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2014/04/15

酸種麵包 BOSKE - 大顯身手酸種麵包 - 啟智技藝訓練中心執行長李施德


 

 

 

 

 

酸種麵包 BOSKE - 大顯身手酸種麵包 

啟智技藝訓練中心執行長李施德 

 

 

大顯身手酸種麵包 

業者資訊:BOSKE 桃園縣中壢市新生路167號 (03) 426-2533

揉起麵糰,李施德帶著點遲疑的尷尬,自從把技術教給麵包工廠的成員後,他已經疏於練習好一陣子了。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「他比較快,而且比較 圓,我怕做出來,我弄出來會變成不良品,會被打NG。」記者:「為什麼反而他們做的比你還要快、還要圓?」啟智技藝訓練中心執行長李施德:「因為其實這個 真的是要練,那個感覺那我知道,那個最後面黏手,就感覺得到這個不太對了。」記者:「熟能生巧?」啟智技藝訓練中心執行長李施德:「對、所以,他們真的是 每天花很多時間在這邊,那我只是做成功,然後就教出去了,所以,我沒有在這邊花功夫的。」

看到大夥這半年多來,比他還要熟悉麵糰,當初還是李施德把做麵包的技術學回來,再教給大家的,資深員工阿雄算是他的得意門生。麵包工廠員工阿雄:「不對,這樣子。」李施德:「阿雄幫我做比較快。」

被自己的徒弟趕上,反而更開心,在這裡工作的,都是中重度以上的身心障礙者,學習能力和工作速度,雖不比常人,但好一陣子沒和大家一起做麵包的李施德,立 刻發現阿雄不一樣了。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「怎麼進步那麼快,有沒有天天練?」麵包工廠員工阿雄:「有啊,天天練才會厲害。」啟智技藝訓練中心 執行長李施德:「天天練才會厲害。」麵包工廠員工阿雄:「對啊。」

這半年多來,員工們越來越上手,回憶起6年前,李施德接手這個機構時,卻發現了一個經營上的大問題。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「那當時我們當然還是 有一些台式的麵包,有一些餐盒的生意,那可是很像這樣子的一個生意,跟門市就混淆在一起,定位上就不清楚了,所以變成我們到底是要賣台式的東西,還是歐式 的東西,還是變成賣的,很像兩個都不像。」

產品定位不明確,造成營業上的困難,生意不理想,但這個被李施德定義為社會企業的烘焙坊,是沒有申請補助,要自負盈虧的。啟智技藝訓練中心執行長李施德: 「那第一個就是我們不希望,讓大家的感覺說,這個是一個庇護商店,或者是一個很像是要靠人家的悲情,才去、才能夠生存的一個地方,因為我們覺得說身心障礙 者,他們的生命也是有同樣的價值,他們也可以做出一樣好的東西,所以我們所要呈現的,要讓大家感受到的,就是要這樣子的品質,那我們賣出的東西,是要讓社 會大眾看到身心障礙者的價值,不是相反的,很像是為了可憐,他們才、所以我們在這邊的經營就滿堅持的,不論我們的服務、我們的產品的品質,都一定要有很高 的水準,而且是可以在一般的市場具有競爭性的。」

這個理念開始於李施德的爺爺,老人家曾在山區小學擔任校長和傳福音,看到資源和工作機會的缺乏,開辦了技藝訓練課程,後來成立社福機構,再由第二代接手,轉變為專門照護身心障礙者。

啟智技藝訓練中心執行長李施德:「茶葉喔,你已經都準備好了?」麵包工廠員工阿雄:「準備好了。」

麵包工廠的資深員工阿雄,國中後就在這裡,已經20多年,每天從麵包工廠下班後,有他專屬的家,過去這些年,經由生活輔導員協助,他早就學會獨立過正常生活,還跟著李施德挑戰過鐵人三項。

