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2013/01/28

徐承堉 海鮮米粉 - 吃下台灣的海鮮米粉

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徐承堉 海鮮米粉 - 吃下台灣的海鮮米粉

吃下台灣的海鮮米粉

海鮮批發暨餐廳業者徐承堉:「你1萬斤的魚片,魚差不多要2萬5千斤。」記者:「要1萬斤的魚片?」徐承堉:「嘿呀。」

趕在陽光露臉前,要完成捕撈工作。徐承堉:「差不多,這尾(這小尾的),這個在這邊都算,這個都還算小的。」

徐承堉做海鮮批發,全台灣到處跑,找柯先生這種有產銷履歷的養殖戶合作。徐承堉:「牠同一批啊。」記者:「:「同一批?」徐承堉:「:「同一批啊,你看(差這麼多),嘿呀。」記者:「為什麼?」徐承堉:「因為有人體重100公斤,有人50公斤,呵呵。」

七星鱸魚,用混養的方式,長到2歲大,不用任何藥物,讓生態自己運作,不少草魚,和吳郭魚,也順便被撈起來。徐承堉:「牠會有很多魚跟牠長在一起,比較會造成生態的平衡,像我們這個池子裡面,就會有一些,草魚,這種大傢伙,牠們草魚是吃草的。」

池子裡還有幾百斤吳郭魚,當鄰居。徐承堉:「對,這個是吳郭魚,大隻的、小隻的,牠們比較會清池底的一些有機的碎屑啦。」

七 星鱸魚,在哪裡育苗、吃什麼、養在哪裡、怎麼加工以及運輸、銷售方式,都必須經過認證,「生產履歷」全部透明,這是徐承堉最近10年努力推廣的概念,一捕 撈上岸,第一時間放血,冷凍之後才能避免腥味,不過當場少了5%的重量。徐承堉:「1千斤秤起來,如果放完血,喔,剩下950斤,那你就少了這些,或者是 你的成本就會、會增加這些。」

有些事不能不做。徐承堉:「他已經這麼辛苦養了2年耶,對不對,那維持這個水質,維持這個飼料的品質,把這個品質維持到這麼好,你不用捨不得那一刀,結果他前2年前功盡棄。」

徐 承堉以前專做貿易,進口魚貨賺取價差,但念海洋大學的他,漸漸發現漁業資源越來越少,加上交了漁民朋友,才漸漸關心起本土漁業,因為理念相同,和柯德義很 自然湊在一起。養殖戶柯德義:「一般的水池,大概都只有5尺左右而已,深啦,(水深)1米半,我們差不多3公尺到4公尺(深),水比較不會乾掉,水如果蒸 發掉,旁邊(高)的水會流進來,算是不用抽地下水。」

永續經營,不是概念,而是養殖方式。柯德義:「這個養殖的工作這個事業,要一代一代一直傳承下去的,可是你想到要一代一代傳承下去的時候,你如果沒有一個好的環境,那就、那就不可能。」

為 了維持鮮度,2個小時之內必須全部送進加工廠。記者:「我們這邊就很多了?」徐承堉:「今天做這些就差不多了。」記者:「多少?」徐承堉:「2千多斤,必 須一定要處理完,沒有處理完,他們今天都必須要加班做到完,其實這個廠大部分是本地的勞工,那這個也是我們很喜歡的地方,因為它,我們會覺得說,我們生產 過程裡面,對環境、對社會貢獻比較大。」

照理說,做批發生意可以不用管這麼多,但他甚至為了推廣「履歷海產」,開了2家餐廳。記者:「我們點的一個這個跟這個,他問你說,這認證履歷的跟那有什麼不一樣?」

徐承堉認為只是在賣場辦試吃,沒辦法扭轉刻板印象。徐承堉:「認證的食材第一個大家覺得它怎麼樣?貴,第二個呢,不一定比較好吃,那這就很慘了,又貴又不一定比較好吃的東西,怎麼會做得下去呢?」

最好的辦法是,讓大家直接在餐廳吃,從貿易商,轉變到賣本土認證海產,到現在成為餐廳老闆,是因為10年前,澎湖嘉鱲魚滯銷,老同學的一通電話。徐承堉:「他就說,這個澎湖嘉鱲(魚)品質很好,可是呢,現在都賣不掉,那你們在賣這些海鮮,可不可以幫我們賣一賣。」

