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2011/11/29

型男大主廚食譜~ 什錦炒粄條/蟹肉豆腐煲【大明星指定菜】


型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



阿基師教你做「什錦炒粄條」

食材:
客家粄條200公克、紅蘿蔔1/3根、韭菜3根、豬肉絲100克、草蝦(剪鬚去腸泥)5尾、
洋蔥1/4顆、乾香菇2朵(洗淨泡水留湯)、銀芽50公克、蒜頭2顆、魚板1小塊、雞高湯100c.c.、
太白粉1小碗

調味料:
醬油、香油、白胡椒粉


做法:
1‧將粄條剝開反捲,切成1公分寬條備用;香菇切絲;胡蘿蔔切絲;韭菜洗淨切小段;
      洋蔥切絲;蒜切末;魚板切片;草蝦剝殼,對剖不切斷,殼保留。

2‧起鍋熱香油,蝦殼炒香後加入適量高湯、香菇水,煮滾提煉蝦湯。

3‧取一水晶碗,豬肉拌入少許香菇水、蝦湯、太白粉醃漬。

4‧起鍋熱適量油,將蝦仁稍微過油,撈起瀝油備用。

5‧起鍋熱油,炒香洋蔥、香菇、韭菜、蒜頭、紅蘿蔔,加入蝦湯、醬油1大匙調味,
      再放入板條、魚板、肉絲、蝦仁、銀芽、香菜煨煮入味,起鍋前灑上白胡椒粉,
     淋入香油提味即可。




阿基師教你做「蟹肉豆腐煲

食材:
蟹腿肉200克、嫩豆腐1盒、雞蛋2顆、蔥2支、嫩薑1小塊、毛豆仁(滾煮去除外膜)1大匙、
紅蘿蔔1小段、高湯1碗、太白粉2大匙

調味料:
白胡椒粉、鹽、糖、香油、米酒

做法:
1‧蔥切花、蛋白蛋黃分開、紅蘿蔔磨成泥狀、豆腐切塊、薑切末;蟹肉壓泥,拌入少許鹽、
      香油、蛋黃,備用。

2‧將適量熱油倒入紅蘿蔔泥碗中,再將紅蘿蔔泥倒入蟹肉泥碗中;鍋底餘量油煎豆腐
      至金黃定型。

3‧同上鍋,炒香薑末,倒入高湯、半量蔥花、煎好的豆腐、毛豆、少許鹽、少許糖
      (鹽糖等量)滾煮,少許太白粉水勾芡。 接著將蟹肉泥淋在湯料上,加入少許高湯,
      再加米酒2匙、白胡椒粉提味。

4‧預熱砂鍋,倒入少許油,爆香餘量蔥白,再將步驟3倒入砂鍋中,蓋鍋蓋後沿鍋邊
      淋入米酒嗆香即完成。


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關鍵字: 主廚 香菇

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