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2008/04/30

修道院不小心燒出來的經典卡娜蕾 連蜜蜂都愛



「擄獲它,你需要三天三夜的魔法發酵期。
漫長等待之後,才配得到一點點苦澀,
及大量美好」


原本是修道院不小心燒出來的甜點,卻成了許多法國傳統糕餅店裡的經典味道。有次去巴黎東南邊的Chatre夏特,就看到靠近聖母院旁的糕餅店櫥窗裡,擺著一堆堆如金字塔的cannele卡娜蕾。

其實叫做cannele,以字面上來說,跟canne有關,就是跟蔗糖有關。後來由修道院所傳出來的做法,是屬於更高級一點的做法。就是把放在模子裡烤好的奶糊,拿出來冷卻後,用蜂蠟淋上一層後,再烤過,這樣的過程約略要上七次蜂蠟。

根據Franciacorta 甜點主廚Eric在法國的品嚐經驗,這樣的cannele卡娜蕾很傳統,不過口感很硬。因為奶糊經過七次的蜂蠟烤過,最內層雖然是軟的,不過外層的呈現,會有點硬,而且會有很多蜂窩般的氣孔,不夠細緻。

用心咀嚼,雖然可以在舌尖留下如蜂蠟般的甜蜜感。不過,對沒吃過傳統味道的台灣人,可能很難接受這種較硬的甜點。於是他請教了在巴黎慕福塔街(rue moufftart)上的一家甜點店師傅,那師傅就教他傳統用地窖低溫發酵奶糊(liquide)的方法。才可以做出來這麼外表略脆、內在卻非常柔軟的經典甜點。

Eric說,他都是每天烤cannele卡娜蕾,今天烤的就是昨天低溫發酵的奶糊。他說:「擄獲它,你需要三天三夜的魔法發酵期。漫長等待之後,才配得到一點點苦澀,及大量美好」。如蜂蠟卻有點苦澀的香甜,其實是來自烤過蔗糖味。這三天三夜的發酵期,不僅是每顆卡娜蕾的製作時間,也是Eric美好的堅持。

我永遠難忘在夏特那家傳統糕餅店看到的那一幕,好幾隻蜜蜂繞著一堆堆卡娜蕾飛,牠們也喜歡這樣的經典美味。

不管是源自波爾多或是修道院,在Franciacorta小法國裡,有著我那年夏天的記憶,一顆卡娜蕾,一口咀嚼中的奶香,細細飄出,連蜜蜂都聞得到。

2006/06/28 ( ETtoday )

記者江烈偉/台北報導



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