link
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
首頁 »
2013/10/28

大廚家的幕後推手 - 廚師林隆翔 太太翟憶慶 - 詠豐堂


 

 

 

大廚家的幕後推手 - 廚師林隆翔 太太翟憶慶

 

詠豐堂

大廚家的幕後推手

 

◎店家資訊:
詠豐堂(02)2731-3177
台北市大安區濟南路三段27-2號

要說人氣,素蒸餃不如小籠包熱門,要論口味,素蒸餃少了小籠包裡,帶著湯汁的肉鮮,但一派素淨的味道需要功夫。

林隆翔左右開弓的2把菜刀,正把青江菜剁個細碎,之後火爐上的豆干、香菇拌炒得金黃香酥,混合著菜香做內餡,不過,林隆翔心裡最重要的步驟,得回到燙青江菜這個開始,熱水先川燙,立刻換到冷水裡,再加冰塊冰鎮,好保持翠綠色澤。

廚師林隆翔:「青江菜的內心部分,一定要讓它真的是冰的,不然的話,很容易在製造的過程當中,它裡面是餘溫,結果我們沒有注意到的話,它產生了所謂的就是說壞掉的狀態,是溫度不夠,然後菜壞掉的話,就是容易酸。」

菜沒燙好,整鍋餡跟著毀了,林隆翔哀怨的說,那他的耳根肯定也不得清靜了。廚師林隆翔:「所以說前幾次,因為本人沒有注意到,可能是心情不好吧,可能被太 太罵了,所以說心情不好,那青江菜就沒有燙好,而導致燙得太生了,而不太熟,太生了,生了也導致它的青江味啊很濃,它的生菜,它的青江菜味太濃郁了,結 果,在我們製造過程拿去吃的時候,那個素菜蒸餃,裡面全部都是青江味。」

這就是被太太翟憶慶上次抽檢發現的,從此林隆翔給了太太一個新封號。廚師林隆翔:「因為之前沒有注意到,所以說,我之前我所做的東西,基本上都會經由我太 太的嘴巴嚐試,也就是說,她是我的測試官,沒有過她的嘴巴,這道菜是絕對不能出去的,所以說,可以說我經由我手上的所謂的料理,或是點心的部分,我們店裡 面的商品,我一定請我太太做一個測試,因為我覺得我不是師傅,我太太才是師傅,因為我太太是吃的師傅。」

 

「測試官」也好,「吃的師傅」也罷,看得出來林隆翔很尊重太太的意見,林隆翔15歲就進了知名的上海點心餐廳當學徒,外皮Q、底部煎得酥脆的上海生煎包,就是那時紮下的基礎。廚師林隆翔:「上海式的老麵就是用酸麵,老麵就是酸麵,加了食用鹼,酸鹼中和。」

在沒有發粉的那個年代,就是用這個方法養出天然老麵,跟過老師傅的林隆翔仍然沿用老規矩,還有小籠包也是基本功。廚師林隆翔:「就是我們施力下去,對不 對,跟我們打的意義是一樣的,只是說在做麵粉類的東西,只是一個表演。」記者:「所以,它其實這個是。」林隆翔:「就像拉麵一樣。」

甩麵、揉麵,林隆翔已經滿頭大汗,不靠機器,得把麵糰的筋性揉出來、打出來。廚師林隆翔:「因為以前我們有跟過老師傅在學嘛,那師傅都會有這個手法,那現階段而言,現在年輕一輩比較沒有、沒有學到吧。」

打從小徒弟到現在,林隆翔的30年廚齡,桿出的小籠包外皮就能印證。廚師林隆翔:「厚薄度有沒有東南西北,都是一樣的,是這樣子,假如說有紋路,這邊厚,就比較暗一點,對不對,這邊比較透明一點,那就是厚薄不一。」

小籠包收口,能捏10幾、20個摺子,已不是重點,皮薄、湯汁多,才是林隆翔的訴求。廚師林隆翔:「因為我當初在日本喔,日本人對小籠包的好奇就是說,它 為什麼會有湯,而且還有透明狀,所以我針對這幾個的問題,我會把我的小籠包的湯汁放大,而且皮會多,因為我做的小籠包比外面稍微大一點點,我差不多是28 克到29克一顆。」

