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2014/01/27

三太養生鐵板燒 - 用心養生鐵板燒


 

 

 

 

三太養生鐵板燒 - 用心養生鐵板燒

 

 

用心養生鐵板燒

三太養生鐵板燒
台北市信義路四段450巷9號2樓
(02)8788-3839

鐵板燒總經理陳淑惠:「鐵板燒就是前製作業,食材的處理部分,每一樣都要分門別類,你要一樣一樣,好好地伺候它,最後才能組合在一起,就是很花時間,很花功夫的菜色這個外面看不到裡面的辛苦。」

而且是在客人到達之前,好幾個小時就開始辛苦。鐵板燒總經理陳淑惠vs.鐵板燒師傅:「要自己去籽,像這樣子把那個籽拿出來,因為你打的時候,它那個籽比較硬,不能打,比較硬,所以你要先把它剝掉。」

能這樣剝開去籽,那紅棗已經先泡過煮過,而去了籽也還要再熬,跟紅麴一起,然後高速打成泥。記者:「現在都還沒有加其他調味料對不對?」鐵板燒師傅:「欸,其實沒有調味料,就這兩樣而已。」記者:「等一下也不會加?」鐵板燒師傅:「沒有,沒有。」

只有紅棗、紅麴的甜,要用來增添另一個食材的味道,廚房另一邊,滑溜溜的日本山藥,細細刨成絲,捲成一束一束。鐵板燒師傅蔡志明:「我是覺得說我們這一 家,做得比其他的鐵板燒的方式不一樣,不一樣的地方就是要你的細節一定要比人家多嘛,一定要有些複雜的動作做出來,才會有一些成果嘛。」

複雜不是隨便講講,這一盤組合裡還有揉合多種水果香氣的樹番茄,以及梅子粉葡萄乾裹九層塔加小番茄,這樣加起來才是一份前菜,說來有趣,帶領著師傅們,以 複雜方式來組合,呈現食物滋味的陳淑惠完全不是餐飲科班出身,她本來是高中美術老師,那時候一整所學校的美術課,就她一個人負責,太累了,就在想著要休息 一下的時候,剛好姐姐的鐵板燒餐廳要幫手。

鐵板燒總經理陳淑惠:「真的也是一個偶然的機會啦,我也很感謝說當初我這樣子一腳跨進餐飲業,是完全沒有經驗的門外漢,主廚還有廚房,裡面的工作人員,還有包括說外場的管理,外場的服務、外場的主管,其實都幫了很大的忙。」

黃師傅就是當年,陳淑惠的老師之一。鐵板燒師傅黃永川:「你看這種,有沒有,溫度熱到水珠不會蒸發,有沒有,它整個就滑開了。」

解釋一下,這就是所謂的萊頓佛羅斯特現象,鐵板實在太燙了,水滴表面形成蒸汽的速度,還快過蒸汽導熱的速度,這時蒸汽反而成為隔絕,形成一顆顆裡面是水, 外裹一層蒸汽的圓珠。黃永川:「所以在這種煎肉的過程,你瞬間有沒有,它就能把肉的,瞬間把外層封住,那肉汁就不容易流出來。」

不過黃師傅先要展現的鐵板功,不是瞬間封鎖,而是鐵板上也可以蒸,這是這裡的招牌之一,一口香。黃永川:「就是花,那一朵野薑花。」

花香上,還堆疊著葡萄的甜、貢菜的脆,以及澎湖絲瓜的爽口。黃永川:「這整口到嘴裡喔,它就酸甜香脆,就是很開胃的一個蔬果組合,這個看似很簡單,但是這個花很多心思。」

再進廚房看看,為這一口香,從削澎湖絲瓜就得用心。黃永川:「人家說澎湖絲瓜囉嗦,為什麼說囉嗦,因為這個的關係,這個凹槽,所以要先把這凸出來的地方,先把它弄掉。」

可是又不能真的一整個削到剩白肉,不然一蒸就軟癱成一團,保留青綠的絲瓜,是要挖成小碗的,然後盛進其他食材,很好奇,當初哪來的想法,怎麼會蹦出這樣的組合。陳淑惠:「我會常常去市場晃一晃,就是逛一逛啊,跟那個攤商聊一聊啊。」

