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2014/08/18

為小農開的餐廳 呷米 -支持小農的小餐廳


 

 

 

 

 

為小農開的餐廳 呷米 -支持小農的小餐廳

 

業者資訊:為小農開的餐廳 呷米 台北市衡陽路9號 02-2331-9662

不到30歲的邱馨慧,是大都會裡的小資女孩,從小到大上學、上班,每天中午吃的,幾乎都是媽媽準備的愛心便當,媽媽總是告訴她,自己做料理,健康又衛生, 像現在這樣在廚房裡忙碌,就是從小跟著媽媽下廚的習慣,過去幾年的職場生涯,其實和經營餐廳沒有直接關連,只是剛踏入社會的一次應徵,主考官的面試考題, 成了她這幾年以來一直努力的目標。

餐廳老闆邱馨慧:「應該是說,我之前在工作的時候,就是有面試的時候,那個面試的(人)有問我說,就是我自己如果不用擔心財務的壓力,然後如果我有幾億元 的話,我想做什麼樣的事情,所以其實從學生時代就一直滿想做這樣的產品。」記者:「所以那個時候的回答,是你想要做什麼?」邱馨慧:「就是說我想開一個, 那時候比較攏統的,講一個有機餐廳,對,可是我覺得就是這幾年在環境環保團體工作下來,就是對於這樣對於這樣的產品,有更廣的一個的想法吧。」

要賺幾億元的存款,還有距離,但夢想不必等到那時候再實現,幾年在環保團體、公益組織的工作經驗,想做的事漸漸清晰,邱馨慧大學念社工,這次她想把保護個案換一個對象。

邱馨慧:「我覺得,其實社工接觸到一些,不管是受虐兒啊,或者是說一些...,畢竟還是以人為主,可是畢竟我覺得人是一個會出聲的一個,那我覺得生物,大 地母親、大自然的話,其實反而是更弱勢的一個群體,因為它其實並沒有會講話的機會,所以很多時候,我覺得它都被忽視了這樣子。」

土地無言,邱馨慧覺得,她開的餐廳能傾聽土地,為土地發聲。邱馨慧:「因為我覺得,我們其實每一個人都是需要吃飯,那每一頓飯,你都會花一些錢,那我覺得 我們就可以直接用我們的消費力,就是用我們錢,去直接選擇一個友善環境耕作的這些食材,那這樣子的一個投資,其實就可以直接回饋給這些做這些沒有農藥、沒 有化肥的小農,所以直接用我們的消費力,去支持台灣這些友善環境的農業。」

所以使用的食材,一定要是對土地友善的農民所耕種出來的,去年餐廳開幕前,邱馨慧和她的合夥人楊佩珍,就先為找食材,跑了好幾趟產地。

農場主人邱顯輝:「前年有移民(中南部)的,他叫我每個禮拜幫他宅配,一千塊,我說不要,我說我不是不想賺你的錢,而是說你應該就近,他說他不知道哪些人、哪些地方種有機,我說你去找農會,農會部門的推廣部的,你就問他們說你這社區有沒有人種有機的。」

把賺錢機會拱手讓人,是為了節約食物里程的理念,有想法的農場主人輝哥,是合作已久的老朋友了,小農場隱身在都市郊區,當初邱馨慧就是希望講求保鮮的葉菜類,就近使用北部農作,溫室裡的蘿蔓、白菜,被輝哥的無毒栽種養得高壯。

 

邱馨慧:「所以我們也沒有特別要求說要用什麼樣子的菜的種類啊,還是說希望他給我們多漂亮的菜,其實我們就比較還是順應自然來看,就是這個季節適合什麼。」

新鮮就很美味,拜訪產地,除了認識作物,知道農家辛苦,還有小農的獨立精神。邱顯輝:「小農被大財團給壟斷掉,以後真的會沒有生存的空間,因為他會殺價,用很多方式來找過我們,我都不要。」

如果大財團、大農有其經營之道,邱馨慧想,至少她的小餐廳能為小農多一個去處,把這些辛勤帶進她的廚房。邱馨慧:「因為我們就是沒有固定的菜單,主要就是 看這個季節有什麼菜,或是說小農他最近有什麼東西盛產,那我們就決定出什麼樣的料理,對,所以像前陣子冬天滿多的那個花椰菜,那我們就是不管是在做配菜上 啦,或者是說,比如說我們煮花椰菜農湯等等之類的,就會把這些食材,想辦法在這個季節的時候,讓他做很好的利用。」

廚房裡等著邱馨慧好好運用的,還有這條長得快彎腰九十度的小黃瓜。邱馨慧:「農友也覺得有點NG的,可是它只是長得不好看,就是因為市面上他們會喜歡買直的小黃瓜,那它其實我覺得它其實有點快要變像苦瓜那種感覺了。」

