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2013/05/27

重新學當台灣人 - 林春瑜

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重新學當台灣人 - 林春瑜
 

重新學當台灣人 - 林春瑜
餐廳老闆娘林春瑜vs.顧客:「你們坐前面同樣的位置,請坐、請坐。」

穿著日本正統工務衣,老闆娘林春瑜招呼顧客,臉上總帶著淺淺微笑。林春瑜:「看你要吃魚還是吃?」顧客:「我今天換吃魚。」林春瑜:「吃魚喔,好。」顧客:「我要吃午魚。」林春瑜:「來,午魚在這。」

講台語還算流利,中間夾雜一點日文,畢竟在日本住了10多年,一下子改不過來,語言習慣帶回台灣,剛開始讓林春瑜吃足苦頭。林春瑜:「很好,謝謝。」

林春瑜:「我一直會加一句日文出來,會嗨、嗨到現在還是會講,但是有一些年紀大的,她就是說不喜歡,她也會直接了當講說,你好像假腔假調這樣子,你如果台語也不會講,國語也講不好,你不適合在台灣開店,你要回去日本,直接了當就這樣直接講,我也就,對。」

顧客說什麼都是對的,這是林春瑜在日本工作被訓練出來的,絕對服從,37歲到東京,和朋友合夥開餐廳,月營業額2千多萬台幣,算是很成功的,只是終究想落葉歸根,加上日本發生311大地震,林春瑜決定回鄉開店。

顧客不喜歡她的日本腔調,她就努力重新練台灣話。林春瑜:「為了這個事情,我很打拚,我看電視發音,拿錄音機這樣子錄,然後錄自己講話,所以現在講的應該很順啦,台語也可以。」

記者:「重新學?」林春瑜:「說重新學,只是把它拉回來而已啦,這個是基本,我們不會忘本,本來就是台灣土生土長,不會忘本。」

找回熟悉的語言,林春瑜說其實不難,但從台灣到日本從事餐飲業已經30多年,返鄉再度開店卻差點失敗,卻是因為太自信。林春瑜:「在日本那個困境的地方,我就能做餐廳了,我不相信回來台灣還要再什麼,就是太自信、太自滿了。」

林春瑜:「我這個老經驗的人,開這個小店,簡單,不用什麼麻煩,就這種自信,結果真的做的時候才,慘了,裝潢要找誰?買菜要去哪裡?我連松山機場都不知道在哪裡,才發現陸陸續續的一些困境。」

困 境不只是沒有做好準備,還有對台灣的不熟悉,老經驗的餐飲好手,面對的最大挑戰其實是自己。林春瑜:「工作很簡單,就是一個工作下來,就是服從,就是把它 完成,沒有理由也不必解釋,就是把這個事情把它完成,這就是我一向的作風,到回來台灣的時候,用這種方式,因為我一直是這個方式,所以我也是用這種方式, 所以中間造成很大的反彈。」

林春瑜:「你們擦玻璃的時候都只是擦這邊,都沒有注意看,你看,這邊天天都要擦,灰塵很多,擦的時候小心一點,不要用到上面那個玻璃,上面玻璃已經擦乾淨,你就這樣2根手指頭擦過來,裡面也一樣。」店員:「好。」

這 樣的語氣算是很好的了,剛開始員工都罵她專制,因為林春瑜把日本嚴謹、命令式的那套帶回台灣,不准有理由,就是服從,而且什麼都要求完美,結果就是員工一 個一個走。林春瑜:「那天客人滿多的嘛,就是說在裡面,我一直進去催菜,然後擺的姿勢不好、不漂亮,那我覺得是說,很忙的狀況之下,我們盡可能視覺色香 味,視覺上我就會去弄一下,或者是擺一下,或跟廚師講一下,這個菜怎麼樣怎麼樣,大概又熱嘛,廚房那個熱,大概脾氣就不好,所以就是這樣衝突起來,廚師就 很簡單,就不接客,客人全走。」
和廚師幾乎天天都有衝突,生意當然不好,林春瑜回台開餐廳第一年,壓力大到不能吃不能睡,暴瘦到只剩44公斤。林春瑜:「裡面的人員都不會圓,不會和,所 以就天天就是會精神緊繃,幾乎我躺在床上的時候,那個眼睛,不是在哭啦,就是沒辦法睡覺,那個眼淚就會這樣子流,不是在哭,就是澀到不行這樣子,所以我現 在有個外號,他們叫我仙女,為什麼?因為我幾乎不吃東西。」