陳淑惠不當老師,照樣很用功,不過做的是食材的功課,為了讓她的鐵板燒,與眾不同。陳淑惠:「一般鐵板燒它就是,比如說青江菜呀、銀芽不能少,那我們這邊是不會出現的,我們都會出現一些滿奇怪的菜,就盡量是你沒看過的,這樣子師傅跟客人之間,就會有一個新的話題。」

當然話題中常出現的就是嘖嘖稱讚,「沒想到這麼好吃」,要有這樣的成果前,常要花一段時間搭配嘗試。鐵板燒師傅蔡志明vs.陳淑惠:「欸,我都強迫一定要試,會啦,還是會吃一些覺得,這個好像有一點區隔的感覺,吃起來有一種區隔的感覺,他們講話都很藝術,你知道嗎?」

不過不試,怎麼知道到底行不行呢?幾位師傅回想起來,採用多樣蔬果,記清楚它們的營養價值,還是小事,真讓大家覺得難的,是陳淑惠提議,把傳統鐵板燒的重 油重口味改掉。鐵板燒師傅蔡志明:「那時候真的一段時間,真的,哇,好難熬喔。」記者:「怎麼樣?」蔡志明:「因為不習慣啊,很多東西都是什麼無油的啦, 青菜要用水炒啦,用水煮啦都不一樣嘛。」

蔡師傅站鐵板也有將近20年資歷了,老經驗卻願意聽一個餐飲後輩的想法,不光因為陳淑惠是上司。蔡志明:「慢慢地,我們也覺得體會到,欸感覺到不錯,很舒服,而且對我們身體又健康,沒有油煙啊,吸到的基本上都是蒸氣而已。」

而黃師傅更早在10多年前,就也覺得該改了。黃永川:「因為我們自己都覺得像沙拉、濃湯、沙拉醬,我們自己想都是油做的,自己都不想吃,為什麼要做給客人吃。」

只是,要做無油少鹽的鐵板燒,沒有濃厚醬料掩飾,火候、食材都得更講究,還得想出能取代醬料的變化。黃永川:「我們這一種包餡的,就是它每一口到嘴裡,完全都是不同的感覺,你第一口到最後一口,你會充滿期待。」

就是它們,金棗、明太子、剝皮辣椒、蕎頭、連皮蜜柑、飛魚卵、醃漬番茄要和牛肉一起演出,帶皮的蜜柑裹在牛肉中,清甜爽口,包著醃漬番茄的牛肉捲,則是一股清爽酸香,接下來包裹飛魚卵,還加一片紫蘇,一點剝皮辣椒,還沒入口,魚香直撲鼻腔。

黃永川:「到嘴裡更有意思,你到嘴裡會嗶嗶啵啵響,它真的又不一樣。」

還有包金棗的,包鵝肝的,每一口不一樣的滋味口感,一樣的是牛肉都飽含肉汁。黃永川:「你要知道多高的溫度,多久的時間才能讓你這個肉送到嘴裡,是鮮嫩的是多汁的。」

黃師傅嘴裡閒閒聊著,手裡動作一樣俐落,不過他說他也慌過,就是10多年前,他們剛把鐵板燒,變養生的時候,那時候餐廳裡大家都擔心、都慌。

黃永川:「一開始我們只有打電話去找以前的老客人來吃飯,熟的,熟的老客人吃飯,那來,一天也頂多只有一桌兩桌。」

 



陳淑惠:「一開始大家看到那個招牌,養生鐵板燒,大家都嚇到了,因為以前的印象是養生就是藥膳,不好吃啦,就等於說不好吃啦,就是叫你吃一些青菜,吃一些水果啦,沒有油沒有滋味的,那些菜色我們也是花了很大的勁跟消費者溝通。」

