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2011/12/04

型男大主廚食譜~ 滑蛋牛肉&蛤蜊絲瓜【八分鐘兩道指定菜】


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】




阿基師教你做「滑蛋牛肉

食材:
牛肉片50克、蔥1支、蒜仁2顆、雞蛋3顆、太白粉1大匙

調味料:
鹽、香油、牛肉泡麵油包1包

做法:
1‧蔥切花、蛋液拌入少許鹽打勻、蒜切末。

2‧取一水晶碗,放入牛肉片及少許太白粉水抓勻,備用。

3‧起鍋熱油,爆香蒜末,加入熱水1湯杓、牛肉泡麵油包、少許鹽煨煮,再加入熱水2湯杓,
      勾芡後放入牛肉片,蓋上鍋蓋燜煮。

4‧同上鍋,灑上蔥花,關火倒入蛋液,再開火拌炒,起鍋前淋上香油即可。


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2011/11/29

型男大主廚食譜~ 什錦炒粄條/蟹肉豆腐煲【大明星指定菜】


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



阿基師教你做「什錦炒粄條」

食材:
客家粄條200公克、紅蘿蔔1/3根、韭菜3根、豬肉絲100克、草蝦(剪鬚去腸泥)5尾、
洋蔥1/4顆、乾香菇2朵(洗淨泡水留湯)、銀芽50公克、蒜頭2顆、魚板1小塊、雞高湯100c.c.、
太白粉1小碗

調味料:
醬油、香油、白胡椒粉


做法:
1‧將粄條剝開反捲,切成1公分寬條備用;香菇切絲;胡蘿蔔切絲;韭菜洗淨切小段;
      洋蔥切絲;蒜切末;魚板切片;草蝦剝殼,對剖不切斷,殼保留。

2‧起鍋熱香油,蝦殼炒香後加入適量高湯、香菇水,煮滾提煉蝦湯。

3‧取一水晶碗,豬肉拌入少許香菇水、蝦湯、太白粉醃漬。

4‧起鍋熱適量油,將蝦仁稍微過油,撈起瀝油備用。

5‧起鍋熱油,炒香洋蔥、香菇、韭菜、蒜頭、紅蘿蔔,加入蝦湯、醬油1大匙調味,
      再放入板條、魚板、肉絲、蝦仁、銀芽、香菜煨煮入味,起鍋前灑上白胡椒粉,
     淋入香油提味即可。


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2009/04/10

型男大主廚食譜~荷香腊味什錦珍榖粽pk法國豬肉堡


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



菜名:荷香腊味什錦珍榖粽

材料:
(主食材):豬腰內肉1塊
(副食材):
荷葉1張(乾燥的,事先蒸熱、修剪,蒸荷葉湯汁保留)、什錦珍榖飯300g、港式臘腸50g、臘肉50g、肝腸50g(三樣加紹興酒先蒸,湯汁保留)、紅蔥頭末1大T、鮪魚罐頭2大T、蛋2顆、豬腰內肉250g
(調味料):香麻油1T

做法:
1.醃肉:將豬腰內肉切成薄片丁,取一水晶碗,放入肉、少許蛋白醃漬,備用。備料:將臘腸、臘肉、肝腸切成指甲型薄片、鮪魚切成細末,備用。起鍋熱油,將醃肉下鍋炒至肉翻白即可撈起,備用。

2.肉粽料:同上鍋,爆香紅蔥頭末,再加入蛋炒至鬆香後,放入臘腸、臘肉、肝腸薄片、醃肉、珍榖飯、鮪魚末一起拌炒,接著加入荷葉水、香麻油1T調味拌炒均勻,備用

3.荷葉粽:取荷葉,攤平扣入小湯碗中,將肉粽料填充飽滿於荷葉中,再收周邊荷葉,堆疊成棉被狀倒扣入盤,備用。起蒸籠,將荷葉粽放入蒸15分鐘即可。

4.裝飾擺盤。取出荷葉粽,用剪刀剪開表層成圓蓋形狀,用湯匙挖取食用。

備註:
器材:蒸鍋*1、蒸架*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤、剪刀*1

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2009/04/03

型男大主廚食譜~塔香椒鹽銀杏貝酥pk銀杏蒸飯


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



菜名:塔香椒鹽銀杏貝酥

材料:
(主食材):罐頭銀杏300g
(副食材):太白粉3大T、鮮百合果70g、蒸熟干貝6粒(加些許水、米酒覆蓋干貝包保鮮膜蒸30分鐘,湯汁保留)、蔥花1大T、蒜末1大T、紅椒末1大T、九層塔1大T、生菜葉3片(泡冰水)
(調味料):檸檬椒鹽1T