他一口答應,卻因為價格是大陸嘉鱲魚的2倍賣不出去,沒幫上忙,但以前只把漁產當成商品的徐承堉想法不一樣了。徐承堉:「我們開始接觸到這些東西,一個一個養殖戶,很多養殖戶,它就是一個漁村,所以它不只是一個商品,它是好多人的期望,或者是好多人的心血。」

他想用台灣海鮮「糙米米粉」PK日本拉麵,讓廚師武師傅很頭大。主廚武展丞:「因為它是純糙米做的,百分之百的,但它比較不耐煮,對,它煮久的話你會覺得,好像吃麵線一樣。」

因 為沒有添加修飾澱粉,不但容易斷裂,也少了Q彈口感,只能不斷試煮,終於找出解決的方法,還刻意用膽固醇比較低的鵝油,取代豬油,爆香油蔥,加入柴魚湯 底。主廚武展丞:「很多客人在問我,這碗米粉湯,到底有什麼特色,我說其實你就是把一個台灣吃掉,其實台灣所有的漁業的、漁民的用心,和農夫的辛勞,你從 這一碗米粉湯就看到。」

一碗湯裡,有台南虱目魚丸、台東鬼頭刀做的甜不辣、新竹糙米粉、澎湖花枝以及中部的有機蔬菜,連菜盤都可以直接生 吃。武展丞:「這個紅蘿蔔,是最近…。」徐承堉:「東勢的那個嘛。」武展丞:「東勢的那個沒有錯。」徐承堉:「那這個紅蘿蔔怎麼樣?」武展丞:「非常好, 不錯。」

料理的準則是凸顯食材原味。顧客:「喔,你怎麼滿頭大汗,吃的滿頭大汗?」顧客:「熱啊。」武展丞:「因為我自己以前也是做餐廳 的,所以我對食材要求很嚴格,那我覺得他們的食材一吃,基本上我就知道說,有沒有摻化學的啊。」武展丞:「不是說他們懂得養生,而是他們在這裡能吃到,他 們小時候所吃到,真正的海鮮的原味。」

徐承堉還找到用海水養殖,只吃海藻的生態蝦,和烏魚一樣可以直接做成生魚片。徐承堉:「它甚至可以做到,生魚片的等級,我們把這生魚片排出來的時候,很多人想說,其實你再怎麼問,沒有人會知道它是烏魚生魚片。」

不過學日本料理的主廚,一開始很不習慣。武展丞:「其實日本料理很重視野生,所以一開始我會很排斥養殖類的東西,因為我覺得野生最好,其實有好幾次想要離職的念頭。」

徐承堉規定,做料理不能放味精以及太多調味料,讓廚師覺得沒有發揮空間。武展丞:「那在調味料的配合當中,也是呈現一個廚師他所謂的烹調的功力,但這些東西在這邊都不需要。」

必須變成一張白紙重新學習。武展丞:「會自己在做矛盾、在衝突,到底是要如何走,慢慢的發現,天然是最美好,所以我從這個地方慢慢學習到,很多料理其實不要去添加,吃到它的原味,才是真正的美。」

堅持理想的另一面,是餐廳不斷虧損。徐承堉:「到底有多不好,反正就是,就是一直賠錢嘛。」記者:「賠多久啊?」徐承堉:「「快2年、1年多,第一個餐廳,大概做了將近2年,大概差不多1年10個月才打平。」

第一家餐廳虧了5百萬,好不容易逐漸上軌道,又開了這間海鮮火鍋餐廳,他想,只要用「認證海鮮」食材開餐廳,有成功的一天,那麼上游的生產者,就不用擔心沒有市場支撐。武展丞:「我覺得最重要,就是他的恆心,他一直這樣子持續下來,那是我們看到的。」

一個人的力量很微小,但方向明確。徐承堉:「今天桌上的這條魚,是不是20年之後,它還可以,再到我們桌上出現,這個養殖的方式,是不是可以維持20年,如果不行,那這個事情現在就要做改變,這條路是未來一定要走的一條路。」

徐承堉,在海產領域20年,不再只當作買賣,他想利用自己的影響力,留下些什麼,有人說他更像傳道者,用餐廳,向消費者傳道。 TVBS

 



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