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2014/08/25

米多幸福 張怡婷 - 實驗來的米餅乾


 

 

 

 

 

米多幸福 張怡婷 - 實驗來的米餅乾

 

 

店家資訊:米多幸福 https://www.facebook.com/medohappiness

烘焙業者張怡婷:「小吐司,你看,有沒有,很像小吐司有沒有。」

知道媽媽喜歡吃麵包,但不能吃太多,除非是自己做的米麵包,張怡婷的媽媽胃不好,要是麵包加太多發粉,或是發酵不完全,吃多了,總是泛胃酸不舒服,當女兒的,想替媽媽做點事。烘焙業者張怡婷:「它是米糰,它其實是最原始的,就是什麼都沒有加,糖油鹽米。」

包在米糰裡的,越簡單越好,不摻化學添加物,只希望多點健康概念,張怡婷從沒想過做給媽媽吃的點心,會讓他走上創業這條路,兩年前,張怡婷還在行銷公司當 企劃,一次招商活動,認識了台南來的麵包師傅,恰巧對方的強項就是米麵包,他聽別人說過「吃米做的麵包不會泛胃酸」,當下趕緊抓住機會,拜託師傅賣他米麵 包的材料,教他如何發酵米糰,那是張怡婷第一次接觸烘焙,從此,家裡的廚房變成麵包實驗室。

張怡婷VS.張媽媽:「有一陣子我的腳站到有足底筋膜炎,因為我本來就是扁平足,比較不能久站,你看,我的腳他也是,就比較扁平,很容易足底筋膜炎,人家的腳不是有一個弓,我們沒有,我們是平的。」

苦的不只雙手,就連雙腳也站到發炎,週休二日都窩在廚房練習,一天花上十幾個小時,小烤箱裡的實驗品,烤壞丟掉的,總比能吃的還多。烘焙業者張怡婷:「小 的麵團跟大的麵團做起來,那感覺是不一樣的,所以一開始就要做大的,不是做小的,所以很多就直接失敗,就會直接丟掉,那原料就丟掉,就浪費了,我很多失敗 經驗就這樣來,等一下它好像快好了,所以其實我很緊張,我看一下。」

就這樣摸索了8個月,媽媽、親戚、朋友、同事也跟著吃了,8個月的實驗品,都是他諮詢的顧問,開始有人反應「口感還不賴欸」,要不要拿去賣,多少賺點外快 也好。張怡婷VS.張媽媽:「分給大家吃,當然也會有難吃的,後來他去找有機的食材,他就是想要做好心,其實就很龜毛,一般看外面,我本來很會去研究那個 成分表,為什麼要加這麼多東西,其實它可以不要加,口感其實是一樣的,人都是被口感欺騙了,忘了它原來的樣子是什麼樣子。」

烘焙業者張怡婷:「就是椰子油它可以耐高溫,它裡面也有防失智症的月桂酸,雖然它是飽和脂肪,但是我覺得,能不能耐高溫比較重要。」

做米麵包,有自己的見解,正因為從小喜歡研究食品包裝上的成分表,討厭化學添加物,在張怡婷的廚房裡,讓麵團假裝很Q很蓬鬆的益麵劑、膨鬆劑,都是拒絕往來戶,只是當他準備烤麵包去賣,甚至花錢租了工作室,卻總是烤不好的時候,張怡婷跟多數菜鳥一樣,開始懷疑師傅留一手。

烘焙業者張怡婷:「夏天跟冬天差很多,夏天在做的時候,奇怪怎麼師傅講說,明明發酵等十分鐘,怎麼五分鐘跟十分鐘,尺寸就是一樣的,你就想說『啊不管 它』,一樣十分鐘就等它,『欸,怎麼不對』,十分鐘真的時間到了,你在做的時候,欸怎麼不太一樣,當然這就是經驗,蓋被被喔 ,它要睡覺了,蓋被被,再讓它休息一下,可是這個大概要休息個十五分鐘,差不多,我都用看的。」

師傅沒講透的細節,能摸索出來才算出師,夏天室內高溫三十度,烤麵包 捨不得吹冷氣,只開電風扇,苦了自己滿頭大汗,米糰裡的酵母也受不了。烘焙業者張怡婷:「誰知道原因,麵團不能一直吹電扇,它也是會停止發酵,因為風一直 吹它,表皮可能會乾掉,乾掉的話它就停止作用,它不會再長大了,可能它太冷了,冷到。」

 

 

後來,工作室裝了冷氣,溼度跟溫度都控制在米糰能完美發酵的狀態。

張怡婷VS.男友:「這都是訓練出來的,我是被罵出來的,說得好像我都很愛罵人的樣子,但沒有啦你欠罵,這樣才有辦法進步。」

張怡婷的男友會抽空跑來幫忙,當他們以為已經準備好面對客人,萬萬想不到,那居然是一連串難堪的開始。張怡婷男友林坤秀:「這個是小米自己塗裝的,它本來是白的,原來它的漆要磨掉,然後再自己塗,因為我想說紅白勝利,就讓自己可以勝利,所以就紅跟白這樣子。」

滿懷信心創業,兩個年輕人放假不貪玩,跑去淡水擺攤賣米麵包,當時張怡婷已經辭掉工作,對米麵包懷有的熱情,最後在淡水河堤大樹下,被硬生生擊垮。張怡婷 男友林坤秀:「他吃下去之後,我看他表情皺著眉頭,問我說『這是什麼麵包』,我說你剛剛選了芋頭,『那一點都沒有芋頭味』,我跟小米其實聽了,心裡覺得很 難過,他懷疑我們偷工減料,我們就會覺得,芋頭麵包那麼好吃的麵包,他吃不出來那個味道。」

沒有濃烈的芋頭味,是因為沒有加人工香精色素,他們清楚要面臨的考驗,就是不去迎合多數人誤以為的「好味道」,麵包沒有濃烈的香味,才是對的,只好咬緊牙 根,繼續撐下去,淡水擺攤的那三個月,生意慘淡,還曾經從中午顧到天黑,只賣掉一個35元的麵包,連付捷運車錢都不夠,眼看就快過年,卻把自己搞得這麼狼 狽,張怡婷工作6年存的錢,拿來創業,就快花光了,真要走到收攤那一步嗎?

