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2013年4月5日

甜甜圈的前世今生

美國小麥協會特別協助從美國運來一台「油炸多福餅機」(Donut Frying Machine),一方面讓台灣民眾見識到自動化機器的威力,另一方面也讓參展民眾有機會品嚐多福餅的滋味。
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一九八五年七月十六日《經濟日報》上一則新聞寫著:「繼美國漢堡在台展開市場爭奪戰之後,美國唐先生圓圓圈與當肯圈圈餅對上了,雖然目前美國唐先生擁有三家連鎖店,而當肯圈圈餅只有一家門市部,但因當肯的營業點將大幅增加,因此市場競爭將更見激烈。」兩家來自美國的餐飲業在台灣開戰,基本上不算什麼大新聞,但這兩家公司和他們對決的產品,卻讓人有點摸不著頭緒。其實「唐先生圓圓圈」與「當肯圈圈餅」分別就是Mister Donut和Dunkin’Donuts,只是早期的代理系統和現在不同,品牌名稱隨之轉變,而他們相互較勁的「圓圓圈」跟「圈圈餅」即是我們熟知的「甜甜圈」。

甜甜圈可說是大眾化的平民美食,要做出好吃的甜甜圈,當然需要許多細繳的技巧與特殊的配方。但無論甜甜圈的味道如何變化、造型如何多樣、口感如何鬆軟,它的製作原理如出一轍﹣將麵糰放入滾燙的油鍋兩三分鐘,隨時翻轉,炸至褐黃色即可起鍋。環狀的甜甜圈通常會裹上一層砂糖、糖粉或巧克力,而中間沒有圓洞的甜甜圈,裡面則會灌入奶油或其它餡料。簡單來說,甜甜圈的特徵在於:它是一種以甜味為主的圓形油炸麵食。

甜甜圈雖然簡單,但它曾出現的名號卻極其複雜多樣。一種食物有不同的名稱,不足為奇。就如同餛飩在廣東被稱為「雲吞」,四川人稱它叫「抄手」,而在台灣與福建一帶則叫「扁食」。

全新事物被引進異地時,總會出現名稱翻譯的問題。好比當初西方人來到中國初嚐豆腐時,也不知該用什麼樣的語彙將豆腐介紹給西方讀者,最後乾脆採用音譯的方式,直接用Tofu這樣的字眼。甜甜圈的英文全名是Doughnut,美國人常會將它縮寫成Donut。Dough就是麵糰的意思,清楚說明了甜甜圈的食材特質。據說甜甜圈早在十九世紀時已在美國廣為流傳,在它還未飄洋過海來到中國大陸或台灣前,最早接觸到甜甜圈的該算是早期的留學生了。

旅美詩人學者柳無忌先生(1907-2002)就曾回憶,一九二〇年代留學美國時,每天的早餐就是「一杯咖啡和兩枚Donut(油炸小甜餅)」。柳無忌顯然不知道該如何翻譯Donut,只好直接寫出英文,再以括號補充說明,Donut就是「油炸小甜餅」。油炸小甜餅雖然忠實地傳達Donut的特徵,但念起來並不平順、十分拗口,也不夠雅致。擁有耶魯大學英國文學博士學位的柳無忌,翻譯Donut這玩意兒都無法完全符合嚴復所提出的「信雅達」翻譯三原則,這也預告日後Donut中文譯名乖違的命運。

最早出現、且比較像樣的Donut譯名應該是「多福餅」。戰後初期一九五〇年代的報紙副刊時常刊登一些讀起來讓人不知所云的翻譯散文或短篇小說,這些譯者顯然不知中文語法為何物,讀者還非得具備堅強的英文文法實力才能弄懂文句的意思,而「多福餅」的蹤跡最早就就出現在這些殘破不堪的語句中:

「賽碼時常坐在我母親廚房中與我一同吃她一手所做的多福餅。我們間友誼非常密切。不過後然她當然嫁了一位有錢郎君,我呢也嫁給了勃萊脫。」

「邁般斯說:『她最愛去的地方,是紐奧連市場一家咖啡室,常去那裏喝咖啡,吃多福餅,還帶一本書去讀。我想這種時候,她最喜歡讀的是,雷瓦諾的新書,她喜歡藝術。』」

常有人批評,受到教改荼毒的年輕學子,中文造詣越來越低落,加上他們平日只上網而不閱讀書報,寫出的作文都是語文不通的火星文。不過半世紀前的翻譯短文卻不經意揭露出不為人知的真相﹣原來老一輩的中文造詣似乎也不怎麼高明。但平心而論,「多福餅」還是不錯的譯名。「多」這個字抓到了Donut的音韻,「餅」則點出Donut作為麵食的特質,而「多福」兩字聽起來是既吉祥又如意,讓人產生吃進嘴裡甜在心裡的幸福感。

