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2008/04/30

薄薄的一片~卻充滿著義大利媽媽的味道



發現松露的過程十分偶然,連松露入菜的歷史,也是眾說紛紜。不過,最早的歷史可以推到聖經雅各篇及巴比倫的繁華時代。不過,比較確定的,則是在希臘羅馬時代,當時的人就已經知道如何享受松露的美味了。

對來自義大利扥斯卡尼的松露達人薩維尼而言,他從小對松露入菜的印象,是媽媽所做的蔬菜沙拉及烘蛋。他媽媽喜歡作軟軟的烘蛋,然後再加入一片片松露,溫熱的蛋香與松露混和的滋味,是他小時候對松露的記憶。

他還說,義大利人喜歡吃生的松露,尤其是在沙拉或是生牛肉裡頭,都會加入一些些松露片。在新鮮的松露片上淋上高級橄欖油(extra virgin),加上一些起司,就像他們也會在蔬菜沙拉中加入蘑菇一樣,咀嚼的過程中,慢慢體會舌尖中擴散出來的豐富香氣。

和牛沙拉襯松露起司片
如義大利最有名的cappaccio生牛肉,就可以用頂級的生牛肉,以利落的手法刨成蟬翅般的薄片,灑上松露風味的珮可理諾(Pecorino)硬起司片,然後搭上鮮脆的西芹與青蘋果絲,最後再刨上一片片黑松露,清涼高雅的義大利前菜,幫你打開夏日的味蕾。





黑松露風味手工細板麵
在熱食方面,像他提到,煮義大麵,為了不破壞松露的味道,通常都是捨棄洋蔥及蒜頭等重口味的食材。只加入奶油、一點點起司及手工雞蛋麵條拌炒,把煮好的麵條放入盤子之後,再刨上細緻的松露片。上菜時,溫熱的食材就可以把生的松露香氣緩緩蒸發出來,把生松露拌入麵中,融合的味道又是另一種層次。


香煎小牛菲力襯松露佐香料馬鈴薯泥

像搭配牛排,最好使用不到3個月大的小牛肉,因為還以牛乳為主、沒吃過青草的小牛,肉質會特別地細嫩鮮美。以橄欖油將小牛菲力稍微香煎之後,放入烤箱微烤,然後配上養生野蕈、青脆四季豆當佐菜,在盤中舖上馬鈴薯泥跟鵝肝醬汁。小牛肉加松露片的滋味,彷彿讓人到了扥斯卡尼,享受著田園的自在風光。

2006/06/19 ( ETtoday )
記者江烈偉/專題報導



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