林隆翔可以算是資歷豐富了,10多年上海點心的工作經驗,又曾被外派到上海3年展店,也曾在五星級飯店當主廚,接著又被延攬到日本去工作,就是日方希望借重他的手藝,把上海點心帶到日本,也就是在日本工作的那7年,讓林隆翔改變很多。

廚師林隆翔:「(以前)我反應就是說,妳說妳的,我做我的,妳不是專業人士,妳怎麼懂我的心理、懂我的辛苦,是這樣子喔,那但是因為我們以前就是2個個體嘛,對不對,在工作上沒有交集的。」

那時翟憶慶是廣告公司的上班族,對於2人的婚姻,林隆翔當時是這樣解讀的。廚師林隆翔:「我覺得夫妻之道,因為我以前不懂,我去了日本之後,工作之後,因為分隔兩地以後,我才慢慢我可以這樣講,我的婚姻生活是跟以前的人一樣,相親後才慢慢建立感情的。」

所以包括他的壞脾氣,和沒有好好經營婚姻,林隆翔也都是後來才發覺到。 廚師林隆翔:「她一直默默的在為我付出,但是那個時候我不懂得珍惜,到了日本去以後,真的,這7年來,在家裡面,在台灣的家裡面,她沒有替我就是,真的就 是代表我,把家裡面照顧得很好,尤其是2個小孩、我的父母,還有這個家,所以說,在這個7年裡面,我慢慢的才去改變我自己之前的我,真的是脾氣也不好,非 常暴躁,還有點武力傾向。」

夫妻倆的相處就像火爐上的那鍋高湯,慢慢熬著,熬著老上海菜,煨麵的雞高湯。廚師林隆翔:「雞,第一個比較不油,第二個,站在膠質來講也很濃郁,所以說, 我們採用了第一個老母雞的部分,還有就是雞的脊椎,整隻,就是像我們人的那種脊椎,比較有味道的,還有膠質的部分,雞腳,我們去熬製,經過了一天一夜,熬 製了濃湯,讓牠這個膠質完全釋放出來。」

大火逼出雞湯原汁原味,不加其他食材的濃郁,為了這一大鍋湯,每週有兩個晚上,林隆翔得睡在店裡顧著。廚師林隆翔:「大概2個小時來看製一次,2個小時來 看製一次。」記者:「那怎麼不把它交給小徒弟?」林隆翔:「因為這種湯喔,沒有顧好的話,真的會就是很容易焦掉,因為它有膠質,那可能要隨時隨地去攪拌一 下,它的攪拌不是說去讓它充分,而是說讓它的裡面的材料呢,充分的在循環。」

歷經時間這才夠熬出一鍋湯的濃和香。廚師林隆翔:「我們差不多1到2個小時還是屬於湯,湯的味道就是清水,就是我們常講的,清水掛湯一樣,那種就是說還是 屬於白開水,湯還不夠濃郁、還不夠黏稠,經過6個小時之後,它慢慢地會經過了到,差不多就是說,有一點點的顏色,但是還是有點透明狀,經過12小時到18 小時的時候,可能就會到達所謂的乳白色的狀態,一直到24小時的時候,24小時,它的膠質完全釋放出來,已經達到完全化解掉了。」

靠著這鍋湯頭,才能煨出由生到熟、由熟到糊,但卻軟而不爛,吸飽湯汁的麵條,「煨」這種烹飪手法,是用文火慢慢熬煮食物,熬到酥軟,把湯汁香濃都煨進食材,其實也像這對夫妻的相處,是慢慢才「煨」出感覺的,那時林隆翔剛到日本,太太越洋電話加油打氣,林隆翔還不太領情。

廚師林隆翔:「她也沒說什麼,她只說兩句話,『老公你辛苦了』、『老公我愛你」就這樣子,因為我覺得很噁心啊,我們都已經夫妻了,這個還需要掛在嘴邊,我 一直常常罵她,這個話就不要掛在嘴邊、不要掛在嘴邊,對不對,那我不知道,不太了解這句話的涵義,我講說掛在嘴邊,大部分都假的啊,但是她常常就是說『您 辛苦了』、『我愛你』這樣,我想說因為我跟我太太差8歲,我覺得她還是小孩子個性、脾氣。」

