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2013/01/28

德國女婿Heiko愛妻料理

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德國女婿Heiko 愛妻料理

德國女婿Heiko愛妻料理

這應該算是中西合璧的好主意,德國女婿Heiko,正在用台灣蒸籠,做他家鄉的名菜德國豬腳。餐廳主廚Heiko:「我岳母叫我用蒸籠,一開始我說我不能用這個,因為我從沒用過,我們在德國用不一樣的鍋具,但是我太太和我岳母說試試看。」

要讓生性保守的德國女婿改變習慣,Heiko也是試用過蒸籠後,發現它有股竹編的天然香氣,也不用擔心鍋具裡有金屬殘留,就像他的家鄉菜,德國南方的黑森林區,烹調講究的是天然、清淡。Heiko:「這裡面沒有化學添加,那都是不對的。」

所 以豬腳不能靠亞硝酸著色和軟化肉質,保留自然原色,加入洋蔥、迷迭香、肉桂葉、黑胡椒等等香料,先蒸入味,以前在德國,這個步驟是以蒸氣鍋完成,現在有了 蒸籠代勞,更符合天然理念,然後才送進烤箱,開始把皮烤到酥脆,Heiko年輕時,在德國當廚師,後來為了父母心願改念工程,當了工程師之後又外派到上 海,認識了從台灣去工作的Crystal。

餐廳女主人Crystal:「但我工作的時候,就是工作,所以我工作的時候,我就尊重他是個主廚,那我就是外場的負責人,他可以叫我Crystal,所以他有時候會突然從遠遠的大老遠叫老婆,我們所有客人都會這樣轉頭,請問主廚在叫誰老婆?」

嚴 格訂下工作時,夫妻倆要公私分明的規則,職場女強人Crystal,遇到凡事有德國式堅持的Heiko前,在上海工作10多年,待過五星級飯店和餐飲集 團,回台灣前,已經是手下帶了上百員工的高階主管,還曾經接受過雜誌專訪,1年前兒子要上小學,Heiko主動提議舉家遷移台灣,讓兒子在Crystal 的故鄉接受教育,Crystal也就辭了高薪工作,回台灣幫Heiko延續年輕時想繼續當廚師的夢。

Crystal:「大概將近1年半的 時間,每天下班回家,我其實回去到家裡大概11點鐘,然後我就會打電話說,我現在要準備下班了,然後今天我要吃的東西是,比如說海鮮、海鮮義大利麵,然後 呢,他就會在家裡面開始準備,我說幾點鐘到家,然後那個菜就會在桌上,那當天晚上,那就是我們的晚餐,然後我就要開始品頭論足一番。」

多年餐飲工作中,吃過各地佳餚的Crystal,最愛的是Heiko的一道家常菜。Crystal:「對吧,這個麵疙瘩,讓我們墜入愛河,你怎麼都不說啦。」Heiko:「是啊,我做錯的一件事。」Crystal:「小心你說什麼啊。」

在 上海當工程師主管的Heiko,是到Crystal的餐廳吃飯,才牽起兩人的緣分,打動Crystal的,是有一天Heiko邀請她到家裡做客。 Crystal:「它的困難處,在於他要非常的細心,然後呢,要很有耐心,從在攪拌麵粉,跟把馬鈴薯弄碎,跟搓揉,這個不是,如果是像我的個性,我就沒有 辦法,我可能搓第二條,我可能就覺得很煩,就直接把它丟下去弄就好,可是他,他會一條一條慢慢的把它做出來。」

被Crystal笑稱長得 有點像台灣甜不辣的馬鈴薯麵疙瘩,算是兩人的定情麵,看到Heiko全靠手勁,自己揉麵的誠意,Crystal被感動了。Crystal:「這樣子,每一 個做出來的大小跟樣子,都一樣,不偏心啦。」記者:「德式風格。」Crystal:「對,德式風格,而且他的助手做一個沒有量,他就馬上『你剛剛怎麼沒有 量』。」

