link
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
首頁 »
2013/04/29

香港大廚越南廚娘 - 香港大廚何炳木 越南廚娘謝碧囮


 

 

香港大廚越南廚娘

香港大廚何炳木 越南廚娘謝碧囮

 

香港大廚越南廚娘

每天早上開工前,幾碗清茶,一杯咖啡,先供奉專程從越南請來的土地公和財神,餐廳女主人謝碧囮,嫁來台灣10多年了,家鄉的習慣和口味也跟著搬來台灣,先 準備食材,要做越南小吃海鮮麵,一旁默默動手剝蝦的老公何炳木,說要把廚房交給太太當家作主,只有每天下班和休假時過來幫忙,至於何炳木的舞台,說起來, 大有來頭,20多年前就從香港被請來台灣,現在還是任職五星級飯店的潮州菜主廚。

剝掉的蝦殼,何炳木沒直接丟掉,另有用途,送進烤箱,用微焦逼出蝦殼香。餐廳老闆娘謝碧囮:「烤完才撈出來啊。」五星飯店主廚何炳木:「不是,烤完以後,到鍋裡炒,炒好了放進高湯。」

潮州菜講究火候、刀功和擺盤,特別擅長海鮮,何炳木也就幫太太越南家鄉的海鮮麵,注入了潮州料理的手法 做了調整,蝦殼炒過去腥,還得爆香,再和豬骨、雞骨熬出高湯,好為海鮮麵添加風味。

謝碧囮:「這個真的很麻煩,因為我們做這個很複雜,越南菜真的很複雜,對啊。」記者:「不是說潮州菜更複雜?」謝碧囮:「潮州菜也很麻煩啦,2個差不多啦。」

何 炳木體貼太太,不時接過鍋鏟、換手,其實當初謝碧囮有點不高興,在越南海鮮麵裡,不過就是直接加進一尾蝦。謝碧囮:「因為這邊我是大廚,他那邊,他是大 廚,沒有啦,我這邊我要自己想說,我要做出來,讓客人要吃,一定要好吃的,因為她一直有個想法我的家鄉,因為我口味比較重,他口味比較輕又適合,台灣人有 時候他意見也不錯啦。」

謝碧囮確立地位的同時也沒忘,誇讚一下真正的飯店大廚老公,因為何炳木幫她把這碗越南小吃,更加在地化。何炳木: 「在越南說呢,那個麵條他們用泡麵來煮,但是台灣泡麵我覺得太普遍了,因為普通的都是沖個水就可以吃啦,但是我們想想看,在台灣做我們用的是台灣的粿仔 條,把它呈現出來。」

來台灣28年了,出身香港潮州菜世家的何炳木,當年應邀來台工作,行李裝的就是他對潮州菜的執著。何炳木:「被聘到這邊的時候呢,因為新滷沒有,舊滷比較香、又純,所以我當時過來台灣的時候,就是帶了差不多20公斤的舊的滷水過來這邊。」

潮州菜的滷水,指的是由中藥材、蔥、薑、蒜等等熬成的調味料,愈陳愈香的老滷,現在也已經5、60年,這傳家寶讓何炳木在五星飯店裡做出名聲,不過基於對老東家的尊重,他沒把50年老滷,分給太太用,但卻希望能有一方小天地,好讓太太發揮烹飪天份。

何 炳木:「這邊因為是我們呈現是跟我們那個菜種是不同,我們這邊的層次是那個越南特色,那邊我們有廣東菜很多菜特色,所以把它分開,不能混在一起,因為如果 把它混在一起,客人你來這邊吃,跟在那邊吃,好像沒什麼兩樣,我希望,我太太開的餐廳是呈現他們家鄉的那個味道進去,但是你可以放一點我們廣東料理進去, 可以,但是不要把一些複雜的菜種放進去。」

世界地圖上,隔著南海相望的香港和越南,這對相差24歲的夫妻,是各自經歷了一段婚姻後,戲劇 性的在台灣相遇。何炳木:「因為那時候她在跟人家打工,尤其在我去他們店裡面吃東西,她弄得義大利麵其實還不錯喔,因為我剛開始的時候不認識她,我覺得她 做的東西真的還不錯,滿好吃的,所以就是叫人家介紹我跟她認識這樣子。」

一位越南女子,在台灣做的義大利麵,吸引五星級飯店主廚想專程認 識,而且當時何炳木還給了謝碧囮的手藝,極高評價。何炳木:「她煮得菜,她所呈現出來的,她的味道,也給我感覺是不輸外面,一般的就好像一個高一點餐廳的 水準,所以你感覺。」謝碧囮:「他的感覺啦,我沒有感覺。」何炳木:「這天分比一般人要高,所以我覺得她應該有這方面的天賦,比人家強一點。」

後 來,兩人結婚,孩子上了國中,何炳木開始鼓勵謝碧囮,走出家裡的廚房,回到越南老家,另闢一個新廚房。謝碧囮:「因為想說剛開始開是好玩而已啦,他說開一 開,讓我們家生活好過一點,可是現在開了,開下去就有興趣了,沒有想說可以做得起來啦,剛開始生意沒那麼好,剛開始真的沒客人,後來做1年多以後,才有客 人。」

謝碧囮回越南老家開的是何炳木教她煎的牛排,和她在台灣學到的義大利麵,等到生意穩定,何炳木再鼓勵太太,該把她的越南家鄉味帶到台灣了。

椰漿調成的麵糊,加上綠豆仁、絞肉、青蔥、紅蘿蔔絲放進模具裡,成為半個丸子形狀,這也是謝碧囮家鄉小吃,越南鍋餅,每回試菜,謝碧囮都要聽聽老公的意見,這次是為了增加庶民小吃的精緻度,何炳木提議在鍋餅裡,多上一尾蝦,增加質感。

