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2014/07/28

樂逍窯 窯烤麵包 - 黃俊傑 博士的窯烤麵包


 

 

 

 

 

 

樂逍窯 窯烤麵包 

黃俊傑 博士的窯烤麵包

 

店家資訊:樂逍窯 (03)5720-765 新竹市東山街56號


點著柴火,2公尺深的爐子裡,瞬間從漆黑燃起火焰,也點燃內心深處的一股熱,黃俊傑就是被這樣的畫面,吸引來學做麵包的。

窯烤麵包業者黃俊傑:「其實它最吸引我的地方呢,就是那個影片剛開始的時候,其實它的火焰是從爐子前方的正中央往裡面噴的,那其實我會覺得很特別的地方 是,奇怪,為什麼它跟我以前就是看到的窯烤麵包的方式不一樣,我看到的窯烤麵包方式,它是在上面升火的,但是它吸引我的地方就是,它的火焰為什麼一直熊熊 不絕地噴出來,那為什麼法國最有名的麵包店,它要用這樣的方式去烤麵包,其實這是讓我感到非常好奇的地方,也是讓我一頭栽進去的地方。」

自從網路上一段影片,認識了窯烤麵包,愛吃麵包的黃俊傑打聽過,想擁有和法國知名麵包店一樣的烤爐,烤出好吃的麵包,得花10幾萬歐元,相當於400、500萬台幣,但心中的火苗並沒有就此被澆熄。

爸爸退休前做的是營造,苗栗老家的空地上,開始了黃家父子的「造窯」實驗工程,動工前,黃俊傑打算斷了後路,辭掉工作。黃俊傑:「(老闆)他甚至擔心說, 我麵包店可能開不下去,然後呢,他還是一樣提供我非常優渥的條件,可以非常安心的去做麵包店這件事情,跟去幫他從事半導體設備的銷售。」

在這之前,黃俊傑當了6、7年年薪百萬的電子新貴,老闆惜才,擔心他貿然辭職有風險,怕他一頭熱的築夢不踏實,答應他暫時身兼兩職,才能生活無虞去追夢。

爸媽阻止不了他,因為上一回關於轉換人生跑道的決定,黃俊傑同樣偏離了父母為他預設好的軌道。黃俊傑:「那其實很小的時候,其實就對烹飪啊、對烘焙其實有 興趣,那其實我知道因為我是家裡的長子,家裡對我的期望非常高,投入非常多心血在我身上,那這個願望其實我連說出口都不敢。」

爸媽送他去美國唸書,研究所畢業後,考上對岸的名校,這本來才是父母對黃俊傑的期望,讀博士、當教授。黃俊傑:「我如果繼續照這條路走的話,我一定是跑去 當大學教授,但是呢,我自己很清楚的明白說,我的個性不適合當老師,我有可能會誤人子弟,對,所以其實我就是打了一個電話,我也知道會被罵啦,我就是打了 個電話回來說,媽,我應該是沒有辦法,我應該是不能讀了。」

想清楚自己不適合學術,但還沒想清楚未來,博士班休學,回台後,父母看到黃俊傑定下心在半導體業好好工作了6、7年,卻突然又語出驚人,要改行做麵包。

 



黃俊傑:「大家都知道,台灣電子業的步調非常快速,尤其是在半導體業界,那其實我覺得我每天都是在被客戶、被老闆,還有被公司追著跑,那其實我的身心非常 疲倦、疲憊,那我會想要來做麵包,主要是因為它是一個你可以放感情進去,然後投入自己的心血、投入自己的點子、投入自己的想法,去慢慢的去呈現出來,從零 到有的一個東西。」

投入感情是因為兒時的夢想,從無到有好像才是一場尋找自己的過程,踏上期待卻又未知的旅程,有爸爸幫忙蓋麵包窯,卻並不順利。黃俊傑:「主要是因為呢,我 們知道物體啊,就是它受熱會膨脹,然後遇冷會收縮,那耐火磚它也是一樣,它在受熱的時候,因為它應力的關係,它會往外撐,那往外撐的時候,它就崩潰就瓦解 了,那它就整個就塌下來了。」

一次倒塌,2千、3千元耐火磚,就付之一炬,直到第三次重蓋才成功,和如今在店裡幫忙一樣,爸爸始終不多話,全力支持他,但媽媽看到兒子,博士、電子新貴全都不要了,很不諒解。

黃俊傑:「我媽呢,我媽就是,其實一開始的時候,她其實非常反對,反對到不行,然後她其實也是等著看好戲的心態,她覺得說看你們可以撐多久,她覺得我應該是傻了吧,所以她就是放著我去做,她覺得你踢到鐵板,你就是會回來了。」

媽媽的袖手旁觀沒有太久,還是站到了兒子這一邊來幫忙。黃俊傑母親吳春蘭:「他的地瓜都是交給主婦聯盟的,因為我想說既然要做健康的麵包,那食材我們要用健康的。」

退休後,天天為兒子準備麵包裡的食材,地瓜、紅豆都是自己攪拌、熬煮成泥,鳳梨也是媽媽幫黃俊傑削皮、切片,送進小乾燥機裡烘烤。黃俊傑母親吳春蘭:「一 般我都分成兩個階段,一個階段先10個鐘頭,然後看它烘乾的、乾燥的程度,不夠的話,我會再弄10個鐘頭,一般來講的話,整個過程烤到乾,差不多要10個 鐘頭至20個鐘頭。」