啟智技藝訓練中心執行長李施德:「我們中心、目前的個案有滿多是無依,家庭無依的或者是保護個案的,所以他們沒有家,可以回去的,那有些是因為家長可能, 如果他們在照顧上面,對他們負擔真的是非常非常大,他們也沒有沒有時間,或者沒有這樣子的一個精力,還特別可以去輔導他們。」

這些都是當年爺爺和爸爸,對身心障礙者陸續規劃出來的居住服務和技能訓練,但李施德是小留學生,從小去了美國讀書,大學念資訊 研究所學企管,後來又因為從小的信仰,進了神學院,人生的規畫裡,本來沒有打算要回台灣延續爺爺和爸爸的工作。

啟智技藝訓練中心執行長李施德:「所以我在美國舊金山灣區,那附近的一所教會,從事8年的牧會的工作,但是我自己在工作當中,有看到說,真的是、特別是第 二代、第三代的亞裔,有非常好的一些工作機會也好,教育機會也好、生活環境,因為上一代都已經為他們打拚出來了,他們可以去享受的,像是一些機會跟資源, 那可是,我又覺得,如果因為從一個基督教,基督徒的觀點去看,我覺得說上帝給我們這麼好的一個資源,我們應該是要發揮在幫助更多人的身上。」

6年前中文都快忘光的李施德,決定帶著妻小搬回台灣,落實信仰接手爺爺創辦的社福機構時,已經有上百位身障者在這裡安置,生活服務的功能,有政府經費可以 維持,惟獨麵包坊獨立運作,不接受補助,為的是要證明身心障礙者,有足以發揮的自我價值,所以當這些年生意起起伏伏時,李施德不是先去募款找經費,而是在 想該怎麼調整模糊的產品定位,好讓大夥的認真受到肯定。

啟智技藝訓練中心執行長李施德:「那我們後來決定選酸種麵包,因為在跟這些麵包大師聊、學習的過程當中,他們說,其實麵包最關鍵、最關鍵其實就是那個菌 種,如果你真的要做出特色,就是那個菌種,因為你這個菌種,其實在所有的麵包都可以發揮,而且它那個做出來的味道,真的就是不一樣,所以你一定要從這個, 是最基本的開始,那、所以我們就決定好,那雖然很像在台灣,也許在行銷上面會有點挑戰,因為那個味道真的是不太跟台灣麵包一樣。」

酸種麵包在李施德傳道8年的舊金山,因為製作過程經長時間發酵,不靠化學添加,自然生出酸味與香味、蔚為風潮,在台灣並不普遍,李施德認為,這就是機會,連絡舊金山的麵包店,一聽說是公益單位都願意免費傳授,但李施德沒學過烘焙,工廠裡也派不出合適人選赴美。

 



啟智技藝訓練中心執行長李施德:「像我們的師傅,他雖然有去學麵包,可是他最早的出身也不是麵包出身,他比較是社會工作的人這樣的一個出身,所以他是首先 對身心障礙者熟悉,然後他再去學麵包,那、但是我們想要學的麵包,又是在國外學的,是在美國學的,那我自己是在美國長大的,所以我對美國的環境語言啊,其 實是比較熟悉,而且剛好有認識這樣一些朋友,所以、但是我們的師傅很可惜的,大概沒有那個語言能力,然後對美國也不是那麼熟悉,所以我去把技術學回來,但 是我是教我們的師傅,然後師傅去訓練我們的服務對象。」

是他和師傅一個學理論、一個熟實務,兩人合做才能再教給員工,但對李施德來說,雖然只有麵粉、水和鹽,學酸種麵包最難的就是老麵的養成,每12小時就得餵養一次,才能讓麵糰「生生不息」。

啟智技藝訓練中心執行長李施德:「有一陣子是滿危險的,就是那個寒流來的時候,很冷、很冷的時候,然後、裡面那個,我們那時候暖爐還沒有到,所以溫度太 低,所以帶回家養。」記者:「帶回家怎麼養?」啟智技藝訓練中心執行長李施德:「帶回家,我家裡有烤箱啦什麼,就是要保存溫度。」

