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2008/04/30

松露上桌/松露伴好酒



台北的西華飯店請來了義大利的客座主廚兼松露達人薩維尼(Claudio Savini),來自扥斯卡尼San Miniato地區的他,從小就跟著父親到處尋找松露,對松露的味道自然是非常熟悉。透過他的味蕾經驗,我們了解了義大利的松露與美酒之間的微妙搭配,讓今年夏天很扥斯卡尼。



松露達人薩維尼讓我們了解義大利的松露與美酒之間的微妙搭配。

他舉例,深受外國觀光客喜愛的義大利前菜cappaccio,強調的是用新鮮生牛肉為底,一般都會加上洋蔥絲,可以殺菌也可以避免腥味。可是,為了怕損壞松露的美味,薩維尼建議使用新鮮細嫩、入口即化的夢幻澳洲生和牛入菜。

把生和牛肉以優雅的手法削成通透的薄片,接著灑上黑松露風味的硬起士珮可理諾(Pecorino),用起士的鹹帶出鮮牛肉的甘味,然後配上一杯2001年的chianti洛卡古馳爾達紅酒,用柔順口感與成熟果香,帶出松露豐富多變的風味。

黑松露風味手工細麵,適合口感圓潤、質地高雅的紅酒。

在歐洲用餐,通常是可以單點的。如果你不想點前菜或主菜,只想點一道黑松露風味手工細板麵的話,建議不妨挑瓶口感圓潤、質地高雅的紅酒。像產於義大利扥斯卡尼的卡思提洛(castello)紅酒就不錯。這瓶紅酒,用最好的山吉優維斯(sangiovese)品種的葡萄在小橡木桶中發酵,產生出質地高雅的細緻香味。



喉韻豐富的好酒,可提升松露美味。
美食好酒,可以增添用餐時光的情趣。西華飯店的公關陳祖平副理還提到,喉韻成熟、層次豐富的好酒,不僅可提升松露美味,也會在混和的口感中結合出細緻的香氣。義大利扥斯卡尼地區就有許多像Barone Ricasoli瑞卡梭利男爵等知名酒莊,其實都是可以在旅遊的時候,好好地參訪跟體會一下當地葡萄酒的特殊風味。

如果想親身體驗找尋松露的樂趣的話,不妨在松露的產季裡前往參加。當前面帶路的聰明狗兒發現松露時,全部的人可都會興奮地為狗兒鼓掌。不過呢,可愛的狗兒只會搖著尾巴,乞求主人給他小麵包一個作為獎賞喔!
2006/06/19 ( ETtoday )
記者江烈偉/專題報導

 



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