何炳木:「越南菜在屬於在她們家鄉屬於一些路邊的啊,家鄉的小吃而已,對 那邊,都是路邊的,但是如果我們把它包裝起來,把它精緻化一點,把它那個越南的路邊攤的小吃,把它提升變成一個,高水準的餐廳,那個食材把它呈現出來,那個感覺,也不一樣。

既然當了越南女婿,在大飯店工作的何炳木希望把太太的越南小吃,變成另一種做工、食材、擺盤都更精緻的菜系,有別於一般人對越南小吃的印象,謝碧囮也很贊成,只是每次兩人只要待在同一個廚房,這位被五星級飯店大廚誇讚,具有大廚手藝的越南廚娘,脾氣也不輸給飯店大廚。

何 炳木:「有的時候我炒一炒,她覺得東西不好,不要炒了,不要,這樣子啦,不要你。」記者:「她不讓你炒?」謝碧囮:「是地方不同啦,所以炒就不一樣了。」 記者:「那你怎麼辦?」何炳木:「我好啊,妳炒啊。」謝碧囮:「因為他搞不好比我炒更好吃,可是他的那個地方(餐廳)可以,可是我們這個地方,不一樣 啊。」何炳木:「我給她炒啊,她自己炒啊,因為每個地方不一樣啊,所以我跑出來啊,坐在這邊啊。」

依然是把餐廳主導權,交給老婆,夫妻相 處和做菜何炳木自有一套哲學。何炳木:「這個餐廳是她在看,她所做的方式跟我呈現的方式,本來是不一樣的,因為客人需求不一樣,可能那個做的方式,她覺得 客人不會接受,所以要她的堅持,所以我接受她的堅持,但是 我不會跟她爭這時候。」

常常是等各自冷靜過後,再繼續工作,何炳木知道太太的 求好心切。何炳木:「我教出來的東西,你弄得比我好,我更高興,因為我最起碼,我不用去擔心她,是不是她看這個店,我不用去擔心她煮得好不好,煮的東西出 來,客人會不會嫌不好吃,如果我教出來,如果她領不到的炒出來給客人,整天打槍的,反而要更擔心,是不是她煮得比我好,我更高興。」

謝碧囮:「這個有漂亮嗎,拿葉子,漂亮一點給我。」

老婆大人又再發號施令了,翠綠的菜葉,等下是要用來包牛肉捲,牛絞肉和香茅等,拌勻後,這道越南小吃,何炳木教太太精緻了擺盤之後,捲著米線、黃瓜、生菜、鳳梨再上桌。

謝碧囮:「他教我怎麼改,因為我有說,這個菜是怎麼樣、怎麼樣,他就幫我改一些。」記者:「那他幫妳改,妳還不高興?」謝碧囮:「沒有啦,不是每一樣啦,就是看他啦可不可以,我沒有不高興啦,要他講而已啊。」

謝 碧囮不好意思的笑,有一種被寵愛的神情,其實調味時,也是何炳木在一旁點了頭,她才更放心的繼續。謝碧囮:「他也會幫忙想別的辦法啊。」何炳木:「我做個 方式給妳,妳自己去試試看。」謝碧囮:「對,如果不行他再去想別的。」何炳木:「對,她自己試過覺得可以,她才接受我的意見,就好像我做出來。」謝碧囮: 「他也要試啊,覺得不好的他也不會接受我的意見 這樣子。」

越南腸粉又是謝碧囮給何炳木的另一個考驗,除了內餡包的肉末與黑木耳,越南腸 粉的外皮和港式腸粉相同,口感較為粉嫩,但謝碧囮希望把腸粉外皮改得較為Q彈,何炳木試了好幾回,加了馬蹄粉才成功。謝碧囮:「我出嘴巴啦,我不會生出 來,因為我那樣,什麼都是他弄Q度,他會自己生出來,我那個我沒辦法,我只有說,那個不夠Q,他就幫我弄Q一點。」

還有一件事,謝碧囮也向大廚老公反應了好久。謝碧囮:「因為我想說,我一般越南,因為他也是我老公嘛,因為說他一般是港式,越南跟港式一起也不錯啊,可是 他有時候說,太多了,這樣子很複雜,他說慢慢來,可是我心比較急啦,我想說賣多一點還是比較好,因為菜色我想說,愈多愈好,可是他說慢慢來,不用那麼 急。」

不模糊餐廳定位,是何炳木的底線,所以何炳木只把廣東菜裡的蘿蔔糕教給太太。謝碧囮:「沒有錯,好小氣啊,沒有啦,他不想教啦,他故意教不好吃給我吃,然後我吃,我覺得不好吃,當然我不賣啦,我要好吃我才賣啊。」

知道太太對菜追求完美的個性,這真是一個不傷夫妻感情又不失餐廳定位的好方法。

何炳木:「我來台灣也20幾年了,她也來10幾年了,其實可以說是半個台灣人了,我們在台灣就是要做一個正經的台灣人,把那個雖然是我們是不同的國度過來這邊,但是我們把自己當台灣人,把不同的國度那個食物融合在一起,呈獻給台灣一個本土的食材,給客人吃、品嘗一下。」

用台灣食材和口味,把潮州菜當基底,將越南菜精緻化,把人和菜都在這裡融為一爐,料理兼容並蓄,這對香港、越南的夫妻,也在婚姻裡修練互相包容。TVBS

 



朱瑞芳 草仔粿 - 失業再起草仔粿←上一篇 │首頁│ 下一篇→賴文典 蛋糕代工大王 - 不服輸的蛋糕人生