做法:
1.起鍋寶,銀杏用滾水鍋汆燙10-20分鐘,剔除銀杏酸味,撈出瀝亁。起170℃油鍋,將生菜葉切成細絲下鍋炸酥,撈起擺盤裝飾,灑上檸檬椒鹽提味。

2.起150℃油鍋,將干貝揉碎後,入鍋炸酥,撈起備用。起150℃油鍋,將銀杏均勻裹太白粉(玉米粉或米漿粉也可)下鍋炸酥外皮,撈起備用。

3.同上油鍋,將百合果(不用裹上太白粉)下鍋炸酥外皮,撈起備用。起鍋,爆香九層塔末、蒜末、紅辣椒末,加入百合果、銀杏,灑上檸檬椒鹽調味,接著放蔥花拌炒。

4.裝飾擺盤,將塔香椒鹽銀杏干貝盛入炸生菜絲中,最後放上炸干貝絲即可。

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、水晶碗(中*2)、小盤子*3、成品盤

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2009/03/27

型男大主廚食譜~芙蓉映海棠pk馬可波羅雞胸


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



菜名:芙蓉映海棠

材料:
(主食材):雞胸肉100g (以斜刀剃除筋膜)
(副食材):10元銅板大小香菇*10(泡軟先蒸熟(以冷水泡入,蒸40分),香菇水保留)、花椰菜*10、馬鈴薯100g(先蒸熟)、蛋一顆、雞高湯1碗、豬油丁50g(剁極碎)、枸杞5g(先泡水)、薑末
(調味料):魚露1T、太白粉水2T、香油1T、胡椒粉

做法:
1.做雞胸肉泥漿:起調理機,放入雞胸肉,加入香菇水、馬鈴薯泥(軟化雞肉用)、豬油丁,再加入鹽1/2T、糖1/2T、少許胡椒粉打成泥漿,備用。

2.把香菇頭剪去,取適量泥漿填入香菇中,備用。起蒸盤,將填好肉餡的香菇下鍋蒸6分鐘。起鍋寶,加入少許鹽、油,將花椰菜下鍋汆燙,備用。

3.做澆汁:起小湯鍋,滾熱高湯、鹽、糖、太白粉水,再加入雞胸肉泥漿汁、魚露1t、香油,調味芶芡成澆汁。

4.組合盛裝,將澆汁澆淋於香菇表面,用枸杞點綴後與花椰菜擺盤即完成。

備註:
器材:
平底鍋*1、調理機*1、水晶碗(中*2、小*1)、濾網*1、打蛋器*1、鍋寶*1、漏勺*1、蒸鍋*1 (含蒸架、蒸夾)、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤

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2009/03/23

型男大主廚食譜~莧菜三文魚捲pk綠意盎然


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】

阿基師+果凍姐姐

菜名:莧菜三文魚捲

材料:
(主食材):綠莧菜300g
(副食材):煙燻鮭魚300g(切成0.3後薄片)、新鮮山藥100g(去皮,泡一點白醋或檸檬水防氧化)、紅洋蔥碎5g、酸豆5g(切細丁)、鮭魚卵2大T

做法:
1.取山藥,用磨泥器磨出泥漿,備用。取一塑膠袋,裝入鮭魚卵,用刀背擰碎鮭魚卵呈卵漿,備用。

2.作澆汁:取一水晶碗,將酸豆剁細丁後,和山藥泥漿、洋蔥碎、鮭魚卵漿混合拌成澆汁,備用。

3.起鍋寶,將莧菜入鍋汆燙後,取出放入冰水降溫後,擠乾水分,備用。作莧菜鮭魚捲:取擰乾水分的莧菜,用保鮮膜、竹簾捲紮緊實。將莧菜鮭魚捲切2.5公分長環段,即可擺盤。

4.裝飾盛盤,在莧菜鮭魚捲上淋上澆汁,用鮭魚卵點綴即可。

備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*2)、磨泥器*1、水晶碗(大,裝冰水+濾網)、竹簾*1、保鮮膜*1、小塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤


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2009/03/16

型男大主廚食譜~麻婆豆瓣香魚pk味噌香魚


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菜名:麻婆豆瓣香魚

材料:
(主食材):香魚6尾(去內臟)
(副食材):黃金蜆300g、五花帶油絞肉50g、蛋豆腐150g、麵線100g、蔥花1大T、薑末1大T、蒜末1大T
(調味料):酒釀1大T、辣豆瓣醬1大T、醬油2大T、糖1T、米酒1大T、香油1大T、紅油1大T、太白粉水

做法:
1.取香魚開背(熟成後可快速抽出魚刺),取出魚卵,備用。取蛋豆腐,切1公分四方小丁。起鍋預熱,放入帶油五花絞肉爆香出油,加入辣豆辦醬、薑末、蒜末爆香煸成油紅色,加入清水、黃金蜆、酒釀、醬油煨煮

