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2010/05/17

無油料理  平淡中見真滋味


【一步一腳印】無油料理新挑戰 平淡中見真滋味 不用油,怎麼來料理食物?這位主廚他的老闆就告訴他,現代人的健康概念是,烹調食物不需要用油,好吃跟好看,這位廚師乖乖接招,雖然不用油烹調真的很困 難,但他成功完成。

看袁世輝下廚,得注意他手邊的醬料。無油料理主廚袁世輝:「這個是我們自己做的番茄醬,然後這個是雞的高湯,然後這個 是白酒。」

只用3種醬料調味,一大塊豬排小火慢煎,過程中,再也沒加進任何元素,就連烹飪常備的「油」,都沒出現在這道嫩煎豬排裡。

而 旁邊,鋪排著幾乎和豬排面積相等的甜椒、南瓜和花椰菜。無油料理業者何家正:「無油料理不是沒有油,無油料理是借食材本身的油,像它(花椰菜)本身沒有油 啊,可是我的肉本身有油啊,所以它會吸收肉本身的油和味道,我的理想是說,如果我們藉由食材本身天然的油,來做料理的話,其實這是最好的一種方式。」

要 袁世輝做菜,不能放一滴油的,是他的事業夥伴,餐廳老闆何家正。何家正:「其實,這個是因為之前有去歐洲旅遊過,然後 吃過那邊的料理,然後我發現他們那邊的廚師,其實基本上,他們不會浪費一滴食材,他們烹飪完了之後,剩下的那個平底鍋裡面,剩下的東西,就會變成那道料理 的醬汁,我覺得這個概念是非常好的,因為這樣子才真正符合我們不浪費食材,然後更重要的是,其實那個平底鍋裡面的醬汁,其實真正營養都在裡面。」

何 家正想把歐陸料理中,借食材本身油脂,而不再另外依賴食用油,造成身體多餘負擔的觀念,帶回他的餐廳,請來曾經在大飯店工作的主廚袁世輝,幫他實現理想, 兩人對於料理,少油、少鹽的健康觀念相同,但是一點點油都不能放,理論派的老闆何家正,和行動派的主廚袁世輝,意見就不相同了。

袁世輝: 「在我們廚師的觀念裡面,不用油怎麼做,怎麼把一道菜做出來呢,因為,油是一個處理料理的媒介,那你不用油,怎麼做出一道菜出來,你現在跟我講說,你完全 不用油,那我會覺得不用油,怎麼做出東西,那不過就是試試看。」

遇到比較具有油分的豬肉、雞肉,熱鍋一煎,油份自然釋出問題不大。何家 正:「比如說,我想說,魚肉為什麼要放油,魚本身也有油啊,可是,在於烹調和製作過程當中,我們就會發生一些爭執。」

最難的就是魚,一滴 油也沒有的鍋子,魚皮毫不留情的黏在鍋底,和魚肉分家,賣相奇差。袁世輝:「剛開始當然沒辦法接受,對啊,你說不用油去煎鱸魚,因為我們以前在做鱸魚的時 候,有兩種,一種是直接煎,那一種是沾麵粉煎,薄薄的一層麵粉去煎,然後煎出來的顏色就很漂亮,那你用如果真的用麵粉去煎,(沒有 油)完全就焦掉了。」

袁世輝以前處理魚的習慣,都是先裹粉再油炸。袁世輝:「江浙菜的東西是,像東坡肉、子排、冰糖子排那種東西,無錫子 排那些東西,還是要經過炸,紅燒滑水,然後如果是海邊的是蒜燒黃魚,對,那他們這個東西,就是一定要經過油去炸。」

