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2010/01/31

麵包桂冠再出擊 / 濃厚台灣味助威 


【一步一腳印】濃厚台灣味助威 麵包桂冠再出擊   已經連續好幾個月了,麵包師父吳寶春,在攪拌機、烤箱之間,開始每天的功課。工作人員:「這個才組好而已?」麵包師父吳寶春:「是喔,好。」

在台中這裡的練習,是第一次,部分設備臨時組合起來,還不太齊。吳寶春:「這邊烤爐還不夠,對,因為烤爐必須6層,但是現在只有3層可以用。」

不 過寶春師父說,大部分烘焙坊,是要做生意的,能這樣借到地方練習,就很好了,哪裡可以練,哪裡去,即使要帶著他的老麵,台中、高雄,南北奔波。吳寶春: 「星期五下午,我就回去(高餐),星期六就練一次全程的,星期天早上休息一下,下午再準備前置作業,2個小時,星期一練一次全程,然後星期二再總檢討。」

所謂全程,是在8個小時內,做出包括吐司、法國以及小麵包等8大類,上百個麵包,其中有一項,用什麼麵粉、怎麼發,還用神秘箱現場臨時抽。

這位在2008年,與另外2位師父一起為台灣贏得國際麵包賽大獎的麵包師,又要出國比賽了,而且這一回是一個人的奮戰。吳寶春:「第一次練習的時候,我給自己打20分,對。」記者:「滿分是1百分嗎?」吳寶春:「我希望自己能練到2百分這樣。」

今天的練習,從法國棍子麵包開始,要用台灣麵包界目前沒人使用的T65麵粉,這是大會規定。吳寶春:「法國不一樣,法國他們就分,用灰份,就是麵粉裡灰份的量,百分比的量,定為多少型號。」

寶春師父為大家做個小小示範。吳寶春:「它慢慢會有變化,有沒有,現在已經不一樣了,有沒有,這個就T65,這T55,這灰份比較高,這比較清。

比較之下,T65顏色較暗,代表澱粉之外,其他小麥原始成分比較多。吳寶春:「灰份比較高的話,香味會比較強,但灰份比較高就是,比較不好整形,因為它灰份會破壞,會阻礙麵團的膨脹。」

不 好操控的麵粉,加上不熟的機器,麵團會怎麼變,寶春師父得要站在攪拌機旁邊盯。吳寶春:「有一次台灣邀請一個日本師父,他是2005年世界第三名,他很厲 害就是說,那時候台灣還沒有進口其他國家的麵粉,就用台灣的麵粉,他就是把台灣麵粉,做出來的法國麵包,就非常漂亮,然後我那時候也就告訴自己說,我也要 像他那樣。」

目前麵團狀況不錯。吳寶春:「好了,OK。」

吳寶春:「不過要做棍子麵包,現在只算完成1/4,麵團還要再發酵1個小時。」

只 是對吳寶春來說,等待,習以為常吧。從一個麵包小學徒,蛻變成桂冠師父,他努力了20多年。吳寶春:「國中的時候,就有那種很強烈成功的信念,會想要去改 變現狀,想要去改變,不讓母親這麼辛苦,可能也因為這樣的信念,想法很天真,就覺得說,我只要成為一個主廚,我就已經成功了。」

當年吳寶春把做麵包,當成為守寡媽媽分擔家計的一技之長,後來卻看到很多麵包師,40幾歲,體力過了巔峰,技術沒啥長進,就這樣被無情淘汰。吳寶春:「我不要這樣子過一生,我要改變我自己,其實那時候剛退伍的時候,就對自己一個期許就是說,我不要只是一個麵包師父。」

所以別人休息的時候,年輕的吳寶春在進修,學廚藝,學語文。吳寶春:「在這個過程當中,也碰到了很多的瓶頸啦,挫折啦,但是我始終告訴我自己,沒有關係,這是在考驗我,因為我相信說,這些都是在累積我的智慧。」

當 時的年輕師父,就這樣從國際刊物上,知道了有個麵包界的奧林匹克,不過這個大賽門檻高,想參賽,得先在大會認可的區域賽,過關斬將。吳寶春:「會這樣給自 己設定一個夢想就是說,即使沒有台灣沒有第一屆(區域賽),或是在我這一輩子不會有第一屆,那我覺得說,我告訴自己說我準備好了,我隨時在準備。」

