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2013/11/25

無添加烘焙堅持路 - 陽光麥田 黃呈碩


 

 

 

無添加烘焙堅持路 - 陽光麥田 黃呈碩

 

 

無添加烘焙堅持路

業者資訊:
陽光麥田
板橋區自由路26巷17號
(02)2255-9819

把葡萄乾和青提子先泡水洗過,再煮沸清潔殺菌後,黃呈碩接著才把它們放進萊姆酒裡浸泡。烘焙坊老闆黃呈碩:「它味道才夠,那如果說你泡的時間不夠的話,我放到烤箱裡面去烤,它的味道全部都跑掉,沒有用,味道留不下來。」

這一放得等一個月才夠濃,黃呈碩不願意靠化學添加增色、增味,就得挑戰水果蛋糕送進烤箱時,果乾的味道還能剩下多少。黃呈碩:「因為那個無添加的關係,我 們沒有添加香精嘛,那所以說我們在食材的一個、一個風味上面,它一定要有很,怎麼講,很濃的一個、很濃的一個口味才可以,因為我們在烘焙的過程當中,它會 有烤焙損失,因為因為熱的關係,它會蒸發掉很多的味道,那事實上你的葡萄乾本身的香氣如果不夠濃到那邊的話,那你經過烘焙之後,其實它就沒有味道了。」

黃呈碩有時間慢慢等,等到食材的天然原味散發,其實是5年前他的人生突然多了一段長假,一個令要養家活口的中年男子都不禁要心慌的空閒時光,窗簾公司的老闆結束營業,黃呈碩沒了工作,回到家還有另一個擔憂在。

黃呈碩:「85年的時候我媽媽得到乳癌,那我三姊就把她的工作,那時候做會計的工作,因為乳癌手術之後會有半年的化療,那家裡面,那個時候我三姊就認為 說,因為她也沒有結婚,可能負擔也比較少一點,那她就把她的工作丟掉,就把她的工作停了,然後來照顧我媽媽,陪我媽媽過那辛苦的半年。」

那是10多年前媽媽罹癌,當時黃呈碩還在做窗簾,三姊回家照顧媽媽,一家人商議著想改變媽媽的飲食習慣不容易,但至少以後要讓媽媽在病中吃到她愛吃的,而且是健康的食物。

 




黃呈碩:「我們一直都很希望媽媽能夠有一個比較好的飲食習慣,那事實上飲食習慣其實是很長時間的,因為北方人喜歡吃肉吃得很厲害,那我們在我們能力範圍之內,就是說在我三姊來講的話,就是說她在這個麵食的部分,儘量能夠在自己能夠、能夠滿足媽媽的需求。」

媽媽生長在北方家庭,愛吃麵食,這就是姊弟倆轉做烘焙的開始。黃呈碩:「那因為我母親是北京人,那她很喜歡吃麵食,那個時候我三姊的最早的一個想法,就是 她希望能夠讓媽媽能夠吃到她喜歡吃的東西,但是呢,是安全的,但是市面上那個時候,我們覺得要找到這樣的東西不是那麼容易,那我三姊就說那沒關係,她反正 工作已經辭掉了(工作),那她就來做這些給我媽媽吃,從一開始的包子、饅頭、水餃、蔥油餅。」

黃呈碩三姊:「媽咪來,妳幫我煎,好不好?」

80多歲的老人家看到女兒在廚房做餅,笑嘻嘻不多話的站在一旁,這10多年來被兒女照顧得很好。黃呈碩三姊:「我喜歡喔,小點,就是那個著色是小點的餅,我媽喜歡呢,大點,就是在爐鍋子裡頭啊就已經有麵香的,但是它那個皮上的顏色會比較深。」

老人家偶爾還會拿起鍋鏟技術指導一下。黃呈碩三姊vs.黃媽媽:「不行,還得要就是要深色、就是要深色,這樣還不行,好嘛、好嘛,深一點,對,它熟了就那麼什麼了,好,這個開了,是吧?是。」

女兒三兩下揉好的麵做出一張張圓餅,已經在爐上烤出媽媽喜歡的麵香。黃呈碩三姊:「那生病以後,她有去做化療,化療就是會對食慾上有很大的影響,而且嗅覺 也改變,很多的改變,我們就想說吃比較安全、放心的食物,就在家裡蒸饅頭,以前蒸饅頭很平常,就覺得說饅頭應該是OK的,但是蒸出來,蓋子一打開,她就趕 快躲起來了,她就這個味道很不喜歡,非常不喜歡,因為嗅覺、味覺整個都改變了,所以我們就開始尋找怎麼樣的食物是她在生病的那個階段,要補營養又吃得下 去,也是喜歡的。」