那段過程雖然辛苦,陳淑惠說,他們沒想過走回頭路,因為她一直記得,在一家化工行的「震撼」。陳淑惠:「那老闆就開始跟我介紹,你看喔我這邊有各式各樣的香精,你要什麼香味都有,要什麼有什麼。」

陳淑惠回想,那時心裡就毛毛的,那樣的東西拿來吃好嗎,不過話說回來,她也不希望自己經營的,是個養生自然卻無趣的餐廳,還是要變化,要美味的,除了剛剛 的各式肉捲,師傅們還練出更多功夫,例如,在鐵板上煎冰魚,皮肉維持漂亮,同時還能分出魚骨,煎到酥香可以整隻入口,連最後的點心也很有意思。陳淑惠: 「人家銅鑼燒是包紅豆,我們是包蛋黃的。」

因為那貌似銅鑼燒的東西,根本就是一顆煎蛋。黃永川:「有客人因為我在煎的時候,剛好在聊天,他也沒留意,那他看到的時候,我已經摺成這樣子,他問我說,你加了麵粉?我說沒有,我當你的面,把蛋打開的,他一直一口咬定,你一定加了麵粉在裡面。」

 



不怪那位客人,我們要不是眼睜睜,看著整個過程,確實也很難想像,而另一道點心,更是小東西大功夫。陳淑惠:「那個火候的掌控,然後食材先後順序,然後溫度的掌控,都是關鍵。」黃永川:「比較有一點難度,喔,劈劈啪啪。」陳淑惠:「那時候也是,喔,爆掉太多爆米花了。」

隨著劈哩啪啦聲音越大,黃師傅又撒一把二砂在鐵板上,融成糖漿,搖啊轉的,裹上玉米花。陳淑惠:「其實要搖這個也很辛苦,因為那個糖液很黏,然後你要,對,焦糖很黏的,然後你要均勻地,每一顆爆米花都要裹上。」

不過,等蓋子掀起,就是一桌大大小小,都想要鼓掌的時候了。黃永川:「好玩啊,好玩啊,欸,因為得到客人的認同,我們就會覺得,很有成就感。」

鐵板燒師傅跟客人面對面,做得好,就是直接回饋。陳淑惠vs.蔡志明:「有一次客人從他那一桌走出來,在櫃檯跟我講說,老闆娘喔,你們那個師傅,好棒喔, 他喔讓我今天吃到我這輩子以來吃到最好吃的明蝦,他裡面也有聽到,我看他比喝醉,要更茫,對啊,我聽到舒服,真的好舒服,這是一種成就。」

為了謝謝客人的肯定,這個廚房裡,又要推出新組合了,是不用奶油,不用麵粉的南瓜濃湯,濃郁滑順口感來自白木耳。陳淑惠:「前置處理先泡三個小時,然後煮呢,也要煮三個小時,然後煮到那個膠質出來,像這樣子。」

 

健康養生又要好吃,原則是不能變的,也只能耗時間花功夫了,等南瓜湯煮好、打好,我們還發現陳淑惠的美術老師本色也沒變。陳淑惠:「這樣搞師傅會昏倒。」

陳淑惠說的是,拿鑷子這件事。陳淑惠:「西餐那個法式的師傅啊,他們不是都要拿鑷子這樣(擺盤)嗎?然後我們的師傅,沒拿過鑷子,這下子他們慘了。」

畢竟多年浸淫美術,陳淑惠對菜餚擺盤美感,還是講究的,其實剛剛看到的黃師傅、蔡師傅也是,在專業領域有多年經驗,不過他們也都願意,為了更好不斷精進。 陳淑惠:「當初大家覺得有必要這麼麻煩嗎?有必要強調這些嗎?可是事實上,經過時間的考驗,我們真的是,嗯,我們真的是走在大家的前面。」

因為真的花了功夫用了心,陳淑惠和幾位師傅們,在熱熱鐵板上開出新路,還為大家示範了,真滋味也是美味。 from:http://news.tvbs.com.tw/entry/519140



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