準備不只是嘴上說說,手上得有紮實功夫。麵團初步發酵後的分割,寶春師父的輕巧動作,也像一種表演。

吳 寶春:「那時候,看到日本雜誌報導這個比賽,他們做那個麵包都好漂亮,每個都一致性,那時候我的技術,對我來說還很遙遠,才有辦法達到那個境界。但是當我 在要去參加世界盃之前,我發現說我東西做出來,好像十幾年前,我看到那東西一樣的時候,我那時候對自己很感動,原來我自己也可以。」

吳寶春說,這是比賽的一個好處吧!逼著人密集練習,短時間內功力大增,不過他還是一句老話,功力怎麼高,總有能更熟練、更進步的空間,上次世界盃就是這樣。

吳寶春:「那時候我們就是整個8個小時,就是從頭到最後3分鐘才好,然後8個小時,不是這樣子閒聊,不是喔,是整個都是緊繃的,然後一直到說,我真的拿到獎盃了,然後結束了,大家一直跟我聊天的時候,我才知道說,這是真的。」

當時也才知道另一件事,就是在多次的團體賽以後,大會要辦第一次個人賽了,而有優異表現的吳寶春是種子選手,可是不少朋友說,別傻了。吳寶春:「就是說,你不要再去比了,你比的話,如果不好的話,如果沒有前三的話,之前的努力都白費了。」

不過吳寶春不是輕易就勸得住的人,他更希望台灣烘焙界的榮耀,不要只有一次。

吳寶春:「它那個(比賽場)應該是世界第二大的展覽場,就是烘焙展跟比賽,然後所有的參賽國,只有參賽國,就是有資格去參加這個比賽的師父的國家的國旗,才能在會場的外面旗竿升上來,當時我看到就很感動,就是說,原來我只是小小的麵包師父,而我卻有這麼大的力量。」

而 跟其他人一樣,愛看台灣之光王建民的比賽,吳寶春還看出這些心得。吳寶春:「當他把球投出去那一剎那,所有的專注點都是在他身上,而且這是全球直播的,那 我覺得說,他所面對的這些壓力,而我咧,我準備那麼多年,才比賽這麼一次,那我在擔心什麼?我在害怕什麼?我在緊張什麼?」

剛剛分割好的棍子麵團,再次發酵過,現在可以整形了,又是一次充滿美感的演出。吳寶春:「手不能這樣平的拍,因為平的拍,會把空氣全拍完,我們必須保留1/3,有氣孔,才會有香味。」

看來輕鬆流暢,也真非得一氣呵成不可,要再重搓一次,氣孔、香味都會折損,寶春師父說,這個動作,他練了3年。吳寶春:「做法國麵包好像在打太極拳一樣,對呀,就是剛中帶柔,柔中帶剛這樣子,當它得心應手之後,會覺得它好像在我們的手心在滾動一樣。」

一根根滾出來,都有55公分以上,這也是大會規定的,更要求外觀的,還有一種變化型法國麵包。吳寶春:「這次個人賽,他希望考驗師父不是只有一個臨場,也不是只有一個速度,不是只是一個師父的功力而已,它考驗的還有師父的一個創意,創新的部分。」

麵團再三壓平好做造型,會是什麼樣子呢?吳寶春:「這個,蔡國強的筆記簿,就這樣子,我給自己一個2010年的目標,這邊。」

大大的字,顯示決心,即使有狀況,想辦法解決就對了。例如剛壓好的麵皮,找不到合適的空間冰存,就趕快換容器。吳寶春:「其實像這些狀況,我們到時候比賽也都會遇到,譬如說他的機器設備,可能我們自己帶的烤盤或木板,可能跟他們不合,那就要馬上反應,我該怎麼用這樣子。」

事實上,這幾個月來不只要隨時解決烘焙上的問題,還有練習場地,以及材料的問題。辭了工作的吳寶春,沒現成資源,也都得自己想辦法,而辭職,是因為還上著班的話,可能沒法子全心練習吧。吳寶春真的決心堅定,不給自己留退路。

吳寶春:「我知道我在做什麼,譬如說,我要去參加這個比賽,我以世界冠軍為目標,我的心態就自然而然說,不管我做什麼事情,我都是在做冠軍的事情。」

不會累嗎?吳寶春說,要謝謝這一路挺他的朋友。吳寶春:「就是這支刀片,這刀柄,這是野上師父送我的。」

野 上就是那家轟動全台,秒殺麵包店的師父,而這輕描淡寫的幾劃,對麵包是很重要的,要在不破壞麵包體的前提下,讓麵包在烘烤過程中,適度膨脹。吳寶春:「從 他(野上)送我到現在,將近1年了,我一直都帶在身邊,我也會帶它去法國,也跟野上師父說謝謝,我會盡我最大的努力,不會讓他失望。」