又是一派德式嚴謹,揉成型的麵疙瘩,下水煮熟後,德式吃法是繼續下鍋炒,炒得內軟外脆,在德國,麵疙瘩通常單純炒青菜,到了台 灣,Heiko入境隨俗加了洋蔥、小番茄、花椰菜,特別是他沒見過的九層塔。Heiko:「我用德國的烹調方式,加上台灣的味道,我很高興,因為我不用改 變我的口味,她也開心,因為她聞到台灣香味,客人也喜歡。」

九層塔是太太愛的味道,剛來台灣,沒見過它的Heiko,按德國慣例,先說了「不」,還有讓Heiko每次一靠近,就「落荒而逃」的香菜。Crystal:「我幫你切好。」

多虧太太及時接過手來,在德國,只有耶誕才吃的厚切沙朗,至少2.5公分以上的厚度,小火慢煎五分熟,保留多汁、鮮嫩,舖上蘑菇、洋蔥,淋上辣椒、醬油,多了台式調味,但鍾愛香菜的Crystal,卻要超討厭香菜的Heiko,撒上這青綠提色、提味。

深 知德國老公講求實事求是、親身實證,要說服Heiko,除了Crystal10多年的餐飲專業,她還把Heiko帶去買菜,現場認識在地食材。 Crystal:「他們比較不容易接受一些不一樣的東西、外來的東西,那我想這是德國的保守、他們比較保守的民族,但一旦他覺得這個東西是很好的,他就會 開放他的心這樣子。」

Heiko也贊成使用當地食材,節省食物里程的環保觀念,但怎麼才能讓天生保守派敞開心,用在地食材。Heiko:「她很聰明,如果我不知道這是什麼,她也不會告訴我,只會讓我吃,我喜歡她就告訴我這是什麼,如果我不喜歡,她就不會再做。」

像 是菜攤上的波菜、苦瓜等等,Heiko都正在和它們搏感情當中。Heiko:「馬鈴薯、洋蔥、番茄、大黃瓜,這個茄子、茄子,對,這些中文名字,都是阿伯 教我的,因為如果Crystal在忙,我一個人來,我來的時候,都說這個、這個、這個,然後阿伯跟我說了很多次、聽了很多次,我才知道。」

最近,Heiko和賣菜阿伯已經能從一中、一西的雞通鴨講中,來上一段殺價功夫。Heiko:「阿伯這個多少錢?」攤販:「(手比)3元。」Heiko:「30?」攤販:「3元。」

Crystal:「有的時候,他比較天真一點,跑過來,就很多人在跟阿伯買菜,然後他就會突然問阿伯這個多少錢,然後我說不要問價錢,旁邊的都是人,不要這樣子,那阿伯都不知道怎麼講,因為有的時候,阿伯會比較照顧我啊。」

Crystal 就曾經為了買菜,和Heiko不開心,原因還是在德國人的民族性。Crystal:「因為德國人比較直,他們比較不會去想這麼多人情世故的事情,就是他們 的個性,跟他做菜的料理一樣,都是實實在在,那他們不會想那麼多層,那我們台灣人會比較照顧到人情世故。」

好在經過一番調教,Heiko已經很進入狀況,還對於採納在地食材,給了一個逗老婆開心的標準答案。Crystal:「你選當地食材,是因為我嗎?」Heiko:「對、她也是在這長大。」

不 但表現愛妻守則,看到不認識的菜,Heiko還有一種德式幽默,自娛娛人。Heiko:「就是我們一直用的是櫛瓜、櫛瓜,後來、然後,他看到這個,阿伯跟 他說,這個瓜也可以用,他沒看過這種瓜,我說這個吃起來,感覺有點…吃起來感覺不一樣,這個是櫛瓜,這是你的,這是我們的大黃瓜,這反過來了,我體型高 大,應該用大黃瓜,她體型嬌小,不不,我們台灣水果也很大。」

