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2013/05/26

重現江湖潮州菜 - 陳順柏


 
 
重現江湖潮州菜 - 陳順柏
 

重現江湖潮州菜 - 陳順柏
要說嬌貴,這幾尾吊在冷氣機下的透抽,可真算是高成本。

餐廳老闆陳順柏:「因為現在時序,天氣比較熱,所以我們都是室內用冷氣,幫它去掉一些水分,它會變得下鍋油泡的時候,它會更香甜然後更Q脆。」

要做的是老潮州菜油泡九龍吊片,透抽先經過鹽水浸泡,為了要保留海味,還要有風乾後的脆度,餐廳老闆陳順柏只好請透抽吹冷氣了。

陳順柏:「因為它如果是吹電扇的話,它的外皮會很容易就乾掉,其實,它裡面都還濕濕的,吃起來口感就不那麼紮實,所以我們都是用冷氣慢慢吹,大概要吹個7、8個小時,也看起來比較…在室內裡面會比較衛生。」

下鍋前,芹菜葉、蝦餅都要先分別爆香當底,好搭配低溫油炸封住水分,酥酥軟軟的透抽,潮州菜在台灣已經不多見,30多年前也曾風光過,開台菜餐廳的陳順柏就曾經是一家潮州餐廳的老主顧,一吃就是20、30年。

陳順柏:「我常常去他那邊吃他做的潮州菜,後來變成很要好的朋友,他去年年紀大了,然後我去跟他拜年,他說他想退休回香港了,我就跟他講說那個潮州菜那麼好吃、那麼道地,你們現在要回去了,他說跟我開玩笑說,沒關係你如果喜歡做的話,我教你做,然後我幫你找師傅。」

老餐廳極盛時,在台北就開了四家分店,要是歇業了陳順柏覺得可惜,自己也少了個打牙祭的地方,80多歲的老老闆,聽到老主顧陳順柏和他一樣,捨不得餐廳結束,彷彿遇到知音人,認真要把半輩子事業,交給陳順柏延續餐館生意。

陳順柏:「李老闆滿積極的,他過1、2天就說,師傅我幫你找到了,我說,好,那在哪裡,我就去找,我們現在這裡面這個李萬來,李師父,我就到那個板橋去找他,結果他在一家海鮮餐廳裡當主廚。」

65 歲的李萬來師父,13歲就成了潮州菜學徒,當年台灣的潮州菜師傅,幾乎都是從香港澳門應聘來,台灣的小學徒只能跟著這些師傅學到正宗手藝,潮州菜重海鮮, 料理手法大多以清蒸,吃到原味鮮甜為主,蔥、薑、蒜加了桂皮、八角、黃耆等等中藥材,每天下鍋滾沸的一鍋滷水,又是滷出潮州滷鵝的精華調味,老師傅必須親 自顧著才放心,不輕易傳授的秘方,起鍋後再把鵝肉切成薄薄一片,展現潮州菜刀功,擺盤時淋上鵝肉的滷水,還得重新調一次鹹淡,才不至於味道過重。

潮州菜師傅李萬來:「很少人學啦,以前的小孩不學潮州菜,不要學潮州菜,學北平菜啦、什麼川菜啦那些菜,潮州菜比較沒人學,麻煩啦,都要一步一步來。」

另一方面是,曾經門庭若市的潮州菜餐廳,這幾年都面臨了一個難關。陳順柏:「材料的取得,還有材料的價格,真的如果說很高的,像以前潮州菜標榜的說是鮑翅參這些,我們都會有一些真的是價格真的是很高,原料的價格就很高了。」

陳順柏觀察潮州菜在台灣的起落,和經濟股市有著極大關連,當上漲股市榮景不再,願意花大錢吃潮州菜的人跟著少了。
陳順柏:「潮州餐廳,其實它裡面除了一些小吃以外,大部分的食材都是經過10、20年,都是上漲滿多的,所以說在台灣比如說,民國76年到86年這10年當中,有很多潮州菜館就關起來了,甚至於現在在台北市做正宗潮州菜館的,我看也不超過三家。」

所 以,當陳順柏找到老師傅李萬來的時候,見證過潮州菜從受歡迎到愈來愈少的他,為了生活,已經離開潮州餐館30年了。陳順柏:「我到板橋去找過他3次喔,我 就看他在一家好像類似那個小很小的海鮮餐廳,他就在那邊當主廚,我就覺得說幾乎有一點像熱炒這樣,我就跟他說李師父你再來試試看,他也滿樂意說,他一聽說 做潮州菜,他可能第一個觀念想說,現在哪有人敢開潮州菜館。」

畢竟是台灣少數早年跟過香港師傅學潮州菜的老師傅,陳順柏帶著點惋惜,看到一身本領的李萬來在快炒店工作。

李萬來:「很高興啊。」記者:「怎麼說?」李萬來:「我重新再來啊,我那時候我在板橋工作,在板橋,然後在花園旁邊做做快炒類,我想說我也很久沒做了,我想說做潮州菜是我的專業,快炒類是好像比較隨意啦,這個不一樣,潮州菜你沒實力做不出來,這樣的菜。」

