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2008/01/30

烏魚子 來自大海的珍味


 

 
春節近了,年貨大街每一攤都擺上大大小小金黃澄紅的烏魚子,這是過年必備的佳肴,像來自大海的禮物。但烏魚子是怎麼做的呢?

烏魚子季節

以前冬至過後,烏魚開始洄游台灣沿海,漁獲豐收,烏魚因此稱為「烏金」。近年由於暖冬和大陸漁民的攔捕,洄流烏魚日漸稀少。一般市面上看到的烏魚子以養殖 為大宗。漁民自魚苗開始養育,約3年成魚。白露之後烏魚開始懷孕,經過2至2個半月烏魚卵成長飽滿,農曆10月,業者便開始捕撈,撈捕過程約10多天。

每年農曆10月,是養殖烏魚熟成季節,撈捕的烏魚堆如小山。

烏魚子製作

 
1.取卵

通常從清晨即開始捕撈烏魚,一籃籃的烏魚,有專人負責取卵,取卵動作必須迅速準確,絕不能弄破魚卵膜。通常切開魚肚後才知道烏魚是公是母,母烏魚有魚卵,公烏魚則為魚膘。

工人將魚卵或魚膘、烏魚腱仔細取出、分類,一般取出魚卵時,上頭會掛一小塊魚肉,漁民俗稱「肚臍肉」,進口烏魚子不會有這塊烏魚肉,這也成了本地產新鮮烏魚子的證明。取卵之後的「烏魚殼」價廉物美,民眾往往聞風前來購買,人聲鼎沸。

2.鹽漬

 
鮮黃色的烏魚卵,過磅後依大小分級,接著業者會清洗烏魚卵、去除血絲,開始鹽漬,使用細鹽或磨碎的粗鹽,將烏魚卵沾鹽後,還得用雙手按摩、搓揉。

3.壓製

鹽漬後的烏魚卵一一排放在木板上,木板上放乾淨的白布,烏魚子置於白布上,再壓一塊木板,如此一層層疊放,最後再用大石塊壓住。讓水分慢慢釋出,依烏魚子大小不同,壓製30分至1小時。

4.曝曬

業者說,在戶外曬烏魚子太陽不能太大,否則烏魚子會外乾內濕;不能有露水,得風和日麗的狀態才能曝曬,依烏魚子大小,約曝曬7至10天,雖是在戶外曝曬,但清潔也很注重,連地板都要沖水清洗,「就是要吹過海風,才能呈現烏魚子的天然風味。」

 
5.包裝

曬好的烏魚子要先冷凍,在真空包裝前先用米酒擦拭,可殺菌和去除腥味。真空包裝的烏魚子,放冷凍可保存一年以上。

【2008/01/26 聯合報】



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