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2008/01/23

功夫經典年菜 美食專家大評鑑

現代人愈來愈少開火,過年選購餐廳外賣年菜,已成新趨勢。這裡選出年菜主角——各家的佛跳牆、東坡肉、獅子頭等費工菜,請美食專家組團試吃評比,作為您採購年菜的參考...


佛跳牆的起源眾說紛紜,這些傳說不一而足,都讓它在吃的樂趣外,更增加故事性。
年菜評鑑規則如下:6位評審依序試吃8道佛跳牆、8道東坡肉和7道獅子頭。每道菜上桌僅標明價錢和幾人份,由評審依四或五項標準打分數,記者加計總分列出前三名。

 

以下先介紹這三道名菜的由來傳說。

★佛跳牆——佛因何跳牆?

佛跳牆的起源眾說紛紜,最可信的說法是,清朝時一官員在家宴請上司布政使周蓮。官員夫人是精於烹飪的浙江人,她用了雞、鴨、蹄尖等料,置於紹興酒罈中,以小火煨製。

周蓮吃罷,讚不絕口,要自己的廚子鄭春發再做一盅。鄭向官員夫人請教,增加海參、鮑魚、干貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等18種(又稱18羅漢),輔料冬筍、冬菇等。分別依熟爛難易程度,層次井然地以慢火煨製,使味道更加鮮醇軟嫩,此菜因此聲名大噪。

相傳蘇東坡喜食豬肉,常烹製豬肉饗客,獲得高度評價。黃州人民懷念蘇東坡,遂名為「東坡肉」。
後有文人慕名來品嘗,一揭蓋,頓時滿室飄香。一位秀才詩興大作,道:「罈放葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」眾人一聽,拍案叫絕,就把此菜取名「佛跳牆」,百年名菜因此定名。

另一說是廟裡小和尚偷吃肉,被老和尚發現,小和尚一時情急,抱著肉罈子跳牆而出,因而得名。也有說是乞丐拎著破瓦罐沿街乞討,將討來的殘肴剩羹加上剩酒混在一起,當街回燒的雜燴菜。這些傳說不一而足,都讓「佛跳牆」在吃的樂趣外,更增加故事性。

 

★東坡肉——少水慢火東坡肉

相傳蘇東坡喜食豬肉,在黃州時,因肉價便宜,常烹製豬肉饗客,「少著水、慢著火」,將五花肉燉至軟嫩,以紅潤光澤的賣相、入口即化的肉質,加上香味濃郁的滷汁,獲得高度評價。黃州人民懷念蘇東坡,遂名為「東坡肉」,也是年節大菜。

 

★獅子頭——細切粗斬獅子頭

獅子頭據傳是隋煬帝御廚做出的佳肴演化而來。
史書記載,隋煬帝南下遊歷後,因想念揚州,命御廚以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗4大景做出4道佳肴,分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉。後世以巨大肉糰的葵花斬肉,狀如雄獅之頭,改名為「獅子頭」,象徵圓滿。作法是胛心絞肉細切粗斬後,混入適當調料,油炸再燉,吃來鮮嫩細緻。

 

試吃評審團(依姓氏筆畫順序)

 

為了讓年菜試吃更加公平客觀,我們邀請不同專業、年齡的達人擔任評審,包括主廚、美食評論家、營養師、家庭主婦等。透過他們的嘴,替讀者推薦年菜。

 

 

吳恩文:「吳恩文國際媒體顧問公司」負責人,前新聞台主播。喜歡做菜,更喜歡聰明料理。每周一至周五早上9點到10點,在中廣流行網主持「吳恩文的快樂廚房」。

宋惠仙:家庭主婦,超過20年的烹飪經驗。

李嘉茜:上海人,市議員侯冠群的母親,人稱侯媽媽,「侯媽媽美食之家」主廚。曾任演員、飯店公關,並擔任電影《色‧戒》麻將、點心顧問。從小跟名廚學做菜,燒得一手好菜。

 

 

梁幼祥:美食評論家。目前為「北投禪園溫泉景觀餐廳」董事長,也是美食節目、廣播主持人、特別來賓。說得一口好菜,也做得出一桌美味。著有多本美食書籍。

楊淑惠:台北醫學大學公共衛生暨營養學院保健營養學系助理教授。

劉蓓蓓:美食評論家。目前為「廚藝雅集Cooking Studio」負責人。曾任報社美食記者多年。

 

【2008/01/20 聯合報】




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