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2012/11/27

侯維仁 - 天然麵包養成術


 

 

侯維仁 - 天然麵包養成術

侯維仁 麵包店

侯維仁 - 天然麵包養成術

不是周年慶,也沒跳樓大拍賣,結帳人潮卻快排到店門口了,這是每天中午,都會出現在這家麵包店的場景。老闆:「這是高纖荔枝口味,品嚐看看,謝謝,喜歡再購買。」

主動送到客人面前試吃是行銷手法,陳列櫃子上的麵包旁,卻還有一個小籃子,盛著切成塊能咬上好幾口的麵包,隨客人任意吃。

麵包店老闆侯維仁:「因為我們在吃麵包的時候,就常常遇到,就是說你其實 你要去扒一個麵包吃的時候,它會有它的筋性,是一種享受麵包,然後吃到它的口感,吃到裡頭的各種堅果。」

這也難怪,店裡的客人總是一邊買麵包,一邊試吃各種口味,剛開始,有員工非常盡責的提醒老闆侯維仁注意這狀況。

侯維仁:「比如說,我們這邊像來往的學生也滿多的啊,那學生他們有時候 下課了肚子餓了啊,總是進來要吃幾塊啊,對不對,那這個小朋友吃的時候,我們就會,我覺得滿歡迎的,那他這樣子在吃,我覺得我們的麵包滿健康的,給他們吃我覺得也滿好的,有時候他經濟好的時候,手頭寬裕的時候,他搞不好他還會幫我買一塊,不用沒事一定要逼人家,吃了就要幹嘛。」

侯維仁應該算是樂於分享的人,因為每天光是切開讓人試吃的麵包,就多達75個,也就是放著5、6千元沒賺,不過身為長子的他白手起家,到大陸經營電子業有成後,當初想開麵包店,就是因為 想幫擺路邊攤的弟弟找個穩定的工作,再加上,他自己和家人都愛吃麵包,4年前,決定回台灣籌備麵包店時,原本成功的事業,卻突然發生重大變化。

侯維仁:「(合夥人)忽然講說,大家不要做了,我想說我還年輕,我還可以去 經營這個行業,事實上,並非是人家告訴我的這樣子,是有意把我給吃掉,或者是怎麼樣的,所以就忽然沒有那個事業了。」

穩定的事業,已經不再是侯維仁開麵包店的後盾,一切都得從頭開始,問題還有就是兄弟倆都不會做麵包,必須請來師傅為侯維仁做出心中的理想麵包。

侯維仁:「反式脂肪基本上,基本上就是,我就是找這個,注意它的食材的部分,這個進口食材的話,注意的話,我就只能注意到這邊,因為我不會做啊,只能先幫他們注意一下食材。」

每天進廚房第一件事,就是再檢查一次 各種食材的標示成分,其實不加油、鹽、 糖、健康天然的麵包,才是一開始侯維仁希望師傅做的麵包。

麵包師傅翁信基:「可能,因為他不是我們這個行業的,所以他會,他有他自己的想法,可是因為會有點不切實際,因為不加鹽、不加糖,麵包主要的元素構成是麵粉、水、鹽、酵母,所以不加鹽就完全不可能,那因為你要注重麵包軟化跟保濕,所以你需要加糖。」

阿基師父已經是這幾年,侯維仁請來的第3位師傅了,不過他說的和前面2位師父都一樣,做麵包很難完全脫離油、鹽、糖,侯維仁不免失望,只能要求師傅改用低鈉鹽,糖和油減半再減半,但少了糖、油,麵包容易變硬,口感也會大打折扣。

剛開始,侯維仁聽說歐式麵包比起台式麵包用的油鹽糖較少,決定專賣歐式麵包,但少了這些添加物的歐式麵包,其實得靠另一種元素增加麵糰Q彈口感。

翁信基:「然後第3天,(葡萄乾)它就浮起來了,然後開始有些微的泡泡,每天它的顏色會愈來愈深,等到第7天,這是已經可以用的,那差異就是說,它跟第一天的差異就是說,第一天是光整個水,沒有任何的菌。」

7個玻璃瓶裝的,是從第一天用清水加入蜂蜜、糖、葡萄乾開始培養的葡萄酵母,過程總共要7天,好把顏色愈來愈深,完全吸收葡糖養份的汁液,加入麵糰與菌種產生天然發酵。

翁信基:「它沒有速成的方法。」記者:「為什麼,快一點把它拿出來會怎樣?」翁信基:「它就養分就不夠、不足,發酵不足,裡面的菌、裡面的酵母菌不足,沒辦法去用在麵包裡面。」

