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2015年1月28日

重溫記憶裡的味道:醃鳳梨醬裡的溫柔

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 內含《自己做鳳梨醃醬》
 


【短文】 重溫記憶裡的味道:醃鳳梨醬裡的溫柔
 
他很小即隨父親移居北美洲,最懷念的故鄉親人是他心中「最溫柔」的已逝阿嬤。五歲之前他是讓阿嬤照顧的,對他而言,她不只是阿嬤,也是母親。
幾次返台省親,他總在傳統市場或鄉間旅行時尋找阿嬤的味道:醃鳳梨醬。
他常回憶童年記憶裡的一幕:「在鳳梨盛產的季節,阿嬤會將一個大面圓形鐵桶放在屏東老家的四合院,邊切鳳梨邊放進桶裡,加些調味攪拌再放進甕子,然後不久我就能吃到醃鳳梨醬悶虱目魚。」
婚後,每次我回台灣,總會為他尋找醃鳳梨醬。目前我已五年未返台,加上攜帶或郵寄過海關的管制比過去嚴,於是很會點菜,卻不擅廚藝的他開始試探我:妳會不會醃?
我愛烹飪,時常自創與烹調各國菜餚,然而在台灣出生長大的我,想吃醃鳳梨醬就跟吃醬油一樣,何需大費周章自製來著的;坦言,我的最大擔憂是,從未嚐過阿嬤的醃鳳梨醬的我能做出阿嬤的味道嗎?這讓我壓力好大,只好以暫緩戰略拖延。
可是,他卻像是唱盤上壞掉的跳針重複再重複地問,最後我讓他因懷念阿嬤而露出的眼神「感動」;原來人被煩久了也會感動呢!當他發現我心意動搖,隔兩天的傍晚,回家時抱了三粒大鳳梨,露齒笑說:「盛產,大拍賣耶!」
為了恰似阿嬤的溫柔,我磕頭拜三柱香,捲袖子上網找食譜,撩落去吧!
 
2013-04-27
 
【註】:這篇短文是二O一三年參加限定只能寫五百字以內的《重溫記憶裡的味道》徵文活動,本文入選其中之一
 



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自己做醃鳳梨醬?過去我怎也想不到需要自己做。有很多菜餚和配料,在台灣的時候根本不需自己動手,反正購買很方便。是遠離家鄉後,常為那份思鄉情,學起了許多家鄉味;某個角度來說,這也是件好事。
 
以前,過關管制還沒那麼嚴格的時候,要是回台,我會攜帶醃鳳梨醬回來。
後來,不能帶了,讓我那思念阿嬤的先生總是念著。因此,我動念自己做。
一開始,我上網找食譜,很快就找到做法。寫這食譜的人很多的,而我會寫這篇純粹是為了描述我對這食物的感情罷了。
在寫這篇《醃鳳梨醬裡的溫柔》之前,我曾製作過,很可惜,因為我手邊找不到豆姑(特製的發酵黃豆),以替代品做出來的成果並不好。
當我參加那個徵文時,因為文章是公開的,與我以文會友多年的文友Mei讀到後,很熱心地告訴我她母親的專有食譜(非常感謝她)。之後我回台灣買到她所說的豆姑,回來後,依照她母親的食譜。我終於成功了!
 
這裡有一個要點,我讀到瑞龍鳳梨網站的一篇文章(很奇怪!我再也找不到那個網頁了),內文表示大約如下:想要做好吃的醃鳳梨醬,一定要使用優良的鳳梨。
這也解開了我第一次做醃鳳梨醬失敗的原因了;要馬兒好,自然要給馬兒吃草囉!還要好草!
 

Mei的母親醃鳳梨醬的材料和做法:
新鮮的去皮鳳梨切片 四斤
豆姑 半斤
台鹽 半包(糟糕,因不清楚一包的重量,我放糖的一倍分量)
糖 五大匙(我製作過後,猜想是大湯匙,Mei:這樣對嗎?)
加點米酒,比較不會生白
 
 
因為我平時習慣「公斤」的算法,後來我演算了一份小量做法;當然,若想多做一點,就倍數換算上去。
材料:
新鮮的去皮鳳梨切片 600公克
鹽      80公克
糖            160公克
豆姑          40公克
就像Mei說的:加點米酒,比較不會生白。有一次,我忘了加其中一小罐,後來還真的生白呢!可見,專家的話要遵守!
其實不需加多,因為發酵後,本身就會有酒味;我酒量差,光聞酒味都會有醉酒之感。
當然,有酒量的人就不必擔心。
 
 
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我的不傳統做法:
豆姑我都是用滾水洗過,然後晾乾,才使用。
大部分的食譜寫法,都說要裝罐的時候,一層鳳梨覆上一層鹽和糖;第一次我是這樣做,後來發現,如果將分量秤好的切片鳳梨和鹽、糖、豆姑混和好,再裝罐,感覺更均勻。所以,我現在都是這樣做的。
鳳梨在醃製過程因為鹽分會生很多果汁,所以裝罐的時候不要裝太滿。然後,每隔一段時間,我都會去觀察,搖一搖罐子,讓汁液可以將鳳梨覆蓋完好。
 


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裝罐方面:
我都是拿家裡吃完的罐頭食品的玻璃罐來裝,一瓶的容量大約是四百公克;當然,有時收藏的會有大小罐的情形,正好可以配合不同分量的烹調需要。這樣一瓶瓶地裝著,每次開一瓶,感覺很便利。沒開的,也不用擔心要不要冰起來,因為北美的氣候較冷,我從沒放在冰箱過,可以保持得很好。
很多人說需要醃三個月,我的經驗是,只要鳳梨已經被醃透,色澤晶瑩剔透,大約就能吃了。會這樣發現是因為我先生等不了三個月才能吃,有一天偷偷開罐,拿去配稀飯早餐,我們這才知道的。所以,狀況良好的話,大約一個多月就能吃了。
 


我喜歡和做過的食譜有:

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醃鳳梨雞湯


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蒸醃鳳梨魚


 

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烤醃鳳梨魚

 

也做過醃鳳梨魚湯,很清甜好喝,可惜我沒拍下來
 
做以上菜餚,我就是每次以一罐為準,沒有特別技術也不需要再加任何佐料就很好吃了。
 
有一回,我送這醃鳳梨醬給本地好友(非台灣人),她從沒吃過哦,沒想到光是拿來配飯吃就喜歡上了,後來她說要試著做「醃鳳梨雞湯」,我之後做了,就送她幾罐去試這食譜。
 
 
Aisha/拙陶 2015-01-25
 

 



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