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2014/07/14

台菜師傅連武德 - 蔬果上桌台菜亮點


 

 

 

 

 

 

 

 

台菜師傅連武德 - 蔬果上桌台菜亮點

 

連武德手裡一把小刀,把已經切成小塊的地瓜,要片得薄能透光。台菜師傅連武德:「這個還太厚了,那個老花要戴眼鏡,剛才沒戴,這還太厚了。」

從十幾歲當小學徒,到現在已經快40年老手藝了,練蔬果雕刻的時間,也幾乎那麼長,當初是在餐廳當小徒弟時,利用空班時間,和幾位師傅一起學的 。台菜師傅連武德:「刀子一定要利啦,第二,常常練啊。」

練久了更練出速度,不一會兒三十片地瓜,已經被當成花瓣,黏在胡蘿蔔做的花蕊上,這些廚房裡,被切得邊邊角角的烹飪食材,連武德常有妙用,一朵立體的花,已經令人新奇,稍早的空班時間,連武德才剛剛雕好「一盆花」。

台菜師傅連武德:「下面這個底座是花盆,是用芋頭做的,裡面那個是紅蘿蔔,上面這個花是用,地瓜,用一片一片的,用快乾(膠)把它,黏起來。」記者:「這 樣弄要多久啊?」台菜師傅連武德:「這個差不多要2個小時。」記者:「為什麼需要這麼久啊?」台菜師傅連武德:「因為這是一片一片,慢慢的,慢慢用起來這 樣。」

這麼多年,累積出來的功夫,曾讓連武德,拿下幾項蔬果雕刻比賽的大獎,還有學校請他去任教,希望他傳授好刀工,不過都被他拒絕了,理由是空班時間,他想一心一意做好這件事。

台菜師傅連武德:「你沒有興趣的話,尤其這個是要費精神的,你上班時間 你沒辦法,沒辦法刻,你一定要利用空班,或者是下班的時候,你本身對這個蔬果雕,你沒有興趣的話,你沒辦法撐那麼久,可能一半,幾年你就會把它放棄掉。」

廚師專注手藝最重要,但曾經到處辦桌,做過海鮮、台菜宴席的連武德,卻認為,除了美味,每道上桌的菜,多了蔬果雕出來的,一盆花、幾尾魚蝦當擺盤,客人的反應,總讓他覺得,多做這些很有成就感。

台菜師傅連武德:「哇,好漂亮哦!所以說當時,感覺啦,就是說,果雕,這個東西,是不能少的啦!」

學會聽客人的意見,也是年輕氣盛時,摔了一大跤後,才學會的,那時他已經是五星級飯店的師傅,對自己廚藝很有信心。台菜師傅連武德:「當初那個時候年輕, 二十幾年前,本身就是有開了一家餐廳,也虧了幾百萬啦,可以說是血本無歸啦,那個時候年輕,還沒有結婚,所以說我們當廚師,你做菜是沒有問題的,可是你要 經營一家餐廳,真的不是那麼容易啦。」

後來不再有創業夢,甘心當個上班族,重新出發前仔細檢討失敗原因,連武德悟出一個道理。台菜師傅連武德:「當時客人反應就是說,食材不夠新鮮啦,東西不好 吃,因為當時年輕氣盛,以前在別的地方,餐廳一次可以,都可以辦個幾十桌、幾百桌都沒有問題啊,當時就是沒有聽進去啦,因為可能是觀念的問題啦,因為以前 跟一些老師傅在一起,東西好吃,隨便做都好吃 ,可是客人的感覺不是這樣子啊。」

一是放不下師傅的身段,另一個原因是開店,忙得他疏忽了,美味的源頭也需要自己勤走動。台菜師傅連武德:「白鯧對不對?有時候看新鮮不準,因為現在有人放藥什麼的,你要看牠的肉質、看牠的彈性,主要是眼睛也有關係,眼睛牠的亮不亮這樣,如果你看眼睛濁濁的,就是死掉了。」

 

台菜師傅連武德(圖)

連武德曾在海鮮餐廳工作多年,挑選海鮮是長項,後來自己當老闆,內外場兩頭忙,所有食材只能靠叫貨,也就沒辦法好好掌握品質與新鮮,還好從前吃的虧和不夠用心,如今都換成不再犯錯的經驗談。

記者:「你有挑錯過嗎?」台菜師傅連武德:「有,被騙過很多次。」記者:「你怎麼被騙啊?」台菜師傅連武德:「因為看起來很新鮮,可是吃起來 ,回去煮了以後,那個肉質就差很多,因為牠這個魚的部份,像眼睛,有時候也會騙人啊。」記者:「怎麼說?」台菜師傅連武德:「因為像這個要冰的時候,我們 以前餐廳是用,會貼個紙,你直接碰到冰塊的話,牠就不會變得濁濁的。」