一個人的異鄉生活,日子並不好過,除了不想被日本人看扁了廚藝,林隆翔發現,一開始他還是被同事異樣的眼光看著。廚師林隆翔:「(以前)2天捕魚、3天曬 網,但是我到日本去之後,我從還沒有遲到過,我看到日本人的精神,改變了我的工作態度,再加上,當然我最大的功臣是我太太,她在台灣沒有讓我後顧之憂,在 日本很努力的做,那慢慢改變我的同事對我的看法,那起碼就是說,比累,我也不輸你們,但是再講上技術跟商品,那我更是超越你們,因為我會你們不會的東 西。」

這個改變,林隆翔歸功於太太,每2、3個月飛日本探班時,扮演好賢內助的角色。廚師林隆翔:「去跟我的同事打成一片,去從我同事那邊了解到我在生活上是怎 麼樣過生活的,就這樣子,所以說,她有些小地方的著手點,在我而言,在我看來,是很讓我感動的,但是我那個時候已經慢慢改變我的想法,不再想妳是來多管閒 事幹什麼,妳來去涉足我的生活幹什麼,但是,我只用另一個角度來看,是因為妳關心我。」

真心感受到太太的鼓勵,那是一種安心的後盾,和推著他向國際舞台,嶄露技藝,好讓他在異鄉打拚,激起鬥志。廚師林隆翔:「那經由這段時間,我感念到說,看 了日本的市場,因為早在20、30年前,這個日本的中華料理上,是我們台灣人的天下,但是,現在中國大陸經濟改革開放了以後,我們的機會就愈來愈少了,因 為大部分都是請了中國國內的師傅去了,那我有這個機緣巧合,去了日本以後覺得說,看待那邊的中華料理,好像有門檻卡到了,那我是覺得說,對我而言,我如何 再把我的中華料理的技術跟食材再精進。」

除了點心,還有什麼是能夠讓台灣師傅在激烈競爭中揚名日本市場的,林隆翔觀察,不該只是一成不變的上海味了。廚師林隆翔:「譬如說,我做這個牛腩筋,底是 美生菜打底,因為日本人吃美生菜,非常吃,那牛腩筋他又吃,他又吃醬油,所以說,我們用這種方式做,我是想說將來,對日本的觀光客而言,是不是可以,做一 個將來領導日本人接受這個商品(上海菜)的開頭,是這樣,尤其是對中華料理而言。」

用日本喜好的食材,江浙菜的料理手法,悶煮牛腩筋的方式叫做「(火靠)」,把杏鮑菇、茄子、泡辣椒的味道,慢火熱鍋都「(火靠)」進牛腩裡,其實林隆翔是 上海女婿,老式上海菜,在會做菜的岳父家裡吃過不少,太太翟憶慶也因為這樣,對菜色了解不少,可惜從前林隆翔總把這些當成不專業意見。

廚師林隆翔:「結果有一次,她到日本來看我,帶了一瓶辣醬油給我,就吃飯的時候,妳也可以沾一點來吃,結果有一次在日本吃了一個炸雞,日本的就是,因為日本人很喜歡吃炸雞,結果她就突發奇想,她說可不可以把這個炸雞跟我們的這個辣醬油,上海辣醬油做一個結合。」

會開始重視太太對菜的意見,那是一次休假回台灣,林隆翔回家嚇了一跳。廚師林隆翔:「就是我在返台休假的時候,看到家裡的書櫃啊,不是多了3、4本的書, 而是多了一櫃子的書,但是這些書全部跟餐飲有關係,各種管理的書籍,譬如說成本管理、店鋪管理、商品管理、材料管理,這些東西她都有興趣去看,促使得我感 覺說,跟她愈來與多的共同話題。」

像是餐飲界的名人傳記、菜餚來歷、菜譜,翟憶慶都買來讀,就是希望能找到夫妻間的共同語言,之後每次越洋電話的聊天內容,林隆翔都感覺到太太在為了向他靠近而努力成長。

廚師林隆翔:「她變得愛吃了,當然啦,以前就很愛吃,現在吃得更,那個層級更高了,她現在已經會品頭論足了,說這道菜是怎麼樣、那道菜是怎麼樣,裡面有什 麼食材,在我們的國際電話內容裡面增添了這個,就是菜的內容,以前沒有我們會共同討論,因為有些餐廳是我知道的,她今天帶著小孩去哪裡吃這道菜怎麼樣,我 們會共同討論,變得說我們多了一個主題可以是2個一起討論的。」

 