說到水果,德國少見的楊桃、木瓜、蓮霧全是進口,價格高又不符食物里程,水果蛋糕是Heiko的拿手糕點,德式風格使然,台灣水果再多汁、香 甜,Heiko依然是做他家鄉的蘋果蛋糕。Heiko:「我的香草糖,就是單純把香草莢放在糖罐裡幾天,砂糖就會有香草香味,這樣比較天然。」

太 太在一旁解釋,嚴謹的Heiko,深怕大家把糖罐裡放的香草莢,看成是一條黑黑的蟲,所以連這個步驟,也要特別說清楚,混合了麵粉、奶油、砂糖的派皮,被 Heiko緊緊貼在蛋糕盆上,就像標榜牢固的德式工藝,一片片把蘋果和葡萄乾就向上建築。Heiko:「主廚,葡萄乾加夠了嗎,no啦,哇,這是德式風 格。」

嫌太太加得太少,Heiko又把杏仁片大手一灑。Crystal:「你看,他就這樣,他每一個蛋糕都這樣,像我都會覺得這樣夠了吧,他就說『不是,我的標準是這樣』,喔、好,那到了月底,我就說不好意思,老闆,那個成本很高耶。」

還 有一件事,Crystal忍不住要向Heiko抱怨。Crystal:「這樣我就不會抱怨不好切,因為他等一下烤的時候,水果就會變小嘛,那它整個邊緣就 高起來了,那我在切蛋糕,就不漂亮,旁邊就都會給我垮下去,我就會,嗯、Heiko。」記者:「他是為了要讓你好切耶。」Crystal:「好切,對,而 且我是為了要美觀。」

為了讓太太上蛋糕時好切,Heiko就更加仔細的把派皮嚴密壓緊,接著,Crystal又要挑戰德國老公的個性了。 Crystal:「只要他沒有看過的水果,他一般來講,不會先輕易的用,那因為德國人就是你跟他不熟,他會拒人於千里之外,相對於食物上也是這樣子,所以 他會先拒那個食物於千里之外。」

秋天的柿子、冬季的棗子,Heiko都沒見過,勸說了好幾次,Heiko還是只肯用蘋果做蛋糕。 Crystal:「我就看到它(柿子) ,我說請用這個做蛋糕,然後他說這是什麼,我說這是柿子,他說沒看過、不要,後來我又過幾天跟他說,請用這個做蛋糕,他說這是什麼、不要,還是說不要,後 來過了1個禮拜,我實在是受不了,我就說老公、我想吃這個蛋糕,你可以做給我吃嗎,然後他說妳要吃喔,好吧。」

後來Crystal發現, 夫妻共事,某些時候還是得把專業和強勢用點撒嬌來包裝,避免2人硬碰硬傷了感情,歷經蒸烤5小時後,在德國,豬腳上桌,自己切是用餐樂趣,開店之 初,Heiko堅持不幫客人切,但外場的Crystal受到太多客人反應,只好又把豬腳退回廚房。Heiko:「一開始,我說沒人會剪豬腳,這不是德氏風 格,這真的不應該,我剪開皮,把骨頭留下,讓這一盤看起來非常豐盛,看得出是豬腳,所以我說好吧,這裡還有65%的德國風格、35%台式風格。」

搭配豬腳的馬鈴薯,也是Heiko加鮮奶調出來的,酸菜則是加了德國啤酒,自己醃漬,但現在知道台灣人有的不習慣,拿馬鈴薯當主食,Heiko還會每天煮好 一鍋新鮮白米飯提供,於是在堅持德式風格,和疼惜太太、處理客訴辛苦之間,德國女婿Heiko也漸漸找到平衡點,在Heiko信任太太多年的餐飲專 業,Crystal尊重先生的家鄉口味中,有了一種中西交會、互信和包容的味道。TVBS

 




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