2.炸香魚:起190℃油鍋,將香魚入鍋炸至外表酥香,撈出瀝油,備用。同1鍋,加入酥炸後的香魚、魚卵入鍋,以醬油調味,用中火燜煮收汁。

3.起鍋寶,將麵線下鍋汆燙至熟,撈出後用筷子捲成筒狀,淋上步驟2-2煨煮香魚的醬汁調味,即可入盤。作澆汁:起鍋熱滾水,加入豆腐煨煮,以鹽、糖、醬油、米酒、紅油、香油、蔥花、太白粉水調味勾芡,即成澆汁。

4.組合盛裝,將捲筒的麵線表層盛入煨煮過的香魚、魚卵,淋上澆汁即可。

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、大深平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、湯杓*1、鍋寶*1、漏杓*1、小盤子*3、成品盤


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2009/03/12

5分鐘出好菜~阿基師【銀芽韭黃炒蝦球】


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材料:
(主食材):活斑節蝦8尾(剝殼取蝦仁)
(副食材):銀芽300g、韭黃100g、紅辣椒絲2g、洋蔥條5g、蒜末5g、蛋1只、玉米粉、薑
(調味料):魚露1T、香油1T、米酒1大T、白醋1T

做法:
1.取韭黃,切3公分小段。醃蝦仁:取一水晶碗,蝦仁對切剖半吸乾水分後,加入1/3蛋白、少許鹽、玉米粉醃漬,備用。起鍋寶,滴入少許白醋、鹽、油、糖,放入銀芽汆燙10秒即取出,瀝乾水分備用

2.起120℃油鍋,將醃漬過的蝦仁入鍋油泡25秒鐘,撈出瀝油。鍋預熱,爆香洋蔥條、薑末、辣椒絲,加入銀芽、韭黃、蝦仁、蒜末大火快速拌炒,以魚露、香油、米酒調味,即可起鍋。

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*1)、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤

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2009/03/12

型男大主廚食譜~鸞鳳和鳴pk地瓜甜餅


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菜名:鸞鳳和鳴

材料:
(主食材):紅肉地瓜100g(先切1公分丁狀,滴一點白醋拌勻再蒸熟)
(副食材):鮭魚卵6大T、紅辣椒細絲20g、熟什錦蒸榖飯1碗、蛋2只、櫻花蝦乾30g、罐頭鮪魚肉2大T、蔥絲20g、薑絲20g
(調味料):米酒1大T、鹽1T、糖1T

做法:
1.起鍋寶,加入米酒、鹽、糖後,放入櫻花蝦乾小煮30秒,撈出瀝乾水分。起190℃油鍋,將汆燙過的櫻花蝦乾入鍋略炸8秒,撈出備用。起鍋,將炸過的櫻花蝦入鍋拌炒逼油,灑上少許鹽提味。

2.起小油鍋,將地瓜丁入鍋炸酥,撈出瀝油,備用。同上油鍋,用高溫油熗入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲中拌勻,備用。

3.炒飯:起鍋熱油,打入蛋液炒香,加入什錦珍榖飯拌炒均勻,再加入鮪魚肉、地瓜丁、酥炸櫻花蝦乾翻炒均勻即可入盤。在炒飯表層放上熗香的蔥絲、薑絲、紅辣椒絲點綴提香。

4.裝飾盛盤,在炒飯最上層澆淋鮭魚卵即可

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、湯杓*1、水晶碗(中*1)、大磁碗*1、小盤子*3、成品盤

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2009/03/06

型男大主廚食譜~糖蘿蔔絲乾燒鯽魚pk口口酥香香辣帶勁


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



菜名:蘿蔔絲乾燒鯽魚

材料:
(主食材):鯽魚6尾(一尾約200g,挑小隻,去除魚鱗、內臟)
(副食材):蘿蔔絲100g、蛤蜊100g、蒜頭10粒、薑片10g、紅辣椒2根、九層塔葉50g、蔥段100g
(調味料):冰糖1杯、醬油1杯、香油1杯、米酒1杯、烏醋、白醋

做法:
1.取鯽魚,在魚身表面順淋骨劃刀,泡入白醋醃漬去腥,備用。起油鍋,將鯽魚放入油鍋炸3分鐘,待魚身金黃通透,即可取出。

2.起鍋熱油,放入蔥段、蒜頭、薑片煸香,加入蘿蔔絲、蛤蜊拌炒,倒入清水、冰糖、醬油調味,再將酥炸的鯽魚、辣椒入鍋,加蓋燜煮至湯水剩一半。

3.同上鍋,加碼火侯收乾湯汁,起鍋前加入烏醋、米酒、九層塔調味,即可盛盤。

4.裝飾盛盤。

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤

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