吃慣包子、饅頭的媽媽突然變了口味,女兒有點心慌,不知道該為喜歡麵食的媽媽再準備什麼吃的才好。黃呈碩三姊:「那個時候剛好姊姊回來,姊姊帶了貝果回 來,貝果吃這個,我們很意外的,因為是烘焙的東西,照說在那個情況之下,也許烘焙的東西不愛吃,她愛吃,她吃到麵香味,然後吃到那個她就喜歡吃、喜歡吃, 那個時候買貝果不是那麼容易,不像現在很普遍,我們就開始自己做。」

沒想到10多年前新奇的西洋食物讓媽媽重振食慾,為了讓媽媽吃得健康又美味,黃呈碩三姊報名了穀物研究所,去學西點烘焙很長一段時間,這也成為她在家一邊照顧媽媽,一邊維持生計的副業,直到弟弟黃呈碩失業回家,開始跟著她學。

黃呈碩三姊:「那他一開始接觸的時候,就覺得是可以做,但是看得到就是說沒有全心全意去投注在裡頭,可能他覺得說產品方面也有人可以做,然後其他也有人搭配,那他也是參與,因為其實我們我們家的小孩感情就是很緊密,就是很多事情就會覺得說可以一起去做。」

姊姊看得出黃呈碩一開始還是依賴著她,並沒有投入足夠的心思。黃呈碩三姊:「在我比較身體健康,體力比較差的時候,狀況不是那麼好的時候,他就真正一步一 步承接,就是從產銷,然後自己願意把假日留出來,去完成一個必須完成的部分,所以那是一個很大的調整,然後他對於原來我們所設定的一個基本上天然無添加的 這個方向不曾改變過。」

 




後來黃呈碩發現瘦弱的三姊忙於照顧媽媽又要做糕點生意,自己都累出病來,不能再讓姊姊忙碌,這次為了媽媽和姊姊的健康,他得把當初姊弟倆想為媽媽守護健康的心一併努力。

泡了一個月的葡萄乾、青提子是為了做水果蛋糕用的,可惜試過新鮮水果,若是不加香精或色素來維持,實在受不住烤箱裡的高溫,氣味、色澤都不再,只好用果乾來取代。

黃呈碩:「我們本來有用杏桃乾的,但是後來我們發覺杏桃乾它的顏色都千篇一律,都是那個橙那顏色,我不太會形容,所以它的顏色完全都一樣,可是在我們的認知裡面,每一個水果它吸收的養分是不一樣的,照理講,它在製作成果乾之後,它的顏色應該是不一樣的才對。」

本來希望讓水果蛋糕多幾種口味,多加些果乾進去,但姊弟倆決定謹慎以對,畢竟罹癌的媽媽也愛吃這蛋糕。黃呈碩:「那我和我三姊都認為說它一定加了固色顏色 才會這麼漂亮,那顏色這麼漂亮,我們已經有懷疑,當然我們問商家,商家說沒有、絕對沒有,那我們既然有懷疑的話,我們就停掉,我們情願讓我們的水果條糕的 內容,就是讓客人覺得說是不是又單調了一點,但是我們只要關係到添加物的部分的話,我們是絕對不會去,我們一定要把它排除到外面就對了。」

加入果乾前,蛋糕的食材就是簡單的奶油、鹽、麵粉、糖和蛋,黃呈碩卻是一樣樣的分別用攪拌機慢慢攪拌後,再加入另一樣。黃呈碩:「我們沒有添加那些東西,所以我們必須每一個步驟都要打到那樣子均質,然後要穩定了之後,才可以做下一個動作。」

所以光是加入食材的過程就特別漫長,黃呈碩站在攪拌機旁,機器每轉動一種食材後,他還要把鍋子、鏟子都刮乾淨。黃呈碩:「像我平常的話,可能我刮(攪拌) 缸,有時候會刮到3次,我才覺得均勻,因為每一次加料之前,都要肯定裡面的東西均勻了,我才可以再放東西下去,否則的話,你放下去到最後你的那個蛋糕做出 來就很不均勻,對那有一些人做得比較快,他可能放了一點改良劑進去,所以說他不需要、他不需要那麼功夫就對了,他可以就是順順的過去,但是他因為有那些改 良劑,他不怕他的均質的話,他那些改良劑會幫助他。」

沒有改良劑幫他,黃呈碩有的是時間,還有對自己的堅持。記者:「那你當時做壞的時候,會不會其實心裡有一度想說,不如就加那麼一點吧?」黃呈碩:「不要, 因為、因為原本就是這個起心動念,就不要去改變他這個路途,上面有很多人勸我,你幹嘛搞這麼辛苦,幹嘛,結果我還是覺得應該要,我覺得應該這樣講,我覺得 一件對的事情就應該要做下去就對了啦,他們講說如果真的這個、這個做不起來,做不起來就算啦,反正我做了一個我自己很心安的一件事情。」