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多福餅作為戰後初期Donut的譯名,顯然受到認可。一九六二年《豐年》半月刊的點心食品,就曾教導家庭主婦製作多福餅的方式,這可能是Donut食譜在台灣首次亮相。儘管Donut於戰後初期就被起了一個不錯的名字,但不得不指出的是,多福餅在台灣仍處於默默無聞的狀態。一九五〇、六〇年代台灣的經濟還非常的貧困,多數民眾連基本的溫飽都難以滿足了,不太可能有閒錢去買外來的洋食解饞。其次,台灣的小麥產量極少,早期台灣人的飲食習慣以米食為主。相對的,懂得製作麵食的人較少。於此情況下,市面上是否能買到Donut?還真叫人懷疑。就算市面上買得到,價格想必不斐。

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Larry Zuckerman在《馬鈴薯:改變歷史的貧民美饌》一書就曾指出,代表英國平民美食的炸魚薯條(Fish and Chips)一直要到十九世紀下半才開始普及。炸魚薯條並非多新奇的食物,但先前因為價格降不下來,所以難以進入普羅階級的日常生活。導致成本過高的原因並不在魚也不在馬鈴薯,而在於食用油。油炸食物的特點就在於,烹飪時需要消耗大量的食用油。如果缺乏平價的食用油,油炸食品就難以普及。早期台灣烹飪多以豬油或花生油為主,當時黃豆還沒開放進口,沙拉油並不普遍,食用油的價格相對較高。相對的,多數人的油脂攝取量也較少。現在國人平均每年攝取的油脂大約是二十二至二十五公斤左右,但一九六〇年時的平均值只有四點七二公斤。若依照《豐年》半月刊的多福餅食譜,吃個多福餅就要用掉半鍋油,換算下來差不多是兩公升或一點八公斤的食用油,幾乎是四個半月的用量。多福餅要不貴,也難!

在市面上買不到、家庭主婦不會做的情況下,要讓國人認識Donut的唯一方法就是透過食品展的宜傳了。為了推廣麵食,在經合會與麵粉同業公會的經費贊助下,「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」於一九六二年成立,同時發起麵食推廣運動。而為了讓國人認識麵食,麵食品推廣委員會特別於一九六四年在由經濟部舉辦的「中華民國五十三年經濟建設成果展覽會」中,成立「麵麥食品館」。在長達三個月的展覽期間,麵食推廣委員會每天都派遣專業講師示範家常麵食(水餃、刀削麵、小籠包、蔥油餅等)的製作方法。

不過,最值得注意的是,美國小麵協會還特別協助從美國運來一台「油炸多福餅機」(Donut Frying Machine),一方面讓台灣民眾見識到自動化機器的威力,另一方面也讓民眾有機會品嚐多福餅的滋味。

油炸多福餅機放置於麵麥食品館右方的玻璃櫥窗內,櫥窗上寫著「請用多福餅」幾個大字,櫥窗外則擠滿看熱鬧的大人與小孩。工作人員將處理好的麵糰放入機器上方的大圓桶內,機器就會自動擠出一圈又一圈已整型完成的麵糰,放入下方的油鍋內;油炸師傅只需定時翻面,再將油炸好的多福餅撈起即可,旁邊的窗口同時販賣才剛起鍋還熱騰騰的多福餅。

當年度的「經濟成果展覽會」共有二十三個展覽館,但多數展館只陳列呆板的數據圖表與圖片,根本毫無吸引力可言;某些展館雖有擺放工業產品,然而當時台灣的工業發展還處於落後國家的程度,能拿出來亮相的東西真的不多。例如,某間展館就懸掛一堆類似早期裝白蘭洗衣粉的塑膠提袋。相較之下,麵食館不但有動態的表演可看,有可口的麵食供人試吃,還能見識到自動化的食品加工機器。無庸置疑,麵食館成為當時最受歡近的展館。當然,許多受邀前來參觀的大官臨走時,手上更拎著一大包主辦單位贈送的甜甜圈,充分享受有吃又有拿的快感。甚至連當時才剛刷新十項全能運動世界記錄的亞洲鐵人楊傳館,也在主辦單位的安排下,享受多福餅的好滋味。