寶春師父身上,還背負了很多期望,昂貴的T65麵粉,是一位貿易商免費幫他進口的;還有位愛做麵包的主婦,幫他四處尋覓台灣特色食材;而這個練習場地,則由這對販售食品機械的兄弟,無償提供。

食品機械業者黃正仲:「像寶春師父這樣子,他出國比賽,又獲得很好成績,他又對於後輩,有一些麵包的,一些年輕的後輩很照顧,我看了我覺得烘焙界應該需要像寶春師父,這樣的人繼續發揮。」

棍子麵包在烤箱裡,看來也發揮得很好,寶春師父還有個不看計時器的烘烤標準。吳寶春:「…有沒有,這比較清脆,那還沒好的話,它就是比較沒有那麼清脆,像這個還沒有好的,有沒有,就不一樣。」

聽得出來不一樣嗎?不行的話,就是要練,練到比賽規定的一根棍子烤出來,不多不少,就是250公克,而且要剛剛好25根,不能多做一些來挑,當然好吃是一定要的。

吳寶春:「…就看它的氣孔,氣孔要好,除了攪拌,整形、發酵、烘焙,每一個步驟都要很仔細,如果說沒有控制好,就沒有辦法呈現出這樣的狀態,沒有辦法呈現這樣的狀態,就沒有辦法呈現那個香味。」

隔著螢光幕,講香氣不好想像,來聽聽聲音吧。吳寶春:「以前(台灣的)法國麵包是沒有辦法這樣子折的,這樣折好像就沒有辦法像…這樣子,好像木頭一樣,我滿喜歡這樣的聲音。」

這棍子甚至不必去扳,擺著,就有股嗶嗶啵啵的聲音。吳寶春:「人家說法國麵包會唱歌,就好像是這樣子。」

這樣的麵包,當然讓我們一旁吃得很幸福,不過吳寶春卻一邊檢查,一邊搖頭。吳寶春:「第一層還是不好,第二層比較漂亮,因為第一層蒸氣不夠,所以說會斷裂,所以還不夠好。」

吳寶春:「嗯,大概40分吧,因為一致性還不夠。」

滿分,還是以2百分為標準。吳寶春:「雖然說(這個)烤爐我第一次用,但是比賽的時候,也是第一次用的烤爐,所以我必須要求自己,就是說什麼烤爐給我用,我就是要做出一樣的東西,不能有任何的藉口。」

吳寶春對自己真的很嚴格。吳寶春:「我不會覺得說這樣對自己是嚴苛,我覺得這是一種很快樂的挑戰。」

我們則覺得,到時候能在比賽現場,試吃參賽作品的觀眾,應該更快樂,到時候,分別來自法國、瑞士、摩洛哥、日本、南韓、墨西哥、台灣的8位選手,各都要交出上百個麵包。

今天寶春師父,因為得要空出一些時間,回答我們的提問,看來也悠哉一些,不然秤麵粉、攪麵團、發酵、切割、整形、烘烤等等流程,是要交錯進行,沒時間休息的,唯一可以前一天2個小時先略做準備的,就只有「國家特色」麵包。

準備麵團時,除了2種以上老麵,還有一瓶濃香醉人,這是來自寶春師父家鄉的小米酒。吳寶春:「也是一個承諾吧!就是當初2008年回來的時候,有去他們那邊演講,在5所小學裡面,演講過程有跟他們講說,我希望我能夠帶著我們三地門鄉的一個材料,去作為我比賽的一個原料。」

混合後初步攪打,達到理想溫度酸度的麵團,吳寶春壓壓壓,壓進桶子裡頭。吳寶春:「我要測量它的高度,太發也不行,不發也不行,香味都沒有辦法出來。」

揭開保鮮膜的這一桶,已經經過一個晚上發酵了,明顯膨脹起來。吳寶春:「嗯,這樣還不錯。」

接下來,另一項主角登場,別把它當成龍眼乾了,在台灣,有農家把荔枝也烘成乾。吳寶春:「他們(法國人)喜歡吃荔枝,那台灣的荔枝這麼好吃,他們都不知道,那我就想說,可能他們也不知道台灣有荔枝乾,所以這款麵包,目前應該說是世界唯一吧!」

濃 縮了荔枝香甜的果乾,浸泡小米酒以後,濕潤度與風味都更佳。吳寶春:「我們台灣有很好的農產品,然後或許你們(評審)不知道台灣在哪裡,但是我們台灣就是 有這麼好的東西,稱得上是寶島,我最主要是希望能夠讓我們台灣的農產品在,我有這個能力,在國際舞台去展現,我就應該把它展現出來。」

上次比賽,以龍眼乾加紅酒,中西合璧,一鳴驚人的寶春師父,這一回以荔枝乾、小米酒、玫瑰花瓣、核桃,攪打發酵出來的則是一個不只看起來很豐富的麵團。

吳寶春:「你聞看看,就不一樣了,你聞一下。」記者:「好多味道。」吳寶春:「對啊,就很豐富,以前我在做麵包,我也不知道甚麼是層次感,也不知道甚麼叫豐富,也不知道甚麼較有深度,有厚度,都是因為經過這些學習。」

這一回的國家特色麵包,吳寶春就要再次展現他多年下來,多元學習累積的成果,包括內在、包括外型。吳寶春:「在歷屆比賽的照片上,作品上,從沒看過的,對,我覺得說我這次就是帶著要讓國際評審驚艷,也讓他們知道說,原來台灣師父也可以做出這樣的東西來。」

為 了這樣的效果,吳寶春投注一年多心力,我們不免擔心,這樣的心血結晶,可以在螢幕上全都露嗎?吳寶春:「等我比賽回來,我就會把它公開,因為我希望,它真 的只是我的當下,我希望我能夠再繼續學習,然後挑戰更高的技術,我希望在我這一生當中做麵包,我能夠將我的一生,跟麵包生活在一起。」

豐富美好,向大家敞開,這也是這款麵包烤好、送進嘴裡給人的感受。出借場地的黃老闆弟弟,聞香而來。吳寶春:「很特別的味道。」

黃先生是烘焙設備公司第二代,可也吃過不少麵包。吳寶春:「吃荔枝的時候,它就有一個玫瑰花香,可是烤乾以後味道更強,他們可能還不知道有荔枝乾。」食品機器業者黃正儀:「我也是第一次看到。」吳寶春:「對呀,荔枝乾是台灣才有,很多人沒有看過。」

另一位朋友也來探班,就是這位阿光師父,當年讓吳寶春知道,什麼叫好吃。吳寶春:「啊,好吃嗎?跟10年前不同,這個麵團也是阿光教我的,衍伸出桂圓,衍伸出荔枝,同一個體系去延伸出來。」

當年獲得的提攜,寶春師父銘記在心,還要傳遞下去。他說比賽以後,他要辦傳承講習,還要像日本那樣,整合各界資源,組織一個麵包協會。

吳寶春:「我知道一定會遇到很多阻礙,還有很多瓶頸,還有挫折,那其實日本他們在籌組這個協會的時候,他們成立30年了,但是聽說他們還沒成立之前,籌備了9年,相對他們一定也是遇到困難,才拖那麼久才成立,那我覺得說,我們也可以啊。」

寶 春師父講著,要做的事還真多,更有這麼一件當仁不讓的,他要以媽媽的名字辦基金會。吳寶春:「看到她就是任勞任怨,從來沒有想過自己,自己能夠過什麼樣的 生活,從來沒有,她為的就是小孩子而已,就覺得說她真的是非常棒的母親,其實她在我的心目中,我都把她當作是一個偉人。」

寶春師父的母親,名叫「陳無嫌」。吳寶春:「希望她,我母親名字,永遠留在這世間,留在這個世界,第二點就是說,我希望這個基金會,能夠真正幫助到很努力的小朋友、有天份的小朋友,甚至想要上進的小朋友,但是家裡卻沒有辦法去培育他。」

吳寶春自己曾經走過這一段,而雖然2008年的榮耀,來不及跟媽媽分享,吳寶春說,他知道媽媽的精神一直陪著他。

吳寶春:「我很榮幸當一個麵包師父,其實自從我跟我自己說,我要改變我自己,我不要只是當一個麵包師父的時候,其實不是看不起麵包師父,而是說我要怎麼樣讓麵包師父在這個行業、這個社會,有一定的地位、有一定的身分,我相信,就由我自己開始先做。」

本來讓人很掛心的比賽輸贏的問題,這時候不再那麼重要了,因為輸贏不過就眼前一次,而這位桂冠師父,要走的麵包之路,久久長長。     來源:






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