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2012/10/29

Nissim 以色列傳統家鄉味 - Nissim 愛台灣以色列餐廳


 

 

Nissim 以色列傳統家鄉味

Nissim 愛台灣以色列餐廳

Nissim  愛台灣以色列餐廳

顧客:「好好吃啊,謝謝。」老闆Nissim:「你從哪裡來的?」顧客:「義大利。」Nissim:「真的?你好我是Nissim,從以色列來。」

店裡流動的異國情調,會讓人一時忘記自己身處何處。Nissim:「為什麼台南?我可以帶你,希望你有時間,我帶著你去逛逛台南,你可以找到好多好吃的東西,所以我知道我在台南開店,如果台南人喜歡,全台灣人都會喜歡,如果台南人不接受我的食物,那我就回家。」

很內行,也很有氣魄的一句話,要在這一級美食之都闖個名堂,Nissim賣的是以色列傳統家鄉味。Nissim:「我現在要做的是Hummus(鷹嘴豆泥),Hummus是地中海國家非常傳統的食物。」

他說鷹嘴豆泥在他們那裡,就像是台灣人吃滷肉飯拌麵一樣,是主食之一,路邊隨處可見;浸泡超過1天的鷹嘴豆,已經膨脹到原來的1倍大,過程中得一直換水。Nissim:「做這種傳統食物是沒有捷徑可走的,要不你就照著傳統的步驟來做,不然就不如別做。」

過程還真繁複,小火熬煮至少2小時,得5到10分鐘撈一次泡泡。Nissim:「慢慢慢慢煮,你看,慢慢煮,隨著看著爐火,你可以看到這裡,我們把所有泡沫都清除掉,看,這豆子有多髒。」

去掉這些,豆子吃來就不會脹氣,鷹嘴豆富含豐富蛋白質、膳食纖維、微生物、礦物質,Nissim很喜歡煮給3個孩子吃。Nissim:「你知道我的孩子很有趣,他們吃東西的樣子就很像他們說話,他們常常講一個句子,是希伯來語開頭,中段講中文,然後結尾是英文,很像是『阿爸,你看BUS』,阿爸是希伯來文的爸爸,你看(中文)BUS(英文)。」

小孩就像海綿,有最強的適應力,他們會跟爸爸講講希伯來語,學爸爸跟客人講英語,跟對媽媽說中文,跟外公外婆講台語,從小就通4種語言。

Nissim:「Isabell我的女兒,她總是跟妹妹說,爸爸聽不懂中文,阿爸聽不懂,我們可以講我們的,我說Isabell,我聽得到妳說什麼,她說,是啊,但你才聽不懂我說什麼咧。」

Nissim本業做成衣,往返以色列跟廣州,會落腳台南,是在泰國一個見鍾情的浪漫意外。老闆娘Amy:「我們認識的那一天,剛好又是他的生日,我們也不知道,這是天上掉下來的…鬼,哈,就這樣認識啊,後來我去以色列住了半年。」

這段感情遭到Nissim家人嚴厲反對,因為猶太人的另一半必須也是猶太人,但Nissim卻靠他深刻的觀察,讓家人改觀。Nissim:「我常說我太太比我還像猶太人,為什麼?因為我們共同關心3件生活中重要的事情,第一,也是最重要的是重視家庭,你可以看到猶太家庭跟台灣家庭一樣,第二,是教育,我們都很用心教育下一代,最後一個比較有趣,就是我們都愛錢。」

他說這很合理,因為要支撐一個好的家庭,給孩子好的教育,經濟基礎是必須的,在大陸做成衣雖然讓他賺了不少錢,但他說不踏實也不快樂,剛好那時小天使來報到,太太希望回台南家鄉待產,他開始思考,有什麼是他可以重新開始的事業,他想起媽媽的麵包。

Nissim:「根據猶太的傳統,都是媽媽親手做麵包,星期五會做麵包跟蛋糕,如果她不做,小孩子就會跑到祖母那去了,所以為了要留住他們在家裡,媽媽知道她必須要做出好的麵包。」

每個猶太家庭,星期五都要聚在一起感謝上帝,那一天所有媽媽都會自己做麵包,他家裡有5個男生,他排行老大,因此每次都是他去幫忙,不只學到技術,更重要的是,感受到媽媽對待麵包的態度。

Nissim:「每一次我母親在做麵包的時候,當她放進酵母等著發酵的時候,她會用不把麵團蓋起來,然後向上帝祈禱,請求讓麵包發酵長大,她深信你唯有將純淨的能量放進麵包,它的味道才會更好。」

做麵包對他來說是一件非常神聖的事,除了要投注全部的愛與精力,還要給麵包最好的溫濕度環境,他大手筆買了發酵箱,而且強調所有的製程要全手工完成,大家熟知BAGEL是猶太人傳統食物,但要搭配剛剛他製作鷹嘴豆泥的PITA,更是特別,因為希伯來文的名詞分為陰性陽性,「麵包」基本上是陽性,只有PITA口袋餅除外。

Nissim:「因為PITA需要關懷與愛,就像女人一樣,所以你看小古做PITA,就有很多揉的功夫,所有過程都是手做,全都手做,我們可以用機器,但結果就是不一樣。」