油炸多福餅機雖然成功吸引觀眾的目光,但這樣的熱度只存在經濟成果展覽會場內。社會大眾是否因為這次展覽而認識到多福餅?多福餅是否從此走入尋常百姓生活中?不免讓人產生疑問。當時台灣的報刊雖曾提到那架神奇的油炸多福餅機,但未提及多福餅的銷售成績。不過,與台灣麵粉工業發展息息相關的美國農業部,十分關注台灣麵食產品市場的開拓狀況,還特地把多福餅在經濟成果展覽會上的情況,在它出版的期刊《Foreign Agriculture》上大書特書一番。根據美國農業部的說法,並計十三週的展覽期間,每星期約賣出二萬五千個多福餅。

美國農業部雖然提供了參考數據,但它的可信度還是得打點折扣。台灣的麵食推廣運動,在極大的程度上,是由美國農業部所支持的。台灣人若多吃點麵食,必會增加麵粉的消耗量,同時也直接帶動美國小麥進口量的提昇。因此,美國農業部當然會把多福餅在台灣的推廣情形當作自己的政續,好好吹噓一番。更重要的是,經濟成果展覽會才結束沒多久Donut就冒出新的名稱,顯見多福餅還未受到社會各界的普遍接受。

如同先前的《豐年》半月刊,一九六五年十月《聯合報》也出現了Donut的食譜。但此時卻被更名為「幸福餅」,食譜作者還表示,幸福餅的別號是「環餅」。此時我們才發現,原來「多福餅」聽起來還不夠響亮「幸福餅」叫起來是更順口。不過多福餅和幸福餅兩種名稱,其實並無重大差異,兩者都是從吉祥如意的角度出發而產生的名稱。相較之下,「環餅」聽起來或許不夠雅緻,但值得注意的是,「環餅」已經徹底打破先前Donut的譯名慣例。「多福餅」和 「幸福餅」著重的是喜氣吉祥的感受,但「環餅」則直接訴求Donut的外觀,讓人們的腦海立即浮現Donut的形狀。換句話說,吉不吉祥如不如意,已不再是考慮的重點。當「環餅」出現後,Donut的中文譯名開始進入天翻地覆的戰國時代。

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一九六八年美國農業部長Orville L. Freeman訪台,希望中華民國政府能擴大美國農產品進口,台灣記者因此特別給了他「農產品推銷員」的封號。在和記者們討論美國農產品的狀況時,Freeman就提到:「油煎圈餅現在正在東京受到熱烈的歡迎。」當然,Freeman是用英文發言,「油煎圈餅」則是國內記者的翻譯。嚴格來說,「環餅」與「圈餅」兩者並無太大的差異,但加了「油煎」兩字,凸顯出Donut的炸物特質。在強調外型的轉折後,新的翻譯趨勢顯然還得兼顧Donut的料理特性。因此,除了油煎圈餅外,當時亦出現「炸麵圈」這樣的名稱。

語文的基礎在於形、音、義三種要素。先前多福餅的「多」字還顧及到Donut的發音,但之後的幸福餅、環餅、油圈餅和炸麵圈,卻完全撇開音韻的考量。既然是Donut譯名的戰國時代,此時若冒出個英文直譯名稱,也不用太大驚小怪。

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先前才在經濟成果展覽會大放異彩的麵食推廣委員會,於一九六七年在南港成立了「烘焙技術訓練班」,聘請老師指導,訓練專業的烘焙人員。烘焙技術訓練班並於一九七〇年開始出版國內第一本專業的烘焙刊物《烘焙班訊》,而一九七一年第十一期的《烘焙班訊》也刊載了Donut的食譜。有趣的是,烘焙訓練班既不管「義」也不管「形」,它直接將Donut翻譯成「道納司」。
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「道納司」聽起來像是某個好萊塢明星的名字,實在難以跟食物連結。但其實只要食物能推廣成功、普及社會,直接採用洋腔洋調的名稱,並不會影響大眾對食物的印象。況且,自從烘焙訓練班直接採用音譯法後,國內對食品的翻譯模式終於走出傳統的框架,不再計較譯名是否符合原物的「形」與「義」,所以台灣後來才會逐漸出現漢堡、披薩、提拉米蘇、布朗尼或馬卡龍,這類完全不符合中文詞彙原則的食品名稱。