從前被林隆翔認為少有交集的夫妻之間,突然有了好多話題,話題都是圍繞著關心著他的餐飲專業,2個人對菜、對家、對人生,好像也有了共同的理念和態度。廚 師林隆翔:「因為我這樣講,我以前有不好的過去,但是我太太看到我對工作的執著,對我、對廚房這一塊的興趣,我覺得我在日本好像有點發揮出來了,但是在台 灣沒有錯,台灣是很多的食材、技術,我太太看到我說,我在日本的改變,當然我們不能去判斷說日本是好還是不好,但是對我們而言,好像日本是增進我跟我夫妻 的,夫妻感情的一個不錯的地方。」

就這樣一次分離,促成了一對夫妻的成長。林隆翔太太翟憶慶:「也許以前,我講他一下小小的壞話,也許以前,他會做一些事情,碰到一些困難,他沒有辦法可以 堅持下去,要不然就是覺得說,那我就算了,但是、但是現在的他,有碰到事情,怎麼解決,會去想解決方法,然後,會去想說如何去改變,然後說,這件事情不 通,沒關係,我可以換一個方式,那這些也是我跟他分開來之後,因為每個人都要獨立面對,現在家庭的背景跟他那邊工作的環境,他的工作環境影響了他,那我是 因為我現在的就是,當我獨立面對我自己的生活環境的時候,我也去成長了,也許這樣子的話,因為這樣子的時空背景,讓我們產生了說,人生有一個大的改變。」

翟憶慶看得出林隆翔對廚藝的投入,和想把上海菜經由台灣人帶到日本,她想在背後推著他完成心願。林隆翔太太翟憶慶:「他之前在日本還有生病,那時候、那時 候,我也很心疼他,然後也是因為這個事情,我也希望說,最起碼他在我身邊,我可以照顧到他,是這樣子,因為我想在一個人在異地的時候,特別是生病,無依無 靠的情形,那這件事情是讓我很內疚的事情。」

雖然這次是被太太給拉回台灣,但林隆翔並不惋惜,因為太太辭了工作,要用現在這家小館子,幫他完成更大的夢想,先回台灣養好身體,也把時間花在研究料理上,2人一起保留老菜,研發新做法、新食材,翟憶慶這次想為林隆翔搭一個代表台灣人,進軍國際的舞台。

林隆翔太太翟憶慶:「我覺得說,在日本的中華料理來講,還是比較屬於就是改變沒有那麼的大,那我覺得說,在台灣我們把台灣人的就是改良過的中華文化,去那裡,做一個讓日本人可以有一個不一樣的接受,也是為國爭光啦。」

廚師林隆翔:「就是因為她的成長,我也不能輸啊,我也要跟她成長啊,對不對,所以說,她是不是我的老師呢,我沒有看到成長,我還留在原地,對不對,是不是 變得說,她說出來的內容比我更深,比我更對,比我更有道理的時候,那我是不是枉為一家之主呢,對不對,是不是,所以說講實在的,沒有她的扶持,沒有她的成 長,也沒有造就今天的我。」

經過這些年,終於發現太太對他的好,當年聽不進的話,現在卻打從心底尊敬太太,讓他成長很多,也還好翟憶慶當時堅守婚姻,沒有放棄。林隆翔太太翟憶慶: 「也許是我有很多愛,然後他的背景是有一個比較不幸福的家庭,但是我覺得說,我生活在幸福的家庭,我可以給他的,是我能夠唯一能夠給的,不是用錢買的,那 我覺得說,我既然選擇了他,不管是有多少人的,就是看法,然後既然走了這個路,我覺得就是要堅持下去,然後彼此之間總是有磨合,但是我覺得他對我也很關 照,然後他也很關心我這樣子,所以這就是感情吧。」

翟憶慶的眼淚裡,應該藏了很多不足外人道的苦,但她選擇了收起辛酸,慢慢「煨」出甘甜,在婚姻裡、事業上,當一個大廚背後的推手,把他們的家和夢想,一步步往前推。(TVBS)

 



台北市現榨的油 - 芝蔴油 胡麻油 苦茶油 茶籽油 哪兒買?←上一篇 │首頁│ 下一篇→鼎泰豐 - 炒飯加料多50元 鼎泰豐喊停 - 加料加價挨轟賺很大 鼎泰豐:只是試辦將取消