃蟹,10月時要吃母螃蟹。9月的公螃蟹,通常已經準備好要傳宗接代,因此肚子裡大多有著滿滿的精巢,這時吃起來最甜美;10月以前的母螃蟹則通常尚未受精,卵黃尚未成熟,因此要等10月來吃才最剛好。吃螃蟹時,除了螃蟹肉,最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃,指的就是母螃蟹的卵,蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。

四、挑選螃蟹時,挑公母是基礎:
進階一點的,更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹,千萬不要挑到淫亂過度已無精巢的公螃蟹;母螃蟹則要挑已經卵黃成熟,千萬別挑到處女螃蟹。公螃蟹肚子尖尖,如果純白,就是還沒交配過的童子螃蟹,這是好螃蟹﹔肚子泛黃就代表有點淫亂,這種不好。母螃蟹肚子圓圓,如果肚子泛白,就是還沒交配過,要挑有點泛黃的才好。總結就是,9月要挑肚子尖尖且泛白的(公)螃蟹;10月要挑肚子圓圓且泛黃的(母)螃蟹。特別注意:許多文章指出,挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」,意指 9月吃母螃蟹,10月吃公螃蟹。李冠興表示,這是搞錯了!9月的母螃蟹卵黃未成熟,10月的公螃蟹精子早已耗盡,這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃蟹生態與生命史來看,「九尖十圓」才是正確的挑選方法。

五、一定要選活螃蟹…
通常螃蟹只要死亡超過1小時,體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性,一旦吃到不新鮮螃蟹,就有可能引發中毒。此外,最好選擇養殖螃蟹,以免引發螃蟹的生態危機。台灣原本遍地螃蟹,溪流更是處處毛蟹,這些年來在濫吃濫捕下,數量已經大幅減少,因此,千萬不要為了口慾而危害環境生態。

六、中秋螃蟹最美味!
中秋螃蟹,也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等,也都是這個時節最美味,特別是金門的金門蟹,此時更是新鮮、便宜,300元就能吃到撐,而且肉質細膩飽滿,相當好吃,更可結合金門旅遊,比起炒作出來的高昂中國大閘蟹,更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹?
煮螃蟹,不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感,碰到危險時往往會「自割」,藉由斷手斷腳來逃離危機,甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃從嘴裡吐出來,希望藉此保留下一代,也因此,如果只是活活的把螃蟹往鍋裡丟,最後端上桌的,往往會是手腳殘缺斷裂,而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。要煮螃蟹,就要了解螃蟹的習性。螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低,螃蟹就會進入休眠期,讓自己藉由沉睡來維持體力,這個時候的螃蟹,就算碰到危險,也往往沒有自覺。此外,螃蟹比烏龜更慘,烏龜被翻過來,只要努力再努力,就有機會翻回來﹔螃蟹就不行了!萬一不小心翻了過來,除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或其他外物,要不然,螃蟹就只能等死,而且吐不出東西來。
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說,了解了螃蟹這兩種習性,就知道該怎麼煮螃蟹
了!當螃蟹拿回家後,要煮之前,可以準備一桶冰水,然後將螃蟹放進去,因為溫度遽降,螃蟹很快就會進入休眠期。接著,再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸,這樣出來的螃蟹,保證就能手腳十足完整,蟹黃蟹膏也會完整無缺。要注意的是,當螃蟹從市場買回家後,最好立即食用,如果真要放置冷藏,也絕對不要超過1星期,超過1星期的螃蟹,就會開始消耗體內熱量,讓自己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡,更是絕對不要食用,這樣的螃蟹往往都會產生毒性,對人體並不好。

八、至於螃蟹應該怎麼吃呢?從腳吃好還是從肚子吃好?
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示,螃蟹是人人各有喜愛的吃法,想要單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃,怎麼都可以,但若以味覺靈敏的角度來看,由於蟹黃蟹膏味道濃郁,因此最好先從螃蟹腳吃,蟹黃蟹膏留到最後再吃,以免其他部位因此變得沒味道。
時值中秋,海鮮正鮮美,目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲,其中又以大閘蟹為大宗,而除了品嚐大閘蟹外,也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮,有的講究清淡原味,有的主打泰式料理,有的則與音樂相結合,都是吃蟹好選擇。

九、結論:
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示,想吃螃蟹,挑選螃蟹最重要。記得一定要挑活螃蟹,而且要注意產地跟公母。這個季節,金門蟹、紅蟳、三點、花蟹等等也正新鮮,味道不輸大閘蟹,而且便宜許多,是平價的好選擇。

3/11/2004



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