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2012/12/30

王毅鴻 大直名意都創意料理 - 融合西式日式中式台式美味


 

 

王毅鴻 - 大直名意都創意料理

老闆王毅鴻▲西餐出身,不拘泥於料理元素和形式,打造出有自己風格的創意料理店。

台北新餐廳 - 名意都800元起享驚喜

擁有15年料理經驗的王毅鴻,一年半之前在民生東路上開了約容納廿多人的居酒屋,專賣自己研發的創作料理,生意好得不得了,近期轉戰高檔餐廳林立的大直地區,開了「大直名意都創意料理」,融合了西式、日式、中式、台式等元素,讓創意沒有侷限,美味更可以跨界。

 創意料理不等於毫無章法,王毅鴻說,不管做什麼料理,最重要的就是食材。豬肉選用信功大麥豬,牛肉則採用澳洲和牛或美國和牛,漁獲更是兩三天要跑一趟基隆崁仔頂,專挑釣客或潛水夫打上來的魚,不迷信高貴魚種,王毅鴻認為,捕撈方式才是影響肉質鮮度的關鍵。

 和竹東當地農戶合作,除了自製的客家酸菜之外,還有每周直送的新鮮蔬菜,而無法量產、只能不定期提供的小土雞,則配上30年老菜脯,是隱藏菜單上的祕密武器。

 創意則來自混搭的概念,王毅鴻說,除了多吃、多看之外,如何將不同的元素融合,靠的是自己的sense,「這真的是上天賜予的禮物。」他說。

 

聖誕樹沙拉▲層層堆疊的各式生菜,每一層都佐以不同的醬汁,口味各異又互相融合,是層次豐富的開胃料理。

■聖誕樹沙拉 造型立體

 聖誕樹沙拉是幾乎人人必點的招牌菜色,超立體的造型上桌就讓人驚豔,底層以芝麻醬打底,混合了番茄、四季豆、玉米和小黃瓜,拌過和風醬的蘿蔓生菜、淋過烤肉醬的紅捲生菜和日本水菜、加入美奶滋拌炒的滑蛋,上頭再加上牛蒡絲、炸春捲皮、海苔絲層層堆疊,交織出軟脆鹹香的豐富層次口感。

壽司三品▲顛覆對傳統握壽司的想像,甜鹹交織滋味出乎意料之外。

 ■壽司三品 甜鹹奏鳴曲

 壽司三品,挑戰對壽司的想像,用米漢堡的概念,將生食級干貝對切後,夾入米飯和紫蘇;牛五花涮上烤肉醬薄烤,最妙的是捲入義美蛋捲,和薄薄的一層米飯,甜鹹共治、軟中帶酥的口感,令人印象深刻;「開放式」壽司則將米飯薄鋪在韓國海苔上,搭配柔滑且帶有微微內臟香氣的鱈魚肝,層次變得豐富。

 簡單的炒飯,王毅鴻認為有最大的學問,專為炒飯烹製的米飯,油水比例特別講究,他透露說,油的比例稍微提高,經過隔夜冷藏之後,隔著塑膠袋輕輕一搓,就可以變成粒粒分明卻又飽滿的狀態,只要輕輕加熱拌炒,就可以「喚醒」米飯的靈魂。

 上桌時可以聞到飽滿的鑊氣,細切的客家酸菜和搗碎的炸春捲皮,打造兩種風格不同的「脆」感,晶瑩剔透的米粒咬在嘴裡,粒粒分明卻不鬆散,軟Q而噴香。

 ■料理預算 800元起跳

 以進口小春雞搭配熟飯,用法國進口鑄鐵鍋小火熬煮1.5小時而成的春雞粥,只以少許蒜頭和薑絲提味,是寒冬暖胃的好選項,米粒糊軟到入口即化,被粥汁包覆的肉質,綿密而鮮甜,是老人家也會喜歡的口味。

 大直的新分店採無菜單,每人預算800元起跳,王毅鴻說,800元的基本菜單,搭配1~2樣高單價食材,讓客人吃飽、吃巧,也不會太傷荷包。

 INDEX

 ★大直名意都創意料理/台北市敬業二路69巷59號/02-85025783/11:30~14:00和17:30~22:00/收一成服務費

 ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20120303000645.html



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