老師傅和潮州菜一別30年,老人老菜重現江湖,就非得說到「反沙芋頭」這道菜,據說現在已經很難見到,李萬來手裡那鍋看似普通的白砂糖,要在爐火上不斷翻炒,把糖水炒得像麥芽糖一樣黏稠,才能把切成長條狀的芋頭下鍋一起翻炒,這時離開火爐的鍋裡,還是濃稠的液狀。

陳順柏:「第一它還沒開始焦,第二它不會說水水的那個濃度剛好的時候,你那個芋頭下去,然後你經過那個很熱的鍋,然後起鍋以後,吹冷風,它有一點那種冷熱那種溫差啦,然後有一點物理作用,它又把那個糖水變成原來的砂糖,然後裹覆在那個芋頭的上面。」

老師傅的功力就在於離開火爐後的鍋,仍得繼續翻炒,把糖水炒成裹在芋頭上的一層外脆內鬆的糖霜,還要再灑上切得細碎的香菜,好有甜甜鹹鹹的滋味。

李萬來:「不能說馬馬虎虎,它(潮州菜)的東西就要一步一步來,不能說減料啦什麼啦,不行,要一步一步來,比如說10樣東西你要10樣都下去,不能減少2樣3樣。」

這就是李萬來當初跟香港老師傅學到嚴謹,展現實力的功夫,讓他還願意重拾老本行,只是畢竟做熱炒久了,陳順柏找回李萬來後,還多給了他一段時間。

陳順柏:「剛開始來的時候是4月,我們到7月底才開幕,其實這3個月當中,我跟李師父就說沒關係,我們慢慢來,然後該改正的時候,我們去改正,那慢慢的經過了,做了大概3個月,我覺得說我們的菜大概都是到位了。」

等李萬來3個月時間,陳順柏才把餐廳開幕,等他恢復潮州菜的手藝,滷水、刀工、配料、擺盤也都一一齊備。

陳順柏:「我說你不用急,我們慢慢把那個一些以前你做的一些潮州菜,但是我們有經過很多篩選,李師父列出來大概有60、70道菜,我們篩選到最後大概可以做的,客人現在比較能接受的大概有30道潮州菜。」
調整後的菜色,高價位保育類的鮑翅參不符成本,又讓潮州菜險些在台灣市場消失的,就不適合再成為主流,但用蔬菜雞骨湯熬得翠綠,再擺成白綠相間的太極湯, 包成錢袋狀的蛋皮裡,放進明蝦、筍丁、花菇等等的功夫菜依舊在,重新開幕時,陳順柏沒想到把餐廳頂給他的老老闆也回來了。

陳順柏:「我開幕的時候,(老老闆)他還來幫忙我,幫忙一個月他從香港來,他現在已經大概83歲了,他來指導的什麼都滿到位的,其實有一些我沒注意到的,他都幾乎幫我們注意到了,像有一些小吃裡面的一些酌料啦,他甚至於都從香港寄給我。」

人與菜充滿人情味的再相逢,做台菜的陳順柏也願意尊重李萬來保留潮州菜該有的工序和手法。

陳順柏:「像比如說蒸魚大同小異,但是它自己潮州菜它有獨特的魚露,它自己燒的,像我們台菜的話有可能就是像蠔油,這樣子攪一攪就可以下去蒸了,但是李師父他自己都會有獨特的自己燒的魚露。」

唯一陳順柏發現潮州菜的湯品少,他擅長的台菜可以在這個時候加進一些元素。陳順柏:「比較厚的、Q的,像這個有厚度的水煮,有厚度的。」記者:「為什麼?」陳順柏:「這樣膠質比較多煮起來膠質比較多。」

陳順柏自己上市場,扛回一整片鯊魚皮皮厚夠口感,蔥薑去腥後,用香菇蛋酥熬出濃郁湯頭,這是暖胃的酒家菜,但前提是,餐廳裡的菜色可以增加,卻決不輕易更改,潮州菜的傳統做法與口味,找回老師傅李萬來,陳順柏其實頗有感觸。

陳順柏:「因為台灣以前的一些潮州菜館,大部分師傅都是來自於香港跟澳門,然後你像現在大陸經濟起飛了,其實有很多師傅香港跟澳門的潮州師父都到內地去了,所以說你說在台灣,要找到說真正以前在台灣的廚師,有跟過那個香港師傅的,像李師傅,以前就跟過香港師傅。」

雖 然潮州菜已經不算台灣的市場主流,但做台菜的陳順柏,卻是用另一個角度在想這件事。陳順柏:「所以說我想說,他可以如果可以把這些菜系,一直傳承,然後我 們找一些新的師傅,像我們廚房都有一些比較年輕的師傅,他們來跟著李師傅這樣學習的話,這樣這個潮州菜應該可以傳承下去。」

難得的老師傅與傳統菜,得要遇到有心人,也才得以在台灣的多元菜系中,保有不至於失傳的一席之地。TVBS
 


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