「道納司」出爐後,其它人也開始有樣學樣,將Donut翻譯為「多奶滋」和「多拿滋」。雖然「道納司」最後並未成為廣為接受的譯名,但可喜可賀的是,它居然成為官方認可的譯名。一九七四年一月國貿局核定了六十一種初次申請進口的貨品,其中包括Sweet Dough Mix、Yeast Donut Mix和Cake Donut Mix這三種原料,而國貿局公佈的清單,就是以「道納司」註記。

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另外值得一提的是,在《烘焙班訊》的道納司食譜中,作者徐華強提到:「在本省一般麵包店所製售的多屬於酵母道納司。」這句話清楚說明了,Donut已開始逐漸流行,只是名號還未被確認罷了。

就當「道納司」的名號取得官方認可的正統地位時,位於台北的「甜甜企業有限公司」就看好Donut的發展前景,決定投資七百萬台幣,在台北市長春路開設「甜甜圈西餐廳」。根據報導,這家餐廳走高級路線,佔地一百四十坪,餐廳內部貼有美國進口的高級壁紙,並架設當時最先進的四聲道音響設備,透過四十支喇叭從不同的角落放送出柔和的音樂。一間只賣甜甜圈的餐廳,居然有如此的裝潢與規格,當時確實還曾轟動了一下,這間高級餐廳也讓「甜甜圈」的名號正式浮上台面。

既然有高級餐廳加持,「甜甜圈」的發展應該一帆風順。但食物名稱通常是約定成俗,不是某個人說了就算。「甜甜圈」的稱號同時也需要許多外力協助,才能站穩地位。一九七五年美國貿易中心與其他貿易商共同在台灣舉辦了「全美餐旅設備巡迴大展」。主辦單位發送的新聞稿上就提及,展出項目包括了「新式的甜甜圈的一貫作業設備」,顯見「甜甜圈」的稱號逐漸被接受。

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另一項提高社會對「甜甜圈」名號接受程度的因素,卻與食品沒有太大的關係,反而跟小朋友最喜歡的電視卡通存在著密切的關係。一九七九年在華視首播的《小甜甜》,可說是台灣歷史上最受歡迎的電視卡通。由於太受歡迎,華視從一九八一到一九八九年又重播了五次。 《小甜甜》對一九八〇年代台灣產生了後世難以想像的影響力;首先,它讓許多小女生開始將護士作為未來志願的選項;其次,「 小甜甜」、「甜甜」開始成為許多女生自封的雅號,或他人給予的外號。當然「甜甜」一詞也就被賦予正面的意義,間接確立「甜甜圈」的地位。

「甜甜圈」自一九八〇年代起漸漸成為各界所接受的Donut譯名,大豆沙拉油躍居為台灣食用油的主流,油炸食品的相對成本因此大幅下降,幾乎所有的麵包店都看得到甜甜圈,而許多國小校門外都有販賣甜甜圈、雙胞胎和酸茶包的小攤販。儘管一九八〇年代中期,「甜甜圈」名號曾遭亂流突襲,Mister Donut與Dunkin’ Donut兩大品牌初次在台灣對決時,曾刻意用「圈圈餅」和「圓圓圈」區別彼此,同時也區隔坊間流行的甜甜圈。但事後證明,這樣的努力並不成功。「甜甜圈」的地位逐漸鞏固,成為大眾化的甜點。

一九九〇年代開始,甜租圈逐漸滲入麵包店、校門口的小吃攤與便利商店。而到了廿一世紀初期,兩大甜甜圈品牌又再度對決。有人擁護日系甜甜圈的Q 勁,有人則讚揚美系甜租圈的鬆軟。而雙方的對決,則讓台灣民眾大開眼界,見識到甜甜圈所能產生的各種造型與口味。日後當你享受甜甜圈帶給你的美妙甜滋味時,千萬別忘記,為了Donut的譯名,當初折騰了三、四十年。


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