用等待換取增加麵包食材的天然原味與口感,黃媽媽自學的烤鳳梨乾,也是為了兒子,為了讓父母認同,當初黃俊傑是展現了決心,從辭職前就開始準備。

黃俊傑:「我只能利用週休二日的時間呢,然後霸占著廚房,然後我可以從早待到晚,我就一直在學習揉麵糰、打麵糰,然後烤麵包,這中間反反覆覆經過了1年的時間,其實我媽媽她都看在眼裡啦,對,她從一開始看好戲的心態,然後到中間支持我,其實她是漸漸地、漸漸地去幫忙我。」

媽媽幫他從食材一樣樣自家處理,不使用經過加工的半成品,黃俊傑甚至為了這個理念,從麵糰都是自己上網、看書摸索出來的。黃俊傑:「還好我沒有去外面學, 主要就是其實外面的烘焙教室,他教你就是你要照著他的配方,你要照著他的步驟、他的流程去做,那外面的機關團體教的麵包的烘焙方式的話,他們無可避免的 一定都要添加添加劑,那其實添加劑是我一個我非常不想要加的東西。」

沒有師傅指點,培養老麵、等待發酵、反覆嘗試,都像黃俊傑追尋人生的方式,他要自己找答案。黃俊傑:「尤其是在整形的部分,麵糰整形的部分,因為其實我反 覆看了很多網站的影片,反覆看了很多師父他們操作的影片,我甚至去烘焙展上面看那個有名的師傅,他們在麵包在整形的手法,那我其實就是反覆的看,因為沒有 人教。」

把切丁的鳳梨果乾和核桃,捲進麵糰裡,這個整形的步驟最難,速度要快、手法要精準,靠的是手感,才能夠等待發酵後,送進窯烤爐。黃俊傑:「人家說的窯烤麵 包,其實它不是直接用火去烤麵包,它是先用火把磚塊燒熱,然後利用磚塊的餘溫去把麵包烤熟,對,所以烤麵包的時候,是完全都沒有火的。」

和爸爸合力蓋好的這座窯,和黃俊傑一樣有著自己的個性,不比一般烤箱,用溫度為指標,烘烤過程穩定,窯烤爐靠的是火的餘溫,得先等柴火燃燒到400多度的高溫,降溫後再烤,爐內溫度高底、麵包擺放位置,每個階段都需要靠溫度拿捏。

黃俊傑:「400度的話,這時候麵包丟進去烤,一定馬上燒焦的。」記者:「那你有被燙傷過嗎?」黃俊傑:「有啊,常被燙,你看這邊都是,都是被燙傷的痕跡。」

讓黃俊傑滿手燙傷,卻還是深深著迷,因為他在這裡發現麵包美味的秘密。黃俊傑:「那我這座麵包窯烤出來的麵包有什麼特點,就是說,它水分的保存的含量可以 比較多,舉個例子好了,以烘焙術語來講的話,72%的水分的麵糰的話,如果進一般專業用的烤箱,跟用這個窯烤麵包的窯烤出來的烤箱,這座窯烤麵包的窯烤出 來的麵包,它吃起來的水分有可能會達到像80%這麼多,對,也就是說,我實際上並不用放那麼多水,我就可以做出比80%還要鬆軟的麵包。」

 



窯烤過程變數多、挑戰多,所以吸引人,也讓黃俊傑堅定。黃俊傑:「那個誰誰誰的兒子啊,就是原本工作也做的不錯啊,然後卻來選擇這條路,如果早知道這樣的話,家裡也不用送他出國去讀書啦,我知道光這樣閒言閒語的話,我耳聞就大概不下十個了吧,但是其實我都是選擇聽不到。」

不聽人笑他,博士、電子新貴都放棄,做麵包黃俊傑找到的是,名號以外的成就感和熱情。黃俊傑:「很多人得其一生,他是說找不到(方向)的,然後他只能做他 覺得他可以做,或是他能找到的工作,就過了一生了,那我覺得還好我慶幸我是找到了我喜歡做的事,而且是我可以投入的事情。」

而且,這條路上終於等到更多理解和支持。黃俊傑:「旁邊就是清大、交大,那這邊有很多老師,那來買我麵包的,大部分都是老師啊、教授啊、醫師啊,其實我覺得我很欣慰,就是他們知道我的理念,而且願意支持我,覺得受肯定。」

換了另一種身分,依然在高級知識份子和白領階級間受到肯定,讓他施展理念、展現所學。黃俊傑:「一定是會大材小用的,但是呢,其實人不能靠著世俗眼光吃 飯,我們有自己的生活要過,那其實我覺得以這樣的方式呈現這樣的麵包,其實我覺得除了你自己感到快樂之外,其實你對社會大眾也是有貢獻的,那我覺得為什麼 不呢,有何不可呢?」記者:「怎麼說?」黃俊傑:「我所謂的對社會大眾是有貢獻的,是我覺得人家會知道說如果你要吃沒有添加物的麵包,你應該要去哪裡 買。」

對於唸了這麼多書,繞了地球大半圈,回到小鎮,為小時候的心願做麵包,黃俊傑也有一番他的見解。黃俊傑:「吳寶春啊,為了學做更好的麵包,他去讀MBA 嘛,那我其實是讀過MBA的人,我讀了MBA之後,再來學做麵包,其實以結果論來看,這兩個是一樣的,對,我覺得有何不可,只是先後順序的顛倒,其實殊途 同歸,大家都是為了要把麵包做好。」

就是為了做好一件事,足夠投入用心與熱切,現在這條黃俊傑自己走出來的路,還有爸媽、弟弟來幫他,一座窯團聚一家人,黃俊傑找到築夢踏實的單純、快樂。http://news.tvbs.com.tw/entry/540494



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