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2008/04/30

松露到底藏在哪?只有GOD和DOG才知道



如果大家看過「扥斯卡尼艷陽下」這部電影,一定對那一塊充滿陽光的土地,有著深刻的印象。芬芳的泥土,加上偶爾打雷的天氣,孕育出了像松露這樣高貴的美味野蕈。

像上帝的惡作劇,把松露藏在橡、柳、白楊、菩提和櫻桃等構成的樹林子裡,而且沒人知道,哪片土裡才找得到?只有「豬」才嗅得到它的氣味,而且會馬上把它吃掉。松露的發跡就像打雷一樣。窮人們突然發現松露變成有錢人趨之若鶩的珍貴食材。

後來,為了防止珍貴的松露被豬吃掉,只好訓練嗅覺靈敏的狗狗幫忙找。參加過歐洲尋找松露之旅的人都知道,獵人們穿上有著許多深型口袋的夾克,腳著防泥濘的靴子,手拿著挖掘用的鏟子跟開路的棍子,前面帶路的是隻靈敏乖巧的狗兒,牠不斷地往前走,東聞聞、西嗅嗅,想在濕溽的土裡嗅出松露的氣味。

松露達人薩維尼熱情介紹夏季黑松露
 
義大利客座主廚兼松露達人薩維尼(Claudio Savini)說:「松露曾被法國著名美食家畢拉薩法令(Brillat-Savarin 1755-1826)稱為「黑色鑽石」。松露的味道很獨特,帶著泥土的芬芳氣息,讓人感覺很溫暖。

一般大家所認識的義大利松露都是以白松露為主,其實松露的產季可細分:產於9月到12月的白松露(Tuber Magnatum Pico)、9月到隔年3月的冬季黑松露(Tuber Melanosporum )、6月到9月的夏季黑松露(Tuber Aestivum),及1月到4月的灰白松露(Tuber Borchii Vitt.),各有其喜好與推崇的松露饕客。

夏季黑松露體型較大,味道卻較淡雅
夏季黑松露的體型比一般冬季的黑松露還大,表面呈現褐色樹瘤狀,內裡的肉顏色偏淡膚色,刨片後有如杏仁片般的通透感,口感清新有淡淡奶香。所以,義大利人大都不採取熟食的方法來處理松露。不過,夏季黑松露還是屬於一種烹煮或生食皆宜的松露。

松露達人薩維尼還說,他們等待每年的好松露,就像等待個寶寶誕生一樣。必須經過男女之間浪漫的戀情,才會生出個健康可愛的寶寶。所以只要當年的氣候很穩定,雨水跟陽光的分配恰當的話,他們就知道今年應該就會有好松露了。不過,上帝把它藏在哪?沒人知道!那要看上帝給不給囉!
2006/06/19 ( ETtoday )
記者江烈偉/專題報導



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