當侯維仁漸漸懂得天然發酵的麵糰需要的是時間,他要求阿基師父,既然都花了7天培養和等待,那就再多幾天,麵糰應該會更有口感吧。

翁信基:「發酵時間拉長,因為麵包它是有一個周期性,在發酵一定會到達一個高峰之後,就開始下降,所以不可能拉長它的發酵時間,反而,會造成一個反效果。」

門外漢的要求,結果卻不如侯維仁所想,他開始覺得有必要為自己的中年轉業,再多下些工夫。

侯維仁:「交給師傅,當然,他們有他們的專業,那不斷的從旁,我們、可以給我們一點知識,我們多學一點啊,也了解一下,人家再問,做麵包,啊,你怎麼都不懂,也不大好。」

培養好的液態酵母 ,接著就要和麵糰 一起放入機器中攪拌,麵糰的筋性和延展性夠不夠,是口感的關鍵,這也是侯維仁在廚房看了好久都不明白,到現在 還是常常會突然轉不過來,就得問師傅的話。

侯維仁:「真的早期是看不懂,後來慢慢問,為什麼不弄起來就直接切了呢?」 記者:「為什麼?」侯維仁:「那因為,可能它發酵的那個…這個我忘記了。」

沒全懂麵糰的尷尬,還是不小心發生了。侯維仁:「阿基,為什麼要2次發酵?」」翁信基:「酵母菌沒有充分的發酵。你吃下去人體會胃酸,很多人吃麵包,會容易胃酸,就是因為發酵不足。」

侯維仁:「酵母還青春期的時候,我們就把它切斷,就不會像成年期那麼茁壯,所以2次發酵就是讓酵母的成長,它的成長從少年轉到壯年,那個年輕了、更有力了。」

就像個用功的學生,聽完老師講解,立刻重複一次,再用自己能理解的方式,解釋給自己聽 ,這是侯維仁學著認識麵包的方法,剛開張時,請來的第一位師傅,總讓侯維仁覺得跟不上腳步,想學又問不出所以然。

侯維仁:「有時候我不好意思問太多。」記者:「為什麼,不好意思問太多?」侯維仁:「 有時候,那個師傅,師傅是不是有他的秘密存在。」記者:「可是,你是老闆欸?」維仁:「不會啦,人家互相尊重嘛,有時候其實我不會,但是他們的過程這樣子,我們可以去看書,有時候看書啊。」

侯維仁手裡正翻著阿基的配方食譜,他能從這裡應證,麵包裡的油鹽糖都確實降低了,減少對人體的負擔,對於剛開始學習經營麵包店,也希望吃到天然、健康麵包的他來說,是很重要的佐證,直到阿基來後,侯維仁才終於看到。

侯維仁:「師父告訴你說,你不懂,這個就是這樣子,不行,對,但是我們也有一點小知識,就知道說,這個好像是可以的,可是他好像是,你不懂,又不會嘛,就是不能就對了,我們只好摸著鼻子。」

阿基對侯維仁的有問必答,終於讓他漸漸了解麵包這一行,有個人能讓他好好從頭學習,並為他做出健康又在地的歐式麵包。

侯維仁:「老農夫他們種出來的水果啊,或是其他的食材,他們那種純樸啊,你去找他們的時候,他們非常純樸,而且非常的熱情,跟交朋友一樣,他們的一生為了這塊土地,在那邊奮鬥出來的東西,那個很有感情,而且他們有一種專注力,這個東西就應該怎麼做,不能夠偷雞摸狗。」

出身南部農家的他,不希望講求天然的歐式麵包裡,就只有進口的乾果、堅果,也為了,多一些台灣製造的在地滋味,加入麵糰攪拌的新鮮食材,像是百香果、 香蕉、芒果、羅勒葉等等,都是侯維仁找回來給師傅的 。侯維仁:「古法,我們的龍眼乾就是要泡米酒之後,去讓它提味。」

米酒浸泡一天,入味的龍眼乾是回南部農家找到的,正好和紫米搭配一起攪入麵糰,侯維仁從宜蘭找到味道較濃的野生小金桔,則被阿基師傅一個個細細挑去帶澀的子,加進桂花麵糰裡,除了當初的葡萄酵母,阿基又陸續為侯維仁開發了小麥、蜂蜜等等各種食材,培養出不同口味的天然酵母,用來搭配變化麵包口感,像是切片後浸泡的蘋果酵母,就是為了用新鮮蘋果做麵包。

翁信基:「它就滲了很多水出來,然後我們就一開始先嘗試烘烤,可是烘烤有時候會烤太乾,變成蘋果完全沒有水份,然後後來才變成一半烘烤,然後一半用炒的。」

侯維仁眼中的阿基,願意和他分享專業知識,認真為他解決跨入全新領域不懂的難題,有心把麵包做得更好,這或許就是2個人相同的頻率,同樣在新領域努力學習,願意研發,花時間等待酵母成熟,再把在地食材融入麵糰,做出天然具有在地風味的歐式麵包,也才能有現在吸引消費者上門的成績。

侯維仁:「其實用當地的食材在做的時候,那老農、果農他們努力的去做,種出這些水果的時候,他是用一生的心血 去種它,那你在拿起來吃的時候,你慢慢去咀嚼它,慢慢去享受它的味道,它是有感情的,它有感情、它有幸福的感覺,台灣幸福的感覺,電子業好像也真的是比較冰冰冷冷。」

揮別讓侯維仁起落的電子業,他終於在麵包裡挖掘到台灣味道,學習在家鄉 培養出健康、豐盛的味道。TVBS

 



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