因為剛當廚師的前5 年,他做的是中式料理,江浙菜系裡的濃、油、醬、赤,全是袁世輝成為廚師的入門訓練,跟歐陸料理從烹調手法到採買食材,都完全不一樣。

袁 世輝:「之前看到的就是有看到海鮮、蝦仁,然後一些魚類,就是黃魚,黃魚用的最多,黃魚用來做大蒜黃魚,然後紅燒黃魚這種東西,習慣性的就是,剛開始習 慣,可能還會想買這個東西,後來就是覺得,這個地方不太適合用,其實,我有試過這種東西,去做我們這個西式料理,可是不太適合,因為黃魚本身就比較軟,然 後肉比較,就是太過軟了,然後牠不適合做直接煎來吃。」

直到袁世輝開始學西餐,又遇到了想做無油料理的何家正,過去做中菜的基礎,認識食 材的特性,還是能變成袁世輝,採買食材和做西式料理的養分,發揮「中學為體、西學為用」,還要融入節能減碳的觀念。

每天早上,他都在家附 近的傳統市場,尋找當地小農,不用農藥的自種蔬菜。袁世輝:「一定要就近去買,那(食物)里程不會那麼多嘛,然後第二個,就是幫助這邊的一些小農。」

袁 世輝:「川七多少錢?」攤販:「40元。」袁世輝:「401元喔!」

不過回到廚房,最大的問題,就是他得適應食材下鍋時,手邊沒有油。袁 世輝:「就是不要把油排在旁邊,哈哈,然後就是剛開始會想要用油去試,因為剛開始,在跟搭檔在做這個東西的時候,他就跟我講說,不要用油去做啊,怎麼樣, 怎麼樣,然後我想說,不用油很難做耶,因為其實西式,西式料理在一般的西式料理,還是要用油去做,那你不用油去,怎麼樣去把它做得金黃酥脆,讓它變好 吃。」

會執著料理必須金黃酥脆才算美味,因為剛開始做無油料理時,客人的接受真的不太高。袁世輝:「不然就是客人就要說我要番茄醬,我要 什麼醬、我要什麼醬,他們已經習慣那種,就是一定要醬的東西,因為台灣人喜歡吃很多醬,然後就是要什麼醬、什麼醬,這個東西才是好吃,那其實就是聽到以 後,就覺得滿難過的啊,對啊,因為你要我們拿這個東西出來,就是不相信這個東西,不相信這個東西,原本的東西是好吃的。」

希望客人吃到食 材原味,不能「加油添醋」,對於不加油,技術上最困難的魚肉,袁世輝最後才找到解決方法,這也是何家正唯一接受餐廳裡用油的一道菜,但油決不能直接倒在魚 肉上。袁世輝:「用這個菇去抹它(油)就可以。」

在鍋底抹油,再藉由不含油脂的菇類,把油均勻抹開,魚肉下鍋終於不會沾黏,也保留下鮮甜 原味,煎好的鱸魚,上面鋪排著袁世輝自己用番茄做的醬料提味。

從前江浙料理肥厚交疊的五花肉,過多的油脂,現在不適合使用,袁世輝從逐漸 減量用油,到完全不加油的過程中,有新發現。袁世輝:「豬肉的話,跟雞肉,它本身都有帶一些油脂,油脂的話,其實我們放在鍋子裡面,只要溫度夠了的時候, 它油脂就會流出來,慢慢釋放出來,那釋放出來的油,就變成它跟鍋子的一個媒介了,你就不會產生焦底的問題。」

食材的新鮮和原味,也能順利 散發出來,袁世輝自創的肩胛豬排佐香草鹽,整塊豬排切成薄片,小火慢煎後,少許香草鹽調味,南法鄉村風味的普羅旺斯橄欖雞,原理相同,無油、無水,慢火悶 煎,再加上蒜頭、蔬菜和小院子裡自種的香草,沒有過多的醬料和複雜的口感,吃得到樸實和健康概念。

袁世輝逐漸體會,以前用油煎煮炒炸,精 緻的烹調方式,去除掉這些元素以後,也是讓料理平淡中,見真滋味的另一門學問。

來源:  


 



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