挑海鮮是老經驗,幾乎沒有多逗留,來到水果攤就不一樣,連武德正用心的 多問多學。台菜師傅連武德:「這種要搖搖看、搖看看,不會晃動的比較甜啊,有沒有,比較不會晃動的比較甜啊。」

學到挑百香果的秘訣,火龍果的好壞,也是來過水果攤好幾次的心得。台菜師傅連武德:「因為我們在用那個火龍果的時候,要挑它比較大一點的,比較紅一點的, 它的皮,外皮要比較紅一點,這樣它的…比較熟度這樣子,它的成熟度,假如它不夠的話,味道吃起來比較不會那麼甜,因為火龍果它本身不是很甜這樣。」

把挑選食材的重心多加了水果,也是這幾年的事了,一開始是應客人要求,搭配時令,以水果入菜,大多是沙拉、冷盤,百香果龍蝦、奇異果生蠔,都是結合連武德 熟悉的海鮮,自從年輕開餐廳失敗後,連武德就非常重視客人意見,就怕再失去市場競爭力,讓消費者失望,但日子久了,他又發現,常從客人那裡聽到一種聲 音。」

台菜師傅連武德:「有聽一些朋友啦、客人啦,在講說我們台菜好像上不了檯面這樣子啦,尤其是什麼湯湯水水啦、地方小吃,所以說,當時的想法就是說,怎麼會有這種情形發生呢?我們也很用心在做啊,是不是?所以說,當時心裡很不爽就對了,不是滋味啦。」

當然不想聽到,專注大半輩子的台菜,被人嫌棄,連武德覺得自己有份責任 。台菜師傅連武德:「尤其是本身已經做了幾十年的廚師了,我比較不喜歡像別的老師傅一樣,就是趨於傳統、一成不變這樣,就是說,我常常就會心裡想說,應該我們台菜要怎麼來做,讓客人更加接受。」

想到台灣水果種類多、品質好,海內外都受歡迎,雖然許多餐廳都用過水果餐當賣點,但連武德要做的是不分冬夏,把水果料理當成菜單上的常態,一年四季都要出水果料理,他就得依照時令不停研發新菜單,水果入菜要考慮食材口感,還講究融合。」

台菜師傅連武德:「你給它半熟這樣,大概熟了下去燜,變太熟了不好吃,會變澀、雞肉會變澀。」

夏季多汁的水梨,試過豬肉,肉質偏硬,魚肉軟卻不禁燉,搭配雞肉最合適,但還得分兩段處理,水梨先炸過,入味,再和雞肉一起悶出梨汁清甜,說到悶煮,廚藝老到的連武德,在這兒失手過好幾次。

台菜師傅連武德:「比如說葡萄,還有一些瓜類,因為葡萄,你本身它有皮,你把它去皮了,它裡面大部分都是水份比較高,你要把它燜熱的話,一下就爛掉了啊, 肉還沒熟啊,還沒入味啊,那個葡萄已經壞掉了,顏色也變了,像西瓜也一樣啊,有人是用醃,西瓜綿,那是沒有問題,可是你要我們盡量是取新鮮食材為原則 ,所以說你那個西瓜也不能煮啊,所以當時、當時就是很嘔。」

怪自己對烹調水果了解不夠,花時間研究後,他把水果分門別類做處理。台菜師傅連武德:「水果大部分都可以生吃,沙拉都沒問題,可是有一些東西 你不能煮,有一些可以快炒的,有一些可以煮湯的、快炒的部份,比如說奇異果可以,水梨也可以,鳳梨也沒問題,像湯的話,蘋果、番茄、木瓜都可以。」

還有些水果整顆和切塊,下鍋後也不相同。台菜師傅連武德:「比如說我們要拿一些香瓜去煮湯啊,它用盅可以喔,譬如香瓜,就是小小顆的,挖洞可以煮一些湯進去,可以,可是你要把它切成一塊塊下去煮湯的話,它一下就爛掉啦。」

 



熟悉了水果特性,源源不絕的新零感,也正好為菜色再做創新,切條的芒果 ,連武德把它包裹進片開來的大明蝦裡清蒸,有夏日裡的酸甜和視覺上的明艷,油脂豐富的午仔魚,被連武德用火龍果捲在一起,外面包的是手工麵線,一起下鍋油 炸,又是一道海鮮,結合水果的創意料理,好向人證明台菜上得了檯面。」

台菜師傅連武德:「我是覺得是當一個老師傅,你要做一個楷模給下面師父看啦,所以說,你不能說你今天只有做這些而已,連師父你只會做這些。」

是年輕時的創業失敗,讓他學會對工作投入,連武德用水果入菜創新,和蔬果雕刻裝點,想把台菜更精緻化,那是他期許自己做為一位老師傅,為台菜上桌所呈現的視覺與味覺饗宴。http://news.tvbs.com.tw/entry/538819



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