麵包師傅小古:「(PITA)它最難操作的就是,它要烘烤時間要很短,又要很高溫去掌握那一個瞬間點,它才會膨。」

Nissim:「以前我們做1百個,差不多10個丟掉,現在做1百,1百開。」

為了真實呈現家鄉味,過程可是費思量。Nissim:「我拜託我在耶路撒冷的姪子,把所有做PITA的過程拍下來,因為我不知如何跟小古說明怎麼做,所以我們就在我們的廚房,跟耶路撒冷的廚房間往返,差不多3個多月,最後才找出方法,做出現在的這個PITA。」

這個很有型,78年次的年輕人小古,是Nissim口中的救命恩人,因為開店當初,Nissim找來他在以色列的同學夫妻合夥,那時其中的女生是負責做麵包的靈魂人物,店開了1年後,她有了小BABY,夫妻倆決定搬回以色列,Nissim得一間扛起這間店。

Nissim:「我不知道該怎麼辦,那是個危機,你知道我心裡很清楚知道,我下一個目標是想要開餐廳,我想做餐點,如果我必須每天在這裡做麵包,那就很吃重,你想像得出來那不容易,這時候上帝把小古送給我,真的,這真的是天上掉下來的禮物,因為要把這些教給一般人,需要半年到9個月的時間,但是小古不到3個月就全部學起來了。」

店裡賣的品項種類很多,可頌、肉桂捲各式蛋糕餅乾,還有在以色列每個女生都要會做才嫁得出去的巴布卡,口感很特別,既像蛋糕又像麵包,小古不但一手掌握,還青出於藍,現在當小古在忙著做BAGEL的同時,Nissim就可以分身調製搭配PITA的醬料,2個人完美分工,這個外國老闆雖然一板一眼,但是惜才愛才不藏私,只是脾氣差了點。

小古:「工作上的磨合,有衝突,我會摔東西啊,他就講以色列的語言,就走掉這樣子,因為他比較急性子,他想要什麼的時候,那個時候會衝突。」

現在小古做的每一樣成品,Nissim都讚嘆到不行。Nissim:「裡頭很柔軟、軟軟,外頭則是脆皮。」

合夥人Atzmon:「在台灣沒人能做這樣的味道,沒有人,我說真的,沒有任何人,好吃。」

掃地掃一半的Atzmon也聞香而來,他現在也是Nissim的夥伴,說到他,Nissim又說,上天對他真的很好。Nissim:「我弟弟告訴我,我好朋友,他最好的朋友在台灣,也許你可以跟他聯絡,所以我就發訊息給他,3天後他來到台南,從那之後。」

Nissim說猶太人的企業文化,是做生意一定會找合夥人。Nissim:「這個合夥人不是你的家人,就會是你的朋友,很多人都會說不要跟你的好朋友一起做生意,胡說,做生意就只有跟自己的好朋友一起,做生意就跟家人一起,因為當你成功了,你會想跟朋友分享,跟家人分享,如果失敗了,你們還是家人,你們還是朋友,沒什麼能改變你們。」

因為是家人般的感情,才不會分你我,常看到Atzmon拿個掃把抹布,沒事找事做,他也算是個傳奇人物,在以色列擁有酒吧餐廳,卻跑來台中開補習班,現在又轉個彎,一起投入餐飲,現在外場由他掌控,從裝盤擺飾的精雕細琢,就可以感受他熱愛這份工作,熱情的他,最大嗜好就是餵食大家。

熬煮好壓成泥的鷹嘴豆,質地應該是很滑順,淋上橄欖油,一點綠辣椒,配上手工牛肉丸,就能透過味蕾到異國神遊一番。Nissim:「我一打開,就有一個小口袋在裡面,我會怎麼吃,我會拿一點鷹嘴豆尼,還有一點辣的沾醬、一點肉。」

Amy:「很多人的印象就是,以色列好像都在打仗,其實不是,他們的生活就滿悠閒的,人大概就是這樣,都還滿熱情的。」

Nissim:「這裡的人都很真實,他們不會說謊,尤其台南人他們不會說謊,很多人會在人前對你笑人後說你壞話,但在台南,台南人就像一把刀,但這很好,你會覺得就像在家鄉一樣。」

就因為愛台南、愛台灣,Nissim有一件事情不吐不快。Nissim:「我愛台灣,真的,當有人告訴我,我們要去澳洲短期打工時,我都會很沮喪,我說,為什麼?你22歲,你好好一個人留在台南,為什麼你要去澳洲,你是要去讀博士,你是要去當農夫,就在你自己的家鄉當農夫啊,你知道我的意思嗎?有時候我很想對年輕一代吶喊,留在這裡,這是個很美的地方。」

已經有3個孩子的Nissim還有一個很特別的論點,他說這跟台灣人多子多孫多福氣的觀念很相像。Nissim:「如果你有4個孩子,你就得更認真工作,然後你就會賺更多錢,有更多享受,如果你只有1個孩子,你就會很輕鬆的,坐在家裡覺得我好像不用工作了。」

他開玩笑說,這叫多子多孫多努力,一個很有想法很愛分享的老闆,原鄉的食物加上第2故鄉落地生根,對土地人情的濃濃情感,讓他每天都充滿拚勁。

Nissim:「瞧,在這裡的人都是不同年齡層,不同種族,老的、年輕的、台灣人、外國人,所有來到這裡的人,都可以感覺到家的味道,我夫復何求了,真的,我還奢求什麼呢?」TVBS




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