張怡婷男友林坤秀:「真的要結束營業的感覺,只是說,我跟他講說,好 ,那剛好看到這個市集,過年過程中十天,好,那我們就去那個市集試最後一次,就去了之後,當然生意也沒有很好,因為那個區域的確是人潮不會去的地方,剛好 隔壁有一個花蓮來的小農廠商,他推薦我們去他認識的一個市集,我們才整個進去。」

最後他們學到一個教訓,觀光區人潮多不一定好賣,擺攤地點也得經過實驗,一試再試,找到一個對的市集,專賣有機健康食品,那裡的客群跟張怡婷有相同理念, 不出兩個月,開始有客人專程來買米麵包,那是稻米加熱後,特有的淡淡米香,米麵包口感紮實,撒上蔓越莓果乾,多了果香配襯,還有起司口味、桂圓口味,市面 上不多見的米麵包,是賣得出去沒錯,卻沒有引起大量搶購。不加防腐劑,室溫下只能放三天,到市集擺攤不敢一次帶太多,怕發霉變質,大多是接到訂單才做,加 上必須冷藏出貨,客人拿到手,要放烤箱或電鍋復熱,想吃他們的麵包不簡單。

至於要怎麼樣讓生意變好,他們想到一個辦法。張怡婷男友林坤秀:「它的水分會比較夠,吃起來米比較軟,台梗9號磨下去的米,會比較乾一點,我們試過好幾種品種的米,台梗16號是最適合的。」

林坤秀後來也辭掉工作,跟著女友一起打拚,把有機米抱回工作室,磨成粉,研發米餅乾,他們很在乎米餅乾是否徹地的「有機無毒」,甚至從台北搭火車衝到花蓮,幫小農割稻、打穀,跟著採收有機香椿,研發鹹口味餅乾,他們不嫌麻煩,認為「了解產地」才能讓商品更有價值。

烘焙業者張怡婷:「確認它是沒有黃麴毒素,是新鮮的芝麻它才會發芽,它沒有生病,才會露出一點點小芽。」

催過芽的芝麻做米餅乾,香氣很夠,沒有黃麴毒素,很受粉領族喜歡,也因為用料講究,沒有人工添加物,吸引不少媽媽客群買給小朋友吃,然而 成為阻礙的,往往在意料之外,我們現在看到的米餅乾,是改良過的縮小版,跟十元銅板差不多大,原版比現在大六倍,小朋友每咬一口,餅乾屑滿地掉,加上是用 米做的,口感比麵粉來的硬,更容易掉餅乾屑,張怡婷也能體會,媽媽們不想追著小孩撿餅乾屑的心情,要求他把餅乾做成一口一個,只是把餅乾捏小一點,必須花 六倍工,滿足了媽媽客群,卻惹得其他客人不高興。

餅乾很小,那麼要衝高銷量,或許得讓口味多一點,十種口味夠豐富了吧,拿海鹽做香椿餅乾,有機的香水檸檬皮,吃起來帶點酸,加上甜菜根、香蕉、巧克力,一個罐子塞滿十種口味,卻有客人抱怨,吃來吃去,怎麼只有一種味道,而且是最不喜歡的味道。

烘焙業者張怡婷:「巧克力上面撒鹽巴,怪怪的,嗯,真的怪怪的,有鹽巴在上面的巧克力。」

 

 

想了一整晚,不知道問題出在哪裡,只好土法煉鋼。張怡婷男友林坤秀:「先吃義式番茄,再吃香椿,馬上我們就會紀錄,先吃這個,先吃這個,感覺等於什麼,然後這個再配這個,又是感覺什麼,發現說最後綜合出來的結果,只有一個字,吃起來完全只有這個味道。」

原來裝填餅乾也有學問,起先忘了替客人著想,打開罐子最先拿到的,必須是輕淡口味,接著往下吃鹹的重口味,嘴裡才不會只有一種味道,沒有把客訴當成刁難, 反而發現最關鍵的缺失,米餅乾成了銷售主力,在網路上也很夯。烘焙業者張怡婷:「如果你一開始就成功了,你根本不曉得失敗的感覺是怎麼樣,你也不會有這麼 強烈的感覺,說你一定要成功。」

張媽媽也能感受到,剛開始女兒為了他做米麵包,後來決定創業,熬過幾次難關,終於被肯定的那份成就感。張怡婷VS.張媽媽:「他也有一批香港客粉絲,回去 香港寫部落格,來台灣一定要在哪一個點找到他,因為一來就說『哇,我找到你了』,然後就先拍照再買,一次就帶十罐幾罐,怡婷你在那邊已經有知名度。」

張怡婷把對媽媽的用心,拿來實驗米麵包、米餅乾,試味道、試地點,做出市場區隔,用食物的真,實踐理想。http://news.tvbs.com.tw/entry/543924



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