小罐子裡裝的,就是去年從舊金山花2個月學成歸國後,一直養到現在的老麵。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「會比較以一個,可能是用一個科學的方式去了 解,所以我自己的技術不是很好,但是我會盡量去了解說為什麼,背後有一些因素,特別是在發酵的過程,或者整形的過程,那我是讓這個東西,讓跟師傅溝通之 後,然後他又跟我們的個案其實長期互動,又知道他們的特質是什麼,他們能夠做什麼?可能什麼地方比較困難。」

製作過程中,身障者的難處常是許多正常人,無法想像的小細節,像是有些員工不太有算術能力。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「如果我們做不同大小的格子, 剛好可以放在盤子上面,他們就不需要去算,他們只要每個格子放一個(麵糰)就好了,分割麵糰時,身心障礙者也無法光憑經驗值,或目測自然的輔助工具,因為 怎麼樣可以讓他這個東西,是做的非常均勻,其實很簡單的,只是加一塊布,那也許一般的師傅,我們就說,我就用眼睛看就好啦,這樣做做就好了對不對,那可 是、我們可以排除這個要靠眼睛的判斷,其實讓他可以做的更精準,讓他自己可以完成。」

專注在眼前的麵糰,半年多練習,學得快的阿雄,從全麥、牛角到漢堡,一點都不生澀,直到麵包出爐,包裝流程跟著緩慢的輸送帶,都經過李施德特別設計,每位 成員都能各就各位,順利裝盒出貨。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「我們以前,因為我們量多,做到多的時候會上千盒,所以絕對會有很多手忙腳亂的狀況,所 以我們在這樣子的設計當中,就是我們後面的量、供貨量,他們可以不需要去考量,東西他一直來、一直來,他只要專心把他的東西包完就可以,所以這樣就可以排 除一些,會混亂的一些狀況。」

 



這是這家烘焙坊最大的不同,所有考量優先以員工狀況為出發點。啟智技藝訓練中心執行長李施德:「所以像一般的烘焙師的,他們因為非常有經驗,他們的專業程 度非常、非常高,所以他們就會想說,怎麼樣讓他的工作可以最快、最方便的去做,所以他會以他的能力來做一個出發點,所以他在設計的工作啦、流程啦,他可以 用最少的步驟,那他可能可以用判斷的,或者是評估,就可以去完成,可是這樣子的一個方式,帶到我們的工作環境,特別是我們的身心障礙者就很困難,因為太多 部分需要靠判斷跟評估,那、所以我們這邊的出發點是說,我們要怎麼樣塑造一個環境跟步驟,是讓身心障礙者可以發揮的。」

多為他們用一點心,他們也能有機會好好發揮,在工作中有所表現,回台灣後接觸這群員工的6年裡,李施德深深相信這一點。啟智技藝訓練中心執行長李施德: 「他們越被隔離、越被排擠,他們的發展其實就越會受限,我們所謂,常常看到的、所謂的行為問題,是因為我們對他們的排斥而造成的,那我們願意接納他們,讓 他們可以跟我們生活在一起,其實那個隔閡就越來越看不見了,所以我們有時候,很多顧客來這邊,有時候、甚至有顧客,來了2、3年才說,原來你這邊員工是身 心障礙者,我怎麼之前都不曉得,那他們常常也問他說是不是,他們都程度都比較好,其實不是,我們當然也有輕度,其實也有中度的個案,所以不是說他們只有輕 度才能在這邊工作,而是他們融入社會之後,他們這些看起來好像比較異常的行為,就自然就沒了。」

李施德其實更希望大家看到這群員工的不一樣,是證明了他們也可以和大家一樣,這裡的成員日漸練就出揉麵糰、烤麵包,現在手藝更勝李施德的阿雄,前陣子還受 邀到對岸,和身心障礙者交流手藝備受肯定,李施德漂洋過海,從舊金山學回來的道地酸種麵包,現在 落地生根在台灣飄香,完成這個使命的,正是一群克服先天障礙,能大顯身手、會努力工作的好員工。(TVBS)



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