邱馨慧知道,有機無毒栽種的農產,賣相不比一般農作討喜,但只要是當季、當令蔬果,少油鹽、少過度油炸,小黃瓜搭著香菇、玉米、南瓜、洋蔥,清蒸或汆燙後,簡單烹調就有食物原味,烤出一盤當季繽紛,根莖類蔬果北部較少,就得從中南部運送。

餐廳老闆楊佩珍:「這位來自雲林農友,他原來是種那個洋桔梗,然後是專門那個出口日本的,那其實應該有一段時間,光景還不錯啦,那不過因為種植洋桔梗,需 要使用到非常多的農藥,對,他其實在這1、2年之間,就決定說,想要停掉這個使用農藥的洋桔梗的種植,然後希望回歸到比較健康的有機無毒的蔬果的栽種,所 以他現在幾乎就是全面的,都是這樣子種植這些蔬菜水果。」

合夥人楊佩珍,曾在農夫市集工作過,很多小農都是當時認識的,讓兩人更有機會挖掘到願意為保護環境,投入無毒的農人,但也因為這樣的知識,該不該支持的標準,楊佩珍心裡也有掙扎。

楊佩珍:「有時候到產地去,看到田裡福壽螺問題很嚴重,當然我們直覺就會知道說,好,這批他的產量可能就會受影響,那甚至品質上面,也許就不會這麼的好, 不過我覺得對於很多剛回來從事農業的農友來說,我覺得他們在這個階段反而是更需要大家的支持,讓他們能夠繼續的有這個動力去學習各種防治方法,繼續用沒有 農藥化肥的方式努力下去,所以我覺得,也希望透過我們餐廳這樣子一點點小小支持,能夠讓他們這條路走的更順。」

幫了農友,也不能委屈客人,兩人用了巧思,還是能讓這些作物有新價值。楊佩珍:「那對於那些可能比較次級的,也許我們就可以跟農友討論,也許我們來做成其他的米製品,年糕啊、蘿蔔糕啊,其實麻糬啊,其實都是很好的,其他的製品也不會浪費掉這些食材。」

總希望這些為友善土地生成的農作不浪費、有好去處,所以邱馨慧的採買,是配合小農出菜,沒有固定菜單,但涼麵、咖哩飯這些家常料理,一定都是當季新鮮食材。

廚師:「怎樣?」邱馨慧:「比較鹹。」廚師:「到底是鹹還是甜?我怎麼覺得。」邱馨慧:「鹹,今天比較鹹。」

和廚房裡一起工作的師傅討論,關於鹹淡,有時候還需要再磨合,畢竟要強調食物原味,就得把其他調味減少,師傅怕客人吃不慣,邱馨慧對於口味清淡的堅持,也有挫折。

邱馨慧:「有一個客人他有厭食的習慣,那他就是寫了一張紙條給我們說,不好意思,因為我就是對於食物可能真的沒辦法吃的,都吃的那麼乾淨這樣子,可是你們的東西真的很好吃,而且我吃了一些,我真的平常不太會吃的東西,對,那他有特別舉例像是說紅蘿蔔這樣子。」

 



一張客人的小紙條,吃到飯菜香,鼓勵了邱馨慧繼續,就像她也帶給小農們一些鼓勵。邱馨慧:「因為畢竟像那個農友他自己,比較像是用家戶的方式去出貨,然後 去賣他的商品,那畢竟家戶的量都很少,可是像我們有時候進貨,一次就是25公斤、30公斤這樣進,所以對他來講其實,那個銷量是真的還滿大的,所以他也滿 感謝我們說就是有這樣子,雖然跟一般餐廳比起來,還是沒那麼大啦。」

可惜的是,10張桌的小餐廳,採買力量真的有限。邱馨慧:「那他們(小農)就會問說,我們有沒有需要什麼樣的蔬菜,然後可以幫他們解決蔬菜銷量的問題這樣 子,那老實說,有時候聽到會覺得滿難過,是覺得說,我們其實這邊還不夠茁壯,所以我們量也沒那麼大,那也沒辦法很實際的承諾他們說,好,你們這邊就盡量種 吧,那你們種多少,我們就跟你買多少,確實是會覺得說,很想要答應他們,可是我們確實也還沒有這個能力這樣子,這就是鼓勵我們要繼續努力的一個動力這樣 子。」

不能只等著客人上門來,而是希望上門的消費者有更多支持,邱馨慧還在餐廳舉辦講座。邱馨慧:「像我們也曾經有邀請農友,來這邊分享他的種植過程,那還有像 是也是一些些跟販售小農商品相關的一些認識的團體,他們來這邊去介紹他們所看到目前台灣的這個農業技術上面臨到的問題,然後我們以消費者的角度,可以怎樣 去解決這些台灣目前農業上面臨到的問題。」

不單單只是為了幫小農賣作物,或是幫她的小餐廳找客人,吃的背後,還是邱馨慧最心繫的土地,她希望多點人願意從吃開始用心,珍惜、尊敬、滋養萬物的大地。http://news.tvbs.com.tw:83/entry/543052



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