林春瑜:「常生氣喔,就是常生氣,但是你又知道,生氣不能在臉上,然後就悶在心裡,越悶越難過,難過到胃潰瘍、胃痛,就這樣子,所以很痛苦啊。」

員工也說她太強勢,之前一天到晚進廚房盯著,還常常在出餐前先試吃,讓廚師覺得不被信任尊重,也曾經有廚師在南瓜湯內偷偷添加玉米粉和味精,和林春瑜理念不合,一個一個被汰換。

林春瑜:「沙拉去了沒?」廚師:「去了。」林春瑜:「這個火要先開,要不然等下來不及。」廚師:「已經滾了耶,熱的。」林春瑜:「火要給它。」廚師:「可以了啦。」

現 任女主廚堅持自己步調,這可是慢慢磨合出來的,第一年員工不服,生意差,林春瑜也想過乾脆不做了,但終究還是台灣人,不服輸的韌性,她開始學習溝通與彈 性,先將清淡的日式料理改為多樣化的洋食風格。林春瑜:「新鮮的馬鈴薯,然後麵粉、蛋黃跟鹽,然後去?起來,自己?起來,所以一般的義大利麵都是細麵或者 是扁麵對不對,我們是這種是叫寬麵,它吃起來口感很Q、很彈牙。」

手工揉製的寬麵條,更貼近台灣人習慣口感,再用天然食材增添美味。林春瑜:「為了要甜味,我們會再加一點點洋蔥,因為我們完全沒有加味精、雞精跟肉骨粉,如果為了要好吃,多加一點點味精,多加一些肉骨粉,味道會更好,但是我們希望讓客人能夠吃得健康。」

招 牌的野菇松露寬麵、牛小排沙拉,還有各式日本定食,在純日式風格的餐廳內看似不協調,卻滿足更多觀光客需求。林春瑜:「客人不認同,他覺得沒有味道,太淡 了,但是我又很堅持,我又很堅持,但是這樣對我的業績又差很多,所以後來就是慢慢的,改為比較適合我們台灣人喜歡的口味。」

熟悉的日本管 理方式及料理,複製到台灣卻行不通,林春瑜原本的一板一眼,是被員工慢慢改變。林春瑜:「他只會跟我講說,林姐今天這個退了好多回來喔,林姐,這個好像沒 有吃完喔,那我就會去試,他說林姐這個是怎麼了,他們會這樣子,來給我點一下點一下,自己心裡就會明白了,原來我的理想跟我要做的,並不是大家都會認 同。」

於是她慢慢重新學當台灣人,委婉處事,多點人情味,從要求沒理由的絕對服從,到懂得和員工溝通合作,林春瑜放軟身段,變得更快樂了。林春瑜:「我很幸福的在工作,你看周遭的環境又那麼好,每天有那麼多朋友可以聊天,真的是很幸福啊,我覺得回來台灣真的是回來對了。」

林春瑜:「對,我是在這邊長大的。」顧客:「所以回來故鄉?」 林春瑜:「對,在這邊長大,後來到日本去工作,然後也做了餐廳,然後海嘯的事情也是其中之一,第一個年紀大了,我也是50幾歲了。」顧客:「看起來好年輕喔。」

可能是因為老闆娘總是笑咪咪,從美國回來的年長客人說這裡的白飯特別好吃,有日式料理也有麵食,混搭的餐廳就像林春瑜料理堅持日本人的嚴謹,處事保留台灣人的人情,發揮彈性,重新認識自己,她說回故鄉做好吃餐點,這才真正踏實。 TVBS
 


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