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2013年10月29日

《創意式》馬鈴薯泥


記得很久以前看美國電影,特別是戰爭片,我對於那些軍人排隊去領餐時,盤裡都會被伙頭師杓進了一大匙糊糊的東西感到納悶,當時對那食物好陌生也不懂他們為何吃得津津有味的;直到多年後,遊玩到英國,才知道那玩意兒叫做馬鈴薯泥。
當時真的體會了行萬里路勝讀萬卷書。
哈!現在不必了,打開電腦,世界萬物在彈指之間!

 

西方美食中,馬鈴薯是常常被使用並加以變化的,幾乎就像我們的米飯,或是麵包的功能。現今遍及各州也有各式各樣的馬鈴薯變化料理。真正讓我常常做馬鈴薯泥的原因是家裡的三位男子超級愛吃的,當然我也是喜歡,只是食量上無法與他們相比較。



最早讓我對馬鈴薯泥印象增強的原因是,我的老二在出生後不久一直有排泄的問題,後來檢查出來是對奶粉對敏;當時他的食量很大,可憐喲,我又供不應求。
後來,我先生想到了一法,我們把馬鈴薯為主,配上糙米和紅蘿蔔、芹菜,將之煮熟,以果汁機攪成泥,果然解決了他的問題。綜合薯泥就成了我家的嬰兒食品。
現在,馬鈴薯泥依然是我家餐桌上的常客。


說起馬鈴薯,必須先說兩件事:
一,馬鈴薯是發源於美洲,追溯起來的最早發源處是在南美洲祕魯的南部。
二,因為馬鈴薯,造就了一部分的今日美洲風貌;因為遠在一八四五年到一八五二年間,因愛爾蘭人大多為馬鈴薯佃農,而他們的主食馬鈴薯得了病害,當時他們在英國統治下,英國政府罔顧他們的權益,硬是將馬鈴薯外銷賺取錢財,因此造成大飢荒,自然也有許多人餓死,更造成大量愛爾蘭人往新天地美國發展(以上簡略描述,詳盡歷史網路上有)。



我的個性上是,當我認為這些事情是可以有變化的做法時,我是不太喜歡被侷限的。下廚,對我來說是一種創作。看美食節目或是看食譜,我通常都只是看主要食材,不太在意那些個份量的等等,甚至我會隨意的改變內容--就看冰箱裡有哪些可應用的,還是有哪些隔餐菜可以再創作。以下列出只是我的習慣,各位可以依自己的喜好調整!



好了,我知道有人在敲碗了,食譜來囉!
 



前置作業:
一般的食譜,都會讓人先將馬鈴薯削皮,放進水鍋蓋滿水去煮,但是我認為那樣的薯泥過多水分;建議將馬鈴薯洗淨,放進水鍋蓋過水煮約三十分鐘(以叉子試驗熟度),再剝皮(煮熟後其實很容易剝皮,而且不會損失太多果實的肉。賺錢不易,農人耕作也不易,珍惜食物是應該的)。
其實我個人最屬意的方式是將馬鈴薯洗淨,以叉子在四面戳幾次,放在電鍋隔水煮熟,感覺薯泥嚐起來更細綿,不過比較費功就是了。如果煮的量多的話,外鍋水需要多加一些。
至於要使用哪種方式,隨意!





基本型馬鈴薯泥的食材:


一公斤的馬鈴薯


烘焙量杯的份量,半杯牛奶(sour cream, buttermilk, half and half, or whipping cream均可。有人說越濃的奶類,薯泥嚐起來會更棒,但是別忘了,油質也更多,請自行衡量)


兩大匙 無鹽奶油,切丁


一點鹽和胡椒 (自行斟酌,我幾乎不加鹽,因為馬鈴薯本身有鹽分)




做法:
若是削皮煮的,請先將煮熟的馬鈴薯濾乾,濾過的這些水可別扔了,可是留下來做湯底;然後將煮熟的馬鈴薯以壓薯泥器壓成碎泥狀,食物調理機也可以(沒有這些工具可以找家裡可用的工具,例如叉子,若是不常煮這道菜就不須破費)。
若是採用我的電鍋或是連皮煮法,趁馬鈴薯半溫的時候將皮撕開,有時過點冷水會更容易撕,之後,一樣將馬鈴薯以器具壓成泥狀。
有些人比較講究,要求所有的薯泥都沒有顆粒狀,所以他們會使用濾網去篩擠過薯泥,或是買專用的馬鈴薯泥攪拌器;其實有顆粒狀也沒關係,有些餐館還特意做有顆粒的,總是有人喜歡有咬感的,像我家那口子就是這樣。
不過若是想做來給幼兒吃,最好確定所有的薯泥都是細綿的,以免哽噎。


二,先將薯泥放回鍋裡,加入一部分奶油丁,以小火慢煮,要不時攪動以免底層焦硬。每一次奶油融了之後,逐次將剩餘的奶油丁加入。


,加入牛奶,確實將薯泥和所有材料拌勻。


,調味後即可。




基本上,是可以直接這樣吃馬鈴薯泥,通常是搭配西式餐點,如烤雞之類的。如果是這樣,可以將烤雞盤內的汁液當成醬汁的底,將那些汁液和一些麵粉、水,將之煮至濃稠,調以鹽和胡椒即可做成醬汁,吃起來別有一番滋味。




附上我先生自己研發的簡易東方式醬汁做法:
一大匙醬油膏,一大匙海鮮醬,少許番薯粉,和一杯高湯(用水也可以)
將以上材料調勻,以小火煮,須不時地攪拌以免焦底




變化型馬鈴薯泥:
一、調味的時候加入一些蒜頭粉或是切細青蔥(其他香草也成:羅勒葉、西洋香芹之類的),吃起來味道挺香的
二、可以先將一些洋蔥切細丁炒過,加入薯泥,攪拌均勻
三、想吃葷味的,可加入火腿切丁
四、加入刨絲的起士,超級可口
五、以上全加,闔家笑呵呵
六、自己創意加料




Aisha / 拙陶 2013-10-27





 



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