心安的是直到把蛋糕攪拌均勻送進烤箱,黃呈碩說這不是什麼大學問,只是他願意按部就班不求速成。黃呈碩:「這書上都有寫的,其實、其實我們在做葡萄乾、青 提子全都是書上寫的,不是我們,我們沒有那麼厲,害只是大部分的人不這麼做,因為他不願意花那麼多時間,那我們就是按照,因為我們不添加東西,所以我們必 須把食材的味道發揮到極大值。」

不過也因為這樣的理念,黃呈碩一直很遺憾沒有心力再做麵包。黃呈碩:「像老麵的話我們是發酵好之後放到冷藏,隔一天再拿出來養,再放到那個攪拌缸裡面去攪 拌,把新的粉和水,放進去讓它有新的養分,讓它們再持續長大,等於說它的基礎再放大,那1公斤變2公斤,2公斤變4公斤,4公斤變8公斤啊,那常常那一拿 起來10多公斤。」

可惜抱著10幾公斤的老麵做麵包,讓黃呈碩腿受傷,後來只好鎖定不靠發麵的糕點類,改做鳳梨酥,繼續無添加的理念也不輕鬆。黃呈碩:「都要把它切到差不多 的大小,那有些人問我說,你不再去買小一點的核桃,如果還因為我們是用的是1/8(尺寸)的核桃,如果可以如果用到1/16(尺寸)的核桃,我是不是可以 切得少一點,當然我覺得、我覺得1/8的它的品質是我覺得比較好的,所以我情願多花一點時間來切它,我不要去因為1/16(尺寸)就是大的,拿走剩小的 嘛,那1/16其實已經是過濾好幾道,等於說已經好幾道之後,我覺得那個品質上面的話,可能就是會我比較不放心啦。」

因為很多不放心,變成黃呈碩的特別小心,切好的核桃再用手一層層的揉入餡裡,好把鳳梨餡和核桃充分融合,鳳梨酥的外皮是三姊幫黃呈碩研究了好久的,麵粉、蛋黃、奶油都是平常食材,是比例影響了口感,把鳳梨酥的外皮烤得一面金黃、另一面焦黃,有雙重口感,咬起來像是餅乾。

黃呈碩:「台灣做鳳梨酥的太多了,那我希望、我們希望我們的鳳梨酥能夠在口感上面跟別人有一點不同的時候,我們除了在皮上面做努力之外,我們覺得如果讓客 人咬下去,能夠上面的皮跟下面的皮、跟那個我們中間的餡,能夠咬起來能夠是有多層次的感覺的時候,是不是會讓客人能夠更接受我們的產品,也能夠發掘我們的 用心,所以我們只烤單面,烤單面的原因是底下是酥的、酥酥脆脆的,上面是軟的、鬆軟的,但是它也不至於說是咬下去就會粉掉那種,不是,它咬下去之後還是成 型,沒有問題,然後它是軟的、底下是酥的。」

無添加的辛苦是比不過市場上的色澤、香氣,黃呈碩形容他做出來的東西外觀都顯得笨拙、賣相不夠,他尊重原味,但得努力用口感去喚起大家關注樸拙外表下的內 涵。黃呈碩:「那我們希望說能夠我們跟人家不同的地方,因為我們沒有辦法在香氣上贏人家,我們只能在我們的外觀也好,然後在我們的口感上面能夠再努力一 點,看能不能在這個部分能夠再加強一點。」

 




這幾年為了尋找天然食材,做無添加糕點,黃呈碩去了不少食材行,經過多次製作,學著辨識迷惑人的化學香氣和色澤,假日時他開放消費者到他的廚房體驗教學,跟他一起動手做,認識無添加烘焙的過程。

黃呈碩:「讓他們(消費者)自己來看之外,我希望跟他們分享這個部分,他們來,我都跟他們講說,我要開始烤囉,他們真的要花一點時間來聞這個香氣,把這個 香氣烙印在你的腦袋裡面,有一天你經過某家烘焙坊或是有一個什麼麵包店的時候,你可以去聞聞看,拿來比較一下,你就會知道說他的可能有一點問題,你這樣子 的話花一點心思在這邊,你將來在這個部分你一定是可以自己做判斷的。」

黃呈碩鼓勵大家要為食安把關,消費者也該為自己的選擇負責。黃呈碩:「我們不是說你大廠做什麼,我們就照單全收,不是的,我們會告訴你們,我們要當有一 天,我們的消費者說某某廠我要的是這樣的東西,我不要那樣的東西的時候,那個時候我覺得消費者就贏了,因為你贏得了健康,不是贏什麼。」

就像當初黃呈碩和姊姊為了罹癌的媽媽做健康的食物,10多年來與癌症共存,為媽媽贏得健康,也為中年失業的他贏得對無添加理念的一種堅持,雖然是一條漫長又少人走的路,而努力總會有人看到,來自主婦聯盟的訂單肯定他,現在穩定的支持他,要為更多家庭把化學添加排拒在外。(TVBS)

 



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