link
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
首頁 »
2008/04/30

冷湯加巧克力 創造新思維


跟大師級的人接觸過,都可以深刻感受到他們對工作上的堅持,即使一些品味的小細節部分也不放過。像由法國總統親自頒獎的法國最佳工藝師M.O.F(Meilleur Ouvrier de France),對得獎的法國人來說,可真的算是一輩子的殊榮。與他們一起品嚐他們所親自做出來的食物,自然也是一種非常特殊且不尋常的經驗。

每一年,台灣的高級飯店幾乎都會邀請到一些米其林的星級廚師或是像M.O.F國寶級的主廚來台灣做交流。不光是讓台灣的廚師或是美食家們驚艷不已,也是刺激大家在各自領域的表現上,必須要更上一層樓,對台灣的餐飲服務業或是其他各行各業,都是一種非常良性的互動。

別以為這些大師級的人物都很難相處,其實他們都很有趣,也很希望可以跟饕客們交流。這一次由台北喜來登飯店特地情商而來的法國1993年M.O.F得主Patrick Chevallot,雖然在台灣停留的時間很短,卻給我們很多對法國甜點的新思維。

雖然最近這幾年,有很多標榜自己來自法國藍帶廚藝學校的台灣學子,一一地在台灣開起了甜點專賣店,也掀起了一股法式甜點風。不過,經過許多到過法國的饕客或是熱愛法式傳統甜點美食家們的檢驗,即使是最單純、最具法國傳統風味的馬德蓮madeleine貝殼形蛋糕,都不見得做的道地。

以什錦莓果庫利coulis fruits rouges為夾心的「紅莓仕女」蛋糕,最上層以細緻優雅的香草白巧克力幕思覆蓋,可說是超級奢華的美味。(攝影/記者江烈偉)

從Patrick這一次來台展現的甜點,感受到基本甜點作工的紮實與創意的生動活潑。像他帶來的「紅莓冷湯」,就是一道因應夏日的創意。利用來自阿爾薩斯pinot noir 紅酒與一些檸檬汁、橘子汁、覆盆子果泥、大茴香跟肉桂等香料,配合他特製的黃金糖液,做成鮮紅酸甜、香氣濃厚的冷湯。

再利用64%的非洲馬達加斯加巧克力所做成的雪酪,放在鮮紅的冷湯上面。一口柔滑香濃,卻帶著非洲陽光野性美的巧克力雪酪,然後品嚐一口酸甜帶點酒香的冷湯,涼意與甜蜜湧上心頭,也直接體會到他果香與巧克力香互襯的概念。

在品嚐這些甜點的現場,他一再強調帶有強烈果酸的莓果與巧克力可說是非常搭配。而且在法國的甜點趨勢,最近也開始出現了復古的聲音,不過現在的法國人也開始有了健康養生的想法,不再吃那麼甜,在甜度上面也刻意在減量。

喜歡巧克力的他,最愛的還是黑巧克力。不過,當有人問到他對台灣當紅的法國valrhona巧克力的看法。他說:「valrhona的好,好在他的純度高,保留各地巧克力豆產地最原始的味道,連廚師也都愛用,當然大家都知道這個牌子的巧克力很貴!」在他的店裡,他會針對甜點想呈現的味道,而選用適合的巧克力。
2007/07/11 ( ETtoday )
記者江烈偉/專題報導



甜點上桌/Macaron 只能一小口一小口品嚐←上一篇 │首頁│ 下一篇→蔣經國的飲食故事