link
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
首頁 »
2014/07/14

家常水餃 - 四十年家常水餃店 - 水餃店老闆許美里


 

 

 

 

 

 

 

 

 

家常水餃 - 四十年家常水餃店 - 水餃店老闆許美里

水餃店老闆許美里

週末下午,大鍋裡開水咕嘟咕嘟煮著的,不是甚麼美食,是一條條抹布。水餃店老闆許美里:「煮好了,撈出來就好了。」

每個週末都要用最簡單樸實的方式,把抹布消毒,小白毛巾用一段時間了,但仍然潔白硬挺,鋪在鍋蓋上爐台旁,看了就讓人舒服放心。水餃店老闆許美里:「乾乾淨淨的看起來也舒服啊。」

就像家裡的一切都不是全新,但這份乾淨,就表現出媽媽的一份心。水餃店老闆許美里:「這個顏色很漂亮。」

把白糖小火炒化,一週一次的準備工作,實實在在做好,自己也安心。水餃店老闆許美里:「自己做的賣起來比較安心啊,因為我們買什麼樣的食材,我們自己知道 啊,做這種小生意就是多花一點時間啦,我為什麼自己去買菜,不要人家送(叫菜),我自己去買菜我可以挑我比較新鮮的菜。」

安心的小生意,雖然藏在不起眼小巷,又只做午餐時段,顧客依然找得到。水餃店老闆許美里:「因為我們結婚以後就來台北。」記者:「是來台北闖闖的嗎?」水餃店老闆許美里:「對對對,來台北,這樣子搬搬搬,你搬了幾次,你會覺得真的很辛苦。」

幾次是6次,許美里和丈夫這家小水餃店,開了40年,前10年都在搬家。記者:「老闆你這樣手會不會累?」水餃店老闆許美里:「不會啊,做習慣了,你用手?的跟機器(製)比是差在哪邊,第一個就是因為太白粉的關係嘛,那我們這個現?的不要灑太白粉。」

機器做水餃皮如果不撒太白粉,皮會黏在機器上,賣簡單的東西,更要在乎口感,才能做得與眾不同。水餃店老闆許美里:「那我們用手?的(餃子皮)是旁邊比較 薄,中間比較厚,因為你(皮)旁邊兩邊你要摺起來嘛,對摺起來,所以你旁邊那個皮那邊是兩層的,所以你一定要比較薄,才不會吃起來那個地方硬硬的。」

店裡吃到的每顆水餃都是現擀現包,雖然只有午餐時間營業,還是請了不少人。水餃店老闆許美里:「以前我先生他本身他就很愛乾淨,從早期我們一在做的時候, 包括買食材,他的理念也是,買食材都一定要買最好的,我覺得只要花錢能夠買到一個健康喔,能買到健康,我覺得都是值得的啦,那我們少賺一點沒有關係,我們 就賣得很安心呀,我們可以給客人也吃得很開心啊。」

就因為這先求東西好,再求有賺頭的原則,許美里和先生當時還要養2個孩子,日子真的不寬裕。水餃店老闆許美里:「那個房東人也非常好,那時候(我們)去大市場買菜回來,那個房東都叫他們媳婦來幫我們撿菜啊,做什麼都幫忙做。」

但許美里實在不想再搬家了。水餃店老闆許美里:「那時候自己也沒什麼錢啊,然後就有一些好朋友啊,一人湊一點啊,七湊八湊的,就好幾個人哪,就跟好幾個人借,然後貸款下來再還給他們這樣子。」

 



當年,是許美里在高雄的一群老同事,湊錢幫她湊出頭款,才買下現在的房子。水餃店老闆許美里:「所以一路上,朋友在我這一生中,真的佔了一個很重要的位置。」

心安了,全部心思都放在做好吃東西上,但要讓顧客滿意,不能只賣水餃而已。水餃店老闆許美里:「我都是昨天滷一次,今天再(滷)一次,因為一天滷不好。」

炒好的糖,就是用來慢火熬煮滷味。水餃店老闆許美里:「像我滷菜裡面,是完全一滴味精都沒有加,不加味精,然後裡面也沒有醬油,那個真的就是用糖啊下去 炒,用糖下去炒的,中藥包我們也自己(配的),牛肉差不多(滷)3個半小時,可是我這個是腱子心啦,腱子心它裡面筋比較多,可是吃起來就是比較韌、比較細 緻。」

趁著滷味還在鍋裡,客人還沒進門,趕快來處理其他費工的食材。水餃店老闆許美里:「因為這種東西,你早切也不好啊,現切才比較香啦,因為這個黃瓜有、有一點汁液嘛,你切(放)久了比較會乾掉。」

在乎新鮮、在乎口感,所以許美里的店裡,每樣簡單的食物都講究,青菜豆腐湯裡一定放切細的里肌肉絲,水餃餡一定是豬前腿肉,加一點點水,讓口感比較韌,然後一次只拌一碗韭菜。水餃店老闆許美里:「就是這樣拌,一次拌這樣一碗公,包完了再拌。」

就怕韭菜出水,讓肉餡軟爛,她不厭其煩,手工切韭菜,分次拌進餃子餡裡。水餃店老闆許美里:「吹電扇,要正面吹吹乾了,再反過來吹反面。」

因為用的都是宜蘭的蔥韭,水分特別多,許美里試過用機器切,但竟然比手慢,慢慢切讓蔥韭出水更多,弄爛肉餡,許美里因此重回老方法,拌完餡,還要冰一下,有點硬度才好包,除了肉餡,許美里不愛冰存其他食材,除非市場休息,不然儘量都用當天的菜肉。

水餃店老闆許美里:「最大的成就感喔,其實我覺得很多客人啊,受到很多客人的肯定我就覺得,欸,覺得還滿有一點成就的。」

 



水餃店老闆許美里:「我這些工作夥伴都非常的好,然後,我們大家相處都很愉快,每天這樣工作,我覺得也是一件很幸福的事耶。」

現在是老客人們,覺得吃得到她的水餃很幸福,先生過世後,許美里雖然有請人,每樣材料都講究的精工細活,還是讓她忙不過來。水餃店老闆許美里:「(客人 問)為什麼你晚上不賣,我說,我要把時間留給自己,其實也沒有什麼雄心大志啦,就平平凡凡的、身體健康,就是每天可以動的時候動一動,可以出去玩的時候玩 一玩,有一些好朋友可以聊聊天,我覺得這樣子就很滿足了。」

孩子們都不在家了,媽媽仍然在一樣的廚房裡,手工做著家常的味道,每天中午依然很多人來把握,生活中的小確幸,吃一頓簡單乾淨。水餃店老闆許美里:「我們 的滷菜也就是每天買嘛,然後每天滷,我(滷菜)裡面是完全不加味精,我覺得你食材新鮮,它自然有它鮮甜的味道了,就不需要再去加味精了。」

但很多人就因為這新鮮、清淡,一週報到2、3次,一切都新鮮實在的午餐,就像在家吃到的一樣,「結婚後來台北闖闖」的高雄女孩,在大直一待就是40年,扛過一個家,照顧過很多人的胃,小巷裡的媽媽味,成了很多住過大直又離開的人,回頭來尋找的懷念滋味。http://news.tvbs.com.tw/entry/538818



台菜師傅連武德 - 蔬果上桌台菜亮點←上一篇 │首頁│ 下一篇→咖啡達人